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【操作技术】手冲咖啡制作要点

2014年11月26日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

简单的了解手冲的基本做法之后,也许在操作时仍对于细节感到疑惑,不妨再检视每个步骤的重点提示,让手冲美味咖啡很自然变成生活习惯。
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1.润湿滤纸去杂味
传统扇形滤纸有两个边缘,一个在侧面,另一个在底面,最好以不同方向折边,如果侧缝边往内折,底缝边就往外折。但新款V60滤杯的滤纸为甜筒状,并无底缝边,只需折侧缝边即可。
滤纸折好后,置入滤杯,此时不要放咖啡粉,先以100~150毫升热水,手冲滤纸,让热水流入壶底,这点很重要,一来除去残余的漂白剂、荧光剂和纸浆杂味,二来可以预温手壶、滤杯与底壶,但切记在正式手冲前要倒掉底壶的水温。
很多手冲族,直接将咖啡粉倒进干燥的滤纸,未先以热水冲洗滤纸,就开始冲泡,这样会将滤纸的杂质与异味随着黑咖啡一起喝下,很不卫生。为了你的健康,切记咖啡粉务必在滤纸经过热水“洗礼”后,再放进去。
由于手冲式咖啡的温度较低,多半在70℃~80℃间,所以不要忘了温壶与温杯,如果你担心底壶的咖啡倒进杯子会再度失温,亦可不用底壶,直接把滤杯靠在杯子上手冲亦可,这样黑咖啡的温度会比较高。但前提是要知道杯子的毫升数是多少。
滤纸的流畅性也很重要,要日本Kalita和Hario滤纸都不错,但日本三洋产业株式会社的雏形滤纸的畅水性有问题,手冲20克粉量(约240毫升咖啡),要花到3分钟,很容易萃取过度,正常滤纸不需耗这么久。

.测量水温要确实
润湿滤纸清除杂味后,接着将磨好的咖啡粉倒进滤杯,并轻拍滤杯,整平粉层,记得倒掉底壶的水温,再将滤杯放在底壶上,接着以温度计测量手壶的水温。
手冲是离开加热源的萃取法,因此,手冲前务必先量一下手壶里的水温,是否符合烘焙所需的水温,原则上,浅焙与中焙与88℃~91℃的水温冲泡,中深焙与重焙则以82℃~87℃水温。水温太低则要补温,太高则要降温。手冲请不要太吝啬,手壶的水量最好要六至七成满,锁温效果较佳。很多人手冲200毫升咖啡,手壶只装了300毫升水量,还不到手壶的一半满,这样手壶失温幅度大,夏天或许不要紧,到了冬天就不易冲出醇厚又有动感的好咖啡。
手冲的温度计以厨师用的针状数位温度计较佳,一支约两、三百元,值得投资。手冲前最好先量水温,更可体验水温对手冲品质的影响力。如果以90℃水温手冲,2~3分钟冲完后,底壶的黑咖啡温度降到80℃以下,再倒进杯中,温度可能不到75℃,冬天更可能掉到70℃以下,因此手冲咖啡的温度会比赛风底10℃以上,此乃手冲的宿命。

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3.预浸咖啡助萃取
确认了萃取水温,盖上壶盖,接着进行粉层的预浸。日式手冲有断水与不断水两个流派。断水是指小量注水,润湿粉层即中断给水,预约浸数10~30秒,再开始正式注水;不断水是指从注水开始就不要停,直到萃取完成,也就是省略预浸手续,因此萃取时间较短。
预浸的断水法,咖啡的萃出率与浓度明显高于不断水法,味谱较为厚实。除非口味非常清单或咖啡豆烘得很深,最好还是采用有预浸的断水法,冲出来的咖啡较为滑顺、浑厚有质感。
断水法的预浸要诀在于:”小量注水,热水润湿咖啡粉即停”,此时咖啡粉隆起,煞是好看,如果粉层冒大泡或出现龟裂现象,表示水温太高,一般在92℃以上会有此现象.烘焙得宜的浅焙和中焙豆,尚耐得住如此高温,但最好以88℃~90℃较佳.
不过,有些手温壶锁温较差,冬天就需要提高到94℃~95℃才能泡出好咖啡。预浸时间按照前面所述,依烘焙度而定,浅焙的预浸,可长达30~40秒,重焙豆就不必要预浸,直接以不断水法手冲,较能抑制重焙的焦苦为并泡出甘甜味。

4.腕臂打直细注水
预浸后,开始正式注水萃取,请注意手冲时手腕与手臂务必打直,手腕不要左右上下摆动,腕部务必和手臂练成一体,亦步亦趋。手冲与拉花不同,拉花靠腕力,但手冲千万不要用腕力,这会乱了稳定水流,手冲主要靠手臂的稳定力道,在滤杯上方徐徐细注水,画同心圆,从滤杯的内层画向外层,再由外而内,但注水接近外层时,尽量不要冲到杯壁或滤纸,以免热水直接沿壁而下,未萃取到咖啡成分,徒增水味。
注水要来回几次,没有硬性规定,这与粉层厚薄有关,用粉量愈多,注水次数也会愈多,重点是控制水流大小,二十多克的粉量,最好在2~3分钟内完成萃取。
壶嘴不要离粉层太高,以免水流冲击力太强,容易逼出高分子量的涩苦成分。初学者喜欢以细口壶来冲,水流较容易掌控,熟能生巧,不妨升级使用宽口壶,考验自己的水流掌控能力,宽口壶冲出来的咖啡质感较之细嘴壶,有过之无不及,端视玩家的掌控力。

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5.注意时间与流量
手冲不要只顾着画同心圆,还要一心多用,注意萃取时间以及底壶的水位,15~20克咖啡豆,如以刻度#3.5来手冲,萃取时间至少要满2分钟;25克咖啡粉要萃取3分钟左右,30可咖啡粉就要花上3至4分钟。
萃取时间会随着粉量增加而增加,这很正常,但咖啡粉若超出30克以上,变数就大增,这与粉层太厚与萃取时间太长,手壶水温大降有关。日式手冲最好在15~30克咖啡粉以内,效果最佳。超出30克粉量萃取的变数会增加。
手冲是还要注意底壶的水位,借以调整水柱大小,基本上,手冲水流宜采先小后大,会较有层次感。手冲看来很简单,但易学难精,有赖长期勤练。

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