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虹吸壶制作咖啡7要素

2014年12月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

简单地了解赛风的基本流程后,也许仍对于部分细节感到疑惑,不妨再检视下每个步骤的重点提示。
PIONT1:上壶滤器扣紧玻璃管
泡煮赛风前,首先要将包裹滤布在滤器置入上壶铺平,再从上壶的玻璃管口拉出滤器垂下的弹簧珠珠扣环,扣紧管口。很多初学者忘了此道手续,滤器会被上升的水流冲开,咖啡粉末渗入下壶,泡出一壶污浊咖啡。滤器铺平扣紧后,将上壶暂插在立座上,接着打点下壶水量。
POINT2:下壶加进适量热水或冷水
泡煮浅焙与中焙豆,可在下壶加入热开水,以营造88℃~94℃的高温萃取环境。泡煮重焙豆则该以生冷水,以营造86℃~92℃的低温萃取环境。下壶加热水或生冷水,再辅以火力调控,很容易营造截然不同的萃取环境,是赛风老师傅的私房绝技,可视豆性与烘焙度,决定热水或生冷水。
加入适当水量前,先要了解日系和台湾地区产赛风的下壶水量刻度,一般有两种规格:一为单人份120毫升,两人份240毫升,三人份360毫升。
第二种规格为单人份130毫升,双人份260毫升,三人份390毫升,两种规格有10~30毫升的落差,这会影响到咖啡浓淡与萃出率。泡煮前务必先了解是哪种规格,这点很重要。
萃取水量该加多少?可先按照日式赛风设计初衷的泡煮比例1:12或1:13来试泡,也就是单人份10克粉,对上120毫升,或容量较大的130毫升水量,泡煮后,下壶约有100毫升黑咖啡。
 但赛风壶以三人份最普及,以三人份的容量来泡120~130毫升咖啡,水量太少,火力不易调控,台湾地区很少人这么泡赛风,下壶水量一人份,一般会加到150~200毫升,比较容易上手,粉量在12~18克左右。
初学者不妨以30克粉对上360~390毫升热水,会比较好泡,此一泡煮比例,亦为1:12或1:13。
POINT3:干布擦拭上下壶,上壶入下壶
下壶入水后,难免沾上水滴,务必擦干,以免开火加热后,下壶龟裂报销。擦干后,下壶安装在瓦斯炉上,并将上壶直接垂直插入下壶,但也可以先斜插上壶,等下壶水温升高,弹簧珠珠冒气泡再扶正上壶,垂直插入下壶。
这两种插法会影响萃取水温,各有信众,是个敏感话题。基本上,采用前者的直接插入法,上壶最初的泡煮会稍低于后者,两者各有利弊,一味拥护直插或者斜插并不可取,直插或斜插搞定后,争议就没了,咖啡粉该如何下,还有的争。
POINT4:开火加热,先下粉vs后下粉
赛风泡煮法,千门万派,神话传说每天有。有些赛风玩家为了咖啡粉应该先放入上壶,再开火煮水,也就是咖啡粉是被热水截上来;或者先开火煮水,等水升到上壶后,再倒下咖啡粉,孰是孰非,吵到面红耳赤闹绝交!
双方粉丝先别吵,且看数据会说话,以ExtractMojo检测两种泡法,发觉先下粉后下粉,咖啡的浓度与萃出率没多大差异,均在误差范围内。况且以两种泡法杯测,喝不出有任何惊天动地的差异。
这不难理解,赛风的浓淡与味谱好坏取决于泡煮过程的火力控制、水温、搅拌力以及时间长短,先下粉或后下粉并非关键变因,充其量只是习惯与偏好不同罢了。
但谨慎起见,如果要采用先下粉的方法,上壶最好先斜卧下壶,可避免热气与热水预浸到咖啡粉,增加泡煮的变数。反之,等热水上升上来再加粉,不会有预浸变数,两者并无对错,各有优缺点,使用你习惯的那种即可。
基于教学方便,我以上壶插入下壶,开火加热,等下壶的水升到上壶再下粉,也就是后下粉,作为赛风的流程,有时为了方便也会这么做。总之,先下粉后下粉,没那么严重,轻松以对,世界和平。
POINT5:调降火力,搅拌咖啡,开始计时
下壶的水升到上壶后,可稍调降火力,并观察上壶的滤器是否有大气泡冒出,有的话,表示滤布缝边不平,气泡从细缝冒出,此时可用竹棒压压冒泡处,会有帮助。调整气泡要迅速,不可拖太久,以免水温升高过剧。上壶滤器如果持续冒大泡会有搅拌作用,增加萃出率与浓度,如果是小气泡无妨,没气泡更佳,表示萃取环境稳定。
调整后,上壶没有大气泡,即可下咖啡粉,粉水接触后,开始计时40~60秒,并以竹棒迅速迅速搅拌2~5秒,也有人搅拌二十秒以上,基本上,搅拌时间愈长,愈易拉升萃出率,提高浓度与杂味,因此搅拌时间的长短视个人口味而定。
另外,在下粉前亦可先用竹棒在上壶划圈,制造旋窝,再到粉下去,可加速咖啡粉与热水融合,缩短搅拌时间,并非硬性规定,而依习惯而定。
 有趣的是,下粉以后搅拌方式与姿势也有门派之见,包括下压法、井字法、八字法、一柱擎天法、画圈法与十字法·········不胜枚举。搅拌力道会影响水流强弱,牵动咖啡粉萃出率,进而影响浓度,非同小可,但也不必矫枉过正,誓死捍卫某一种划法,贬损其它搅拌法。
重点不在于手势美不美,搅拌力道与持续时间才是影响萃出率的主因。大可不必理会诸多华而不实的搅拌神话与美技,本书就是以最普遍也最有效的画圈法为主,世界赛风锦标赛的选手几乎全采用画圈搅拌法。
赛风的搅拌可分为二拌法与三拌法,前者指下粉后开始搅拌,是为一拌,萃取时间到,关火再搅拌,是为二拌,也是头尾各搅拌一次。至于三拌法是指头尾两拌的中间,也就是泡煮约30秒左右,再追加一次搅拌,可提高浓度,视个人需要而定。
POINT6:关火搅拌,湿布贴下壶
时间一到,关火搅拌,再以湿布贴下壶,可加速下壶冷却,让上壶的咖啡液快速回流下壶,以免萃取过度,增加苦味。如果你是提早关火,或磨粉较粗,就不必急着以湿布贴壶,自然降温稍慢点流入下壶也成。
取出上壶要小心,切忌用蛮力抽出上壶,玻璃管很容易碰撞下壶而破碎。左手紧握下壶把手,右手前后左右轻摇上壶,即可优雅分离上下壶。最后摇摇下壶,让咖啡液均匀混合,即可入杯。
POINT7:清洗上下壶与滤布
赛风使用后,记得清洗上下壶与滤器。咖啡渣附着在上壶滤器,不易取出,不妨以左手握住上壶,右手朝壶口轻拍几下,即可震离咖啡渣,方便倒出,再松脱扣在上壶玻璃管壁的弹簧珠珠,即可取出滤器。
上下壶都要用水冲洗,滤器更要以牙刷去除滤布上的渣渣,滤器清洗干净后,最好放进有净水的杯内,盖上杯盖,放入冰箱,这样滤布就不会发臭。滤布是消耗品,即使每次使用后都清洗得很干净,也会堆积过多油垢而发生阻塞,致上壶咖啡液回流到下壶速度变慢,此时就要换滤布了。
滤布有两面,一为绒毛面,另一为粗布面,更换滤器时,滤器安置在绒毛一面,即可拉起缝边预留的细线,完全包住滤器,打个结,大功告成。但请记得换上新滤布的滤器,使用前务必先用热水煮过,去除杂质与异味,再以短期试泡一杯咖啡,让黑咖啡再清除一次滤布的异味,这杯咖啡不要喝,倒掉即可

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