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咖啡最佳萃取方法解析

2015年03月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

什么是金杯萃取定律;如何调整萃取率和咖啡浓度;咖啡师们经常误解的问题。
要了解‘金杯萃取’,首先要了解‘萃取率’和‘浓度’的概念。
萃取率:溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。
举个例子,我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时,其实只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解,流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)则被我们称作咖啡渣然后扔掉。

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萃取率与味道的关系:
适当的萃取率:18-22%
我们经常说的‘过度萃取’和‘过少萃取/萃取不足’,指的就是萃取率的过度或过少。
当萃取率偏低时(低于18%):咖啡味道偏淡,风味不足,甜度不足,咖啡该有的风味特征表现不出来。
当萃取率偏高时(高于22%):咖啡味道偏浓,风味杂,出现令人不愉悦的风味,如橡胶、木头等味道,同时苦味较重。
如何调整萃取率?
1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);
2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);
3.调整水的温度
浓度:咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。
举个例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%,也就是说,在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克,而其余的197—197.6克都是水。
浓度与味道的关系:
适当的咖啡浓度(黑咖啡,指冲煮咖啡):1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。
浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时):咖啡味道过重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡风味不明显,容易让人误解为‘过度萃取’。
浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时):咖啡味道过于淡,酸、甜、苦味都不明显,咖啡风味特征不明显,容易让人误解为‘过少萃取/萃取不足’。
如何调整浓度?
调整粉水比例(其它条件一定时,粉多水少,则浓度高;粉少水多则浓度低。)

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大家经常误解的问题:
1.“这杯咖啡太苦太刺激,过度萃取了!”
情况1:这杯咖啡就是过度萃取了。(萃取率超过22%)
情况2:这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%),但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下,只要给咖啡加入适量的水,把咖啡的浓度调整到正常,咖啡的味道就会有很大的变化,可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。
情况3:这杯咖啡是过少萃取(低于18%),但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下,及时加水调节了咖啡的浓度,咖啡的味道特点还是不会很平衡,仍然会甜度不足。
2.“这杯咖啡太淡了,好像萃取不足。”
情况1:这杯咖啡就是过少萃取。(萃取率不足18%)
情况2:这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%),但浓度过低。这种情况下,咖啡可能特征不明显,但不会有不好的味道和风味。
情况3:这杯咖啡是过度萃取(高于22%),但浓度过高。这种情况下,咖啡还是会表现出过度萃取的特点,能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味。
3.“这个咖啡有苦味,萃取过度了”
情况1:就是过度萃取,苦味明显。
情况2:咖啡过少萃取,所有甜度不足,因此衬托苦味比较明显。
以上情况总结为两句话:浓度高不一定是过度萃取;咖啡苦不一定是过度萃取。

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