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通过奶泡控制咖啡口感

2015年06月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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重庆百瑞斯特咖啡培训学院给大家分享一下拉花对奶咖口感影响,鼓励大家大胆的去尝试并享受咖啡拉花的乐趣。
咖啡拉花如何影响奶咖口感:
一.牛奶的准备:
奶的温度:打到55-60度左右,乳糖的甜度表现出来后,待用。
冬天:温度可以打高一点点。

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二.奶泡的融合度:
在打奶的过程中,漩涡或者翻滚的程度决定了融合度,在打完奶之后,奶缸里奶上下均匀度越高,此缸奶融合度佳。融合度佳的奶沫倒入与咖啡混合,融合出来的奶咖味道更统一,也更均匀。如何判断我们的奶沫融合度呢?我们在拉花的过程中,例如小麦穗,最后的一片小麦穗的呈图明显与否,是否能呈图,来检验奶沫融合度,通过几次图形检验奶泡,从而来改善打奶方式,获得更棒的奶泡。当然当温度很高的情况下奶沫的融合度降低速度也是非常惊人的。所以我们检验此项时,需要把奶温控低55度较佳。

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三.奶泡的发泡量:
根据杯型的不同,宽口或窄口,以及深度,来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类(拿铁or卡布)来决定呢。举例,同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯,做一杯卡布,奶所需的发泡量肯定是前者大于后者,大家可以测试一下。那么重点来了,在拉花中,即便你的发泡量是固定的,我们也可以通过融合的高度来调整杯体里最表面的奶泡厚度,同时调整表面以下的奶泡与咖啡的均匀度。

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四.其他奶咖融合相关:
融合的手法有很多,那么我们研究一下在拉花过程中注入的量粗和细对最后奶咖的影响,高融合,刺穿油脂表面,变粗或变细融合的水柱都会影响到表面的油脂。如果是定点中心注入融合,那最后表面的油脂层会保留的比较完整,如果大幅度融合,又同时伴随大量奶柱,被你混合进液体内的油脂也就更多了。这样,你就可以采用不同的融合手法,来制作出不同的风味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力点在表面和内部都会有不同的效果,卖个关子,大家可以自行测试。

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一些案例:
当奶沫发泡量不高的情况下,高融合,遇到中烘非罗豆类(厚油脂)的豆子,随便你怎么拉花或者不拉,最后奶咖的风味差别不会大于10%。因为油脂的流动性强,扩散性强,油脂较不厚,你会发现很容易融合干净均匀,最后咖啡制作出来一口“嗦”上去温和。如果遇到一些深烘的豆子,要去让口感变得温和,那我们可以采取:转圈的幅度和速率尽量的大,把一部分油脂带入或者冲进底部,会让最后的奶咖表现的较不激烈,整体口感较均匀。最后杯内的剩余20%-30%的作图空间,想漂什么图案就去漂吧。
总结:
控制融合,控制奶沫状态,选择好杯型,制定好比例,做一杯自己喜欢的牛奶咖啡。

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