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咖啡生豆储存方法

2015年06月08日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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直到近几年,所有的咖啡豆都是用麻袋包装,用集装箱进行运输的,在咖啡豆经处理后的几个月才能到达烘焙商。烘焙商和进口商如果偶尔想要杯测来自原产地的咖啡豆,或者是品尝一下“运货前的样本”,收到的却会是被储藏或运输中糟糕的大气环境毁坏了品质的咖啡豆。
过去的十年里,一些小型的、追求品质的烘焙商先做出了尝试,改变了生豆包装和运输方式。许多的烘焙公司,即使是一些最小的,现在都是直接从种植民的手中直接购买咖啡豆,与农民分享杯测和豆子评级的信息,并使用更快的运输方式,以及特殊设计的能保存豆子新鲜度和质量的包装方式。这些包装会很贵,但考虑到精品咖啡的价格在持续增长,这些运费也还是合理的。
下面是最常用的包装方式:
麻袋是包装和运输生豆最常用也是最经济实惠的选择,黄麻是可再生资源,而且麻袋很便宜,使用起来也不需要超出一般磨坊和出口点能力的特殊技能或器械。但是,麻袋无法隔绝湿气与臭味,因此其转的咖啡豆在储藏和运输的过程中很容易受到损坏。
真空包装是生豆包装最好的方法,真空袋能使生豆隔绝湿气、臭气和氧气,并能大大的减慢呼吸过程,因此减慢咖啡豆的老化过程。在将生豆装进真空袋之前,要密切关注豆子的水分活性,避免在储藏期的生豆发霉。真空包装的成本将近每磅0.15-0.25美元(没公斤0.45-0.75欧元),并且需要特殊的机器以及技能,通常还会延误生豆的运输时间,因此这种方式还是无成本与风险的。

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麻袋以及其它的密封袋能够使生豆隔绝湿气、臭气、相比真空袋也更便宜、更方便。粮袋对生豆的保护时间要比麻袋久的多,却是真空袋保护时间的一半。粮袋包装的成本是每磅0.05-0.10美元(0.15-0.30欧元每公斤),因此粮袋是那些注重质量的烘焙商的最实用也是最佳的选择。与真包装一样,在把生豆放进粮袋之前,要密切关注豆子的水分活性,避免其在储存期发霉或长微生物。
冷冻储藏—即将生豆装进真空袋,并放进低于0ºC(32ºF)的环境下保存,这种方法能使咖啡豆的风味保存几年。一些烘焙商会将大量的精品咖啡豆冷冻几年,并将其称为复古咖啡豆售卖,但是当前市场对这种豆子的需求还很小。冷存储法能将五年的生豆的风味保存的如一个月的生豆一样完好,这一点确实是很令人惊讶的,但是这种方式还是太贵,甚至有些人认为是浪费。然而,在一些高温地区,冷冻法还是一个很值得考虑的方式,因为大多数生豆在极热的环境放几天就会受到损坏。
无论烘焙商选择何种方式,都要采取行动,确保仓库在全年都能有一个稳定的存储环境。极热或极湿的环境,将生豆存放在离地面较高的地方,那里的温度可能比想象的高,或是将生豆存在与烘焙机过近的地方,这些情况都会使生豆的质量受影响。
应季性

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近几年,一些烘焙商着重强调只提供“应季”的咖啡豆。正如咖啡业里的许多其它概念一样,对于应季性也没有一个一致认可的定义。有些人认为只有最近采摘的生豆才能算是应季的,其他人对于应季生豆的采摘时间定义的就没那么严格了。
在这里提供一个由专业生豆买家Ryan Brown提出的定义“我们关注应季性正是因为我们关注咖啡品质。只要这杯咖啡的味道鲜活,能过体现其酸度,并且没有任何‘老’的标志,那么豆子就可以称得上是应季的,就是这么简单。

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