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浓缩咖啡萃取时间

2015年09月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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重庆百瑞斯特咖啡培训学校专业咖啡培训老师要与朋友们讨论浓缩萃取的时间问题。水泵启动那一刻起,以秒计时,直到水泵停转为止。也许你认为时间是最不重要的变量了,但它仍可成就或者毁掉一杯浓缩。你用20g粉萃50g浓缩液,看上去很正常,但只萃了10秒,会好喝吗?首先需要假以时间,萃出更多风味物质,榨取出更多的甜感和丰富的层次感!
对浓缩萃取有一个基本的框架,就是粉量是首要的,其次萃出量,最後是时间。
大多数咖啡馆的浓缩萃取都落在22-40秒之间,且绝大多数又落在25-32秒。
时间越短,越清淡,酸度越高。
时间越长,越浓厚,甜感越高。
时间过短,清淡,无味,酸爽。
时间过长,沉闷,杂味,苦水。
以上未必放在哪里都准,但对大多数情况来说,就是这样的。
不要延长或者缩减时间来调控萃取率,这是因为时间与萃取率不是简单等比关系。
时间变量不如萃出量重要。也就是说,没必要追求特定的时间点,比如23.5秒,而应把焦点放在萃出量上,只能期待相应萃出量能刚好落在设计时间里。衡量权重,肯定是优先考虑更重要的那个!
假设萃取手法设定在20g粉,30秒,萃40g。现实情况是,你可以固定20g粉,可以萃出40g浓缩液,但只能期待落在30秒。萃出量是不能将就妥协的,但时间可以。为何时间可以,因为时间没有萃出量重要。
为什么时间变量允许变动?因为不是那么重要!
时间变量不像粉量和萃出量那样铁板一块,接下来我们看看时间为什么不那么重要:
三个主要因素决定你这杯浓缩萃多长时间
1研磨粗细度
想象两根管子,一个装满石头,一个填满沙子。同时加水,肯定装石头的管子水流快过沙子。萃取浓缩也是这个道理,粉粒越细,水流越慢,粉粒越粗,水流越快。石头还是沙子,调节你的磨豆机就能实现,最终达到你要的萃出量。
2泵压和流速
大多数咖啡机泵压都设定在9帕附近,这属于常规萃取,也有采取不同压力或者变压方式的非常规萃取。压力越低,萃得越慢,流速越慢。大多数普通咖啡机的流速都在每30秒250-300ml之间。你在冲煮头下放一水壶,不上把手,看看30秒能出多少水。我发现30秒出200-280ml水是最理想的。每台机器不同冲煮头出水都是不同的,萃出来的浓缩也大不相同。
3粉碗
粉碗对流速的加强和减弱,是通过碗底有多少以及有多大的漏孔实现的。这被称之为漏孔总面积[TOA],粉碗的漏孔总面积[TOA]越大,水流越容易通过。这一点无需考虑太多,因为相信聪明的你已经用上了VST粉碗,它拥有着最佳的TOA。
把焦点放在粉粒粗细度上,因为你大部分时间都是在调整粗细度。粉量、萃出量一旦固定,调整时间变量是你改变萃取率的最後机会。而调整粉粒粗细则是唯一一种你可以同时改变浓度和萃取率的变量。
同时增加浓度和萃取率的方法就是萃取更均匀。只考察萃出量时,情况是如此,但当考察时间与粉粒粗细时,情况就变了。
通常情况下,更细的粉粒能同时增高浓度与萃取率。所以如此,是因为你增加了粉粒的表面积而导致萃取率的增高,同时放缓了水流,这也增高了萃取率。这就意味着,萃出量均衡线就发生右移。

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萃出量变量的影响肯定大过粉粒粗细,但粉粒粗细也很重要,也能提升浓缩的最终品质。萃出量可视作粗调,而时间则可视为最终的微调。
举个例子:20g粉,25秒,萃50g浓缩,尝起来淡薄,强酸,表明这手法明显萃取不足,这就不能靠调整萃出量来解决问题。因为增加萃出量会更淡,减少萃出量会更酸。这时用更细的粉,会同时增高浓度和萃取率,减少酸以及增强醇厚度。最後阶段的微调,不仅关键,而且可以挽救咖啡品质。
注意,若强迫症死要25秒,可能会导致萃取失败,时间变量当排在最後!
影响浓缩萃取的静态变量有二三十个,研磨粗细度虽也是一个变量,但显然不是基本变量,只有粉量,萃出量以及时间是三大基本变量,粗细度是通过改变时间变量而发生作用。希望你不要搞晕。当然实际情况肯定比这个复杂得多,粗细度通过改变时间发生作用,严格讲这句话是有问题的,但请注意,在这里是假定了粉量和萃出量已经固定,调整粗细,就是调整时间。因为时间可以统筹更多变量,除了粗细度,还有因为烘焙度以及新鲜度不同导致水流的变化,这些统统都可以统摄在时间变量里。只归纳出三个主要变量,因为这三个变量综合在一起,基本解决了浓缩萃取的问题。如无必要勿增实体,把复杂问题简单化,才是解决问题的方向,请理清其中的关系。
调整研磨度
磨豆机的调整各个不同,但你很快就能熟练掌握,要减慢2秒和增加5秒萃取时间,该如何调整你的磨豆机。
你的浓缩流速太快或太慢,都需要你调整粉粒粗细。磨粉前,都需要你清理残粉,不管什么磨豆机都会在粉槽以及刀盘凹槽留有残粉。某些情况下,磨豆机的残粉可能会高达90克。以Mazzer Robur为例,也许你清理出来100g残粉觉得浪费,但最终你能把瞎折腾所耗费的时间和豆子省下来。粉粒从磨豆机里出来,并不是先进先出。也就是会说,看似粉槽里都是新粉,但仍旧有很多旧粉残留在粉槽内。
清扫残粉就好比冲澡时调节水温,开热水龙头,热水不会马上出来,要在管内走一段时间,这时若急着调更大,你就会被烫伤。赶紧调冷,需要更长的时间。调磨豆机也是这个道理,立刻清空残粉,而不是让新粉一点一点带走残粉。
对于电控磨也一样,研磨度改变,粉量也要随重新设定。改变了粗细,也就改变了电磨每分钟的出粉量。
豆仓装满也有助于电磨的精确出粉,豆仓的豆子减少,豆子压在刀盘上的重量就降低。对于某些磨豆机来说,会加快浓缩的流速,即使研磨度和粉量都没改变。
永远不要改变粉量来控制时间,粉量越多,流速越低,粉量越少,流速越快。但你这样改,就会把之前考量的诸多因素全部抛诸脑後。还是回到我的这个框架上来,首先是粉量,其次萃出量,再次时间。
更细的粉粒未必总是带来更高的萃取率。更细的粉增大了表面积也降低了流速,从而增加了浓度和萃取率。但存在着一个临界点,一旦走过,你的浓度以及萃取率就会降低。我把它称之为微通道,也就是你用极细粉,萃取完,那些仍旧没有进水的地方。随着你粉粒越来越细,你需要更多的时间达到预定萃出量。一开始,这会增加浓度和萃取率,但最终,浓度和萃取率都会下降。这有点像经济学的收益递减规律。

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实验得出上面这张曲线,很像拉弗曲线。粉量萃出量不变,粉粒越变越细,你会发现一个非常显著的点,在这个点上浓度和萃取率都不再增加。通常选择比这个点粗一丁点的研磨度,因为可以达到最高的浓度和萃取率。两个月来对粉量萃出量以及时间的反复矫正和讨论,你会觉得这很容易上手,我也这样认为,反复练习,一定会越来越熟练地运用这个概念。
这个概念是我80:20法则的基础,不断改进萃取,直到那个不能更多的临界点,然後退一步,你就能做到最理想的萃取。
我们总结如下:
把时间变量表看得那么死,更重要的是萃出量。
时间是微调,萃出量是粗调。
水压,流速和粉碗都能影响时间,但表要频繁调整他们。
更细的粉=更慢;更粗的粉=更长。
研磨度细到浓度萃取率降低的临界点为止。
研磨度改变後,需要清理的残粉比你想象的要多。
现在我们区分了粉量、萃出量以及时间三个概念,你需要做的是把他们综合起来考量。

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