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咖啡风味萃取原则

2015年09月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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咖啡中的风味,大部分是由咖啡本身包含的大量化合物释放出来的。一般情况下,水能萃取出80%的可溶性芳香化合物,正是这些化合物呈现出了一杯咖啡饮品的香气,口感,醇厚度和颜色。这些化合物同样是引发上述感官体验的原因。

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咖啡的味道千差万别,考察其缘由,不仅仅是由于所混品种或者烘焙程度与手法的不同,也由于水对每一种化合物的萃出效率不同。负责口感的化合物(可溶于水)和负责醇厚度的化合物(不溶于水)与负责香气和颜色的化合物相比,较难萃取。刺激嗅觉和味觉的两大类化合物,每类都包含了大量且不同的种类,这些众多且不同的化合物一起,共同造就了一杯咖啡饮品的风味。

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当萃取时,一杯咖啡中的全部化合物,时刻都在变化,而且每种化合物的比例也在时刻变化着。也就是说,咖啡的风味随着时间在不停的变化!一般来讲,最美味的化合物最先萃取出来。随着咖啡与水接触的时间越长,味道越不好的的化合物的量就被萃出得越多。萃取时间拖得过长,会导致出来的咖啡风味难以下咽。一杯混合了各种最美好风味元素的咖啡,只会出现在可萃出物质达到上限以前。所以,为了呈现咖啡最佳的风味,萃取过程必须在达到最大萃出率之前停止。

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