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知识|单品咖啡豆与意式咖啡豆

2015年10月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

随着精品咖啡市场一直在不断扩大,最热的一个词莫过于单品咖啡了。许多烘焙商和咖啡馆希望把单品咖啡引入咖啡业务中,拼配咖啡的概念经过时间锤炼已十分完善,相对地,单品咖啡如何定位成了一个问题。
关于单品咖啡究竟是什么有不同的理解?
单品咖啡即是来自同一个原产地,或者更具体的说来自同一个农场的咖啡豆。你可以更进一步把来自于同一个农场同一块地的咖啡豆称作小农庄单品咖啡。另一方面,拼配咖啡就是不同单一原产地咖啡豆的混合,一般来说,拼配咖啡制作出的咖啡味道更好,但除此之外还有许多其他的原因促使烘焙商去选择拼配咖啡。

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接下来重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校来分析一下咖啡烘焙商选择拼配咖啡豆的几个重要原因:
1.创造口感更好、更丰富的咖啡,烘焙商可以引入其他单品咖啡来平衡单一咖啡豆风味上较为单薄的地方
2.提高咖啡生意的利润,对于消费者来说,这未必是坏事,一些很便宜的咖啡豆与其他咖啡混合在一起之后,口味单薄的地方得到弥补,整体口感更佳。咖啡从业者只谈盈利可能显得不是很光彩,不过我们不必计较这些。由于澳大利亚大多以牛奶型咖啡为基调,因此很多情况下,评价颇高的精品咖啡并不适合Flat White 或卡布奇诺咖啡饮用者。一些价格低廉的拼配咖啡相比一些成本很高的咖啡可能更适合你的目标市场,商业角度上来说这也是拼配咖啡的一个主要优势之一。
3.分散质量和供货风险。拼配咖啡使用多个产地的咖啡豆,因此,相比依赖单一产地咖啡豆的单品咖啡,风险更小。尤其值得一提的是,咖啡豆是季节性的,易受到环境变化,害虫和疾病的影响。当然,还有其他一些因素会影响到咖啡供应,比如说,政治和经济因素
4.提高咖啡品质的一致性。不同季节烘焙商采购的咖啡质量各不相同,这就给烘焙商提出了一个问题,如何保持咖啡品质的一致性?拼配咖啡使得烘焙商可以更容易地调整配方,从而保证产品品质的一致性,有经验的烘焙师可以依靠样品杯测来辨别各单品咖啡豆的比例和简要情况。
5.拼配咖啡也是巧妙的营销工具。许多时候,拼配咖啡豆的包装和品牌经营可以满足消费者的某类情怀。许多例子证明卖得最好的咖啡豆往往是契合市场需要的拼配咖啡豆,而不是质量最好的咖啡豆。一个例子就是众多本地的烘焙商为他们的拼配咖啡豆取了意大利的名字,利用大众消费者对意大利咖啡的良好印象博得更好的市场,拼配咖啡也可以是某杯特定的咖啡比如说爪哇咖啡和摩卡咖啡。

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人们对单品咖啡依然有所追求,主要原因是消费者希望以最纯粹的方式享受高品质的咖啡。它通常不采用拼配咖啡惯用的市场策略,而是主要依赖原产地的故事和咖啡品质来吸引消费者。市场上大多数的拼配咖啡定位于主流的牛奶型咖啡消费者,因此烘焙商们会更注重咖啡豆的焦化和烘焙特质,具体的说就是烘培程度和咖啡豆的二次爆裂情况。多种口味的组合更受市场上牛奶型咖啡饮用者的欢迎,而轻度烘焙的咖啡其清新的柠檬或水果口感与牛奶的口味不太相容。许多高品质精品咖啡主要采用湿处理过程来制造干净酥脆的咖啡豆,但是这种咖啡豆的质地却不适合制作加奶的浓缩咖啡。大多数消费者也不会喜欢在Falt White中品尝出柠檬或者水果香气的感觉。如果你请消费者描述出适合加奶饮品的口味和质感,通常得到的回答都是巧克力味、焦糖味以及顺滑和奶油的质感。
不同冲泡方法的兴起和重新定义是市场上单品咖啡需求增长的重要推动力。虹吸、滤滴、活塞按压、冰滴以及冰压法都会使不同单品咖啡风味的差异更明显。最近,众多单品咖啡经纪人的加入同样加快了单品咖啡市场的增长。以上的趋势都有其积极的意义,不过对于咖啡烘焙商和分销商而言,这又意味着什么呢?以单品咖啡为卖点非常容易,但我看到许多烘焙商们尽管已经开始供应单品咖啡,却没有一个清楚的计划来规划如何烘焙、定位以及推销单品咖啡豆。开展单品咖啡业务不止是采购某种高品质的咖啡豆,进行烘焙,然后把它放到价格清单上那么简单。许多小烘焙商们也会有类似的问题,他们采购昂贵的咖啡加入拼配咖啡中,以为这样会给予他们比较优势,但最后这只会侵蚀他们的利润。
对于希望开展单品咖啡业务的烘焙商们,以下是一些需要考虑的地方:
1. 寻找增值销售的机会。准确定位你的咖啡业务以便充分利用增值销售的机会,不要用新的产品代替原来销售的产品,如果把生产和分销过程全部的固定和可变成本考虑进来,你会发现这样的做法不会让你盈利。如果发现销量下降,你就该重新定位你的业务,因为烘焙售卖单品咖啡可能不如其他业务,比如小批量烘焙的性价比高。
2. 教育零售商和培养消费者至关重要。你要培养你的客户基础,如果你准备把产品卖给一家咖啡馆,想一想怎样让他们为消费者提供最好的服务,并培养他的消费者群体?他们可以采用哪种冲泡方法?他们是否需要额外的咖啡研磨机?他们怎样展示产品吸引消费者?他们是否了解单品咖啡,是否有足够的制作经验?想象一下当你走进一家餐馆,如果你对服务员的介绍有信心,那么你通常会乐意购买更昂贵的食物。
3. 烘焙咖啡需要适应萃取类型。单品咖啡豆没有必要烘焙成深色,他们会失去引以为傲的原产地特色,把一杯拥有出色咖啡色深的单品咖啡烘焙成意式浓缩咖啡或者烘焙至可以制作加奶浓缩咖啡的程度就相当于放弃了单品咖啡的优势。这就类似于把高品级的神户牛排烤成全熟,当然,有些消费者偏爱这样。然而,你可以使用其他价格更低的单品咖啡来满足他们。如果你想要尽可能发挥咖啡的口味特点,你可以使用直接浓缩法或上文提到过的其他冲泡方法。考虑清楚烘焙程度很重要,比方说,虹吸法属于轻度烘焙,但对于烘培意式浓缩咖啡来说结果会太酸。对于咖啡馆来说,意式浓缩咖啡是最常用的烘焙方法,而且有更多增值销售的可能。同样,你可以设立一个专门的烘焙吧台,根据不同的萃取需要现场烘培咖啡豆。
4. 选择符合时令的咖啡豆,要求你的供应商提供样本,对单品咖啡的取样和杯测非常重要。因为价格高昂的咖啡其口味并不一定会吸引到消费者。不要太依赖咖啡经纪人给出的杯测说明,大多数情况下,他们只是想卖出咖啡,而且这些说明读起来和超市生鲜区柜台说明没什么两样,说明中对我们重要的信息一般是:加工类型、种类、品级、大小和任何其他独立的检测指标。其他的信息只需大致了解,在大规模采购之前最好自己进行杯测,寻找酸度合适,口感平衡的咖啡豆。酸度过高的咖啡豆在某些地方更受青睐,但是潜在的销量很少,大多数消费者更喜欢拥有甜甜的水果味的咖啡豆而非强烈的柠檬味的咖啡豆。同时,烘焙商的技术也会影响到咖啡豆酸度的平衡。
5. 单品咖啡的定位与定价非常重要。咖啡豆生意中,批发和零售的情况十分不同。价格和产品质量应该是相关的,但是人们只有当看到产品中的价值时,才会付出额外的金钱。酒类行业就是很好的例子,你可以看看葡萄酒从业者怎样为高品质的葡萄酒赋予更高的价格。
6. 改变烘焙业务的结构,适应小规模批量生产。许多烘焙工厂需要专门的小批量烘焙机来进行单品咖啡生产。
以上只是开展单品咖啡业务时需要考虑的一些重要的地方,认真研究成功的竞争者同样有助于你去制定更好的战略。同时,想要具有比较优势,你应该去创造出一些与众不同的点。咖啡市场不断进化,烘焙商们要考虑清楚未来的需求在哪里。

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