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咖啡豆烘焙度与咖啡萃取

2015年10月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

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豆子本身的脆硬程度,会对萃取造成影响,咖啡师在制作咖啡时需要用不同的萃取方式去激活更多的味道,也可以说是运用不一样的手法,流速等去释放更多的风味,脆质豆和硬质豆,确有不同。
品种->产地->海拔&气候->耕作->加工->烘焙。这些都是影响豆子本身的硬度的条件。就如烘焙同一支咖啡豆,在烘焙度越浅,咖啡豆越硬,在烘焙度越深得情况下咖啡豆越脆。在同等烘焙程度情况下视咖啡都本身硬度而定。
我们现在已知的关于豆质的影响有:豆子硬是指在高海拔的地区产的豆,生长速度慢,质地密,比重大,豆性松则反之; 不同处理法,造成不同的含水量,也对豆质硬度带来影响;生豆含水量越多豆质越硬,烘焙度越浅豆质越硬,烘焙越深豆质越松脆。

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总的来说,脆硬程度就是豆的韧度,那为什么会说脆硬程度会对萃取带来不一样的影响呢?在此前我真的没见过谁提起过这样的问题,我不知是大家不清楚还是从来没留意过。
豆质的脆硬度,最后决定于烘焙度。纤维素是咖啡细胞壁的主要纤维,烘焙度越深,豆子内部纤维素纤维结构就越容易被破坏。如果咖啡豆内部的温度超过了446度,豆表的温度超过了536度,咖啡豆细胞壁就会遭受到非常严重的损坏。直接的来说就是摧毁了部分纤维、密度减低,造成了脆化。
那么换到萃取里,就很容易理解,豆的内部纤维结构越多越完整,风味物质就较之多了,但是同时密度也越高,豆的风味比起豆质松脆的豆,没那么容易萃取完整。而烘焙度越深,内部纤维结构被破坏得越多,风味物质就较之少,豆质松脆同时密度低,很容易把所有味道萃取出来。
不知道大家有没有试过用深烘的豆做手冲,就算你用细研磨,水流都会很容易通过,并不会造成太多的滞留液。就是因为豆质松脆,水流很容易就从粉与粉之间的空隙里通过了。较之,浅烘的硬质豆细粉,水流会很容易在滤杯里产生滞留液。
从而,不同的豆质与韧度,把控研磨度、水温以及注水手法,都带有微少的偏差,因为滞留液的量配合时间以及水温有可能成为造成过萃的原因。虹吸来说,对于温度、火力、搅拌以及时间控制的程度,更需要精确把控。

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