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咖啡培训|简便的咖啡器具

2016年01月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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今天百瑞斯特咖啡西点调酒学院给大家分享三种咖啡萃取工具!
1.塞风壶
塞风壶是被称为真空过滤的萃取法。1840年由英国技师罗伯特▪那皮耶发明。
萃取的构造很简单;在下壶放入热水加热,水沸腾之时就将装有咖啡粉的上壶放上去,找不到出口的热水只能通过管子进入上壶中,与咖啡粉混合萃取出成分。因为热水几乎被送进上壶中,因此离火时下壶内部是真空状态,让咖啡液过滤后一口气滴落下壶内。
此种萃取方式最有趣的地方在于,能够由外部观察到整个萃取过程。不过它的味道不容否认确实较滴漏式平淡单调,再加上多以高温萃取,容易产生苦味与涩味也是一大缺点。
另外塞风壶处理不易容易损害也是它逐渐消失的原因。
2.滴滤壶
使用方式相当简单。首先将极粗度研磨的咖啡粉装入滤杯,粉的份量是一人份十公克左右,接着将滤杯放入壶中,将热水加至距离滤杯约一公分左右的高度后开始加热。热水沸腾时水蒸气会沿着中央的管子爬升,由上方喷出。热水产生对流落至滤杯内的咖啡粉上,咖啡成分因此萃取出来。
利用蒸汽压力这点与简易浓缩咖啡器具摩卡壶有几分类似,但有一点不同。过滤壶的咖啡萃取液是由滤杯的洞孔落入壶中,然后再度被往上推渗透咖啡粉;也就是说它并非一次就萃取完毕,只要不熄火,咖啡液就不断的上下循环;在火上的时间愈久,煮出来的咖啡愈浓。为了避免萃取过度,沸腾后二到三分钟即可熄火。
3.滤压壶
也称为法式滤压壶,是最近相当受到瞩目的工具,在量贩店或咖啡连锁店等地方皆有贩售。滤压壶并非新发明的器具,在欧美国家相当普及,特别是法国几乎家家户户都普遍使用这种滤压壶。
快速普及的原因当然与简便有关。将中度到中粗度研磨的咖啡粉与热水(90~95℃)放入壶中,以汤匙轻轻搅拌,盖上盖子后,将压杆向上拉,让它闷蒸四分钟左右;接着扶住壶把,将压杆缓缓下压就完成了。
不像塞风壶一样需要搅拌,也不易萃取出造成苦味的单宁,粉的份量、研磨度、水温一旦固定就能制作出品质一致且味道安定的咖啡。困难之处在于比起滴漏式萃取更难确认咖啡粉的新鲜度。滴漏式萃取法可透过咖啡粉膨胀的状态判断新鲜与否,但滤压壶萃取是将粉浸在水中,因而无从判断。

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