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创业培训|咖啡馆经营方法与难点

2016年02月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

今天百瑞斯特学院给大家咖啡馆经营方法与难点!
首先我讲一下为什么我要谈这个话题呢?因为群里有个朋友转了一个化石级别的微信《话题|咖啡师,你的老板有话说》,说化石吧,这条微信其实也才出现几天,然而对于我个人来说,自己的每天都过得迅速而又漫长,有一种度日如年的感觉。
当然言归正传,看到这个文章之后,我的第一感觉就是,为什么你们老是对咖啡师拉花不拉花抓着不放呢?老板自己五十步笑百步,自己一会儿要求情怀,一会儿要求盈利要求出品。虽然出品是咖啡师的分内之事,但是平心而论,文艺青年开咖啡馆不都是属于想得比谁都多,做得比谁都少的吗?除了抓着这些问题不放,老板自身的社交能力,业务水平又如何呢?自己不做业务员,等人上门送钱现实吗?
虽然咖啡师行业内水平良莠不齐,有所谓的海归明星咖啡师,而高中毕业的咖啡师在其中的文化水平也已经很不错了。但是个人觉得,咖啡师拉花不拉花只是一个表相,而期间暴露出的问题是咖啡师在店内受到的再教育,明显有不小的弊端。
有许多连锁咖啡馆宁愿招一些没有学过咖啡,没有咖啡馆经验的员工,重新培训,让员工从头接受培训,也要把员工作为一个合格的“服务”从业人员。而这个行业的咖啡馆馆主们呢?自己有多少能力去带动别人学习呢?就希望自己弄个咖啡馆,买点比较昂贵的设备就指望能逆袭,在微信群内吹牛就指望成为意见领袖,产生粉丝效应?可能吗?
同时老板要求咖啡师洗盘子的时候要求爱馆如家,而现在要拉花了,就开始反对。对于咖啡师而言,确实缺少学习主观能动性,但是作为明显比咖啡师有头脑有远见的老板,难道自己就完全做好了?自己不付出,就等着让坐收渔翁之利了,岂不是天方夜谭吗?都那么容易为什么就盈利,P2P年化岂止百分之八?那这样咖啡馆还会迎来倒闭潮吗?
当然了,接下来还是要谈到咖啡师本身,为什么身为咖啡师的你成长得不好呢?
原因归纳有三
1,咖啡馆本身现金流细小
咖啡行业本身作为一个服务业,自身有人员流动迅速的特点。作为一个纯粹的咖啡馆,自身的现金流并不巨大,那对于其中的人员就不能起到很好的稳定作用。同时加上咖啡店主本身任性的文艺青年为主,有时候爱做做,不做拉到的思想严重。
在没有现金支撑的情况下,同时又加上店主的任性,咖啡师们更是会放纵自己,反正大部分工资是固定的,无非再跳槽换个地方而已,并没有奔钱去,有关绩效的概念,自然不会有激励自己的念头。
2,沟通也是一种学习
谈及咖啡师,就不得不提到其中有一种非常奇葩的“工匠型”咖啡师,这种咖啡师大部分认识的人提到他们就直摇头。而提及原因,很大一部分是因为这些咖啡师活在自己的世界里无法出来,自己一直强调着好喝,强调着技术,然而一定要说对技术的认可,可能也无非只是在于萃取好一杯咖啡,拉好一杯咖啡。
其实萃取还是融合都无可厚非,但是这个不是生存必须的附加值,人们对咖啡的需求远没有高到这个层次,同时咖啡的品鉴也是一件随着自身文化素养水涨船高的事情,仅仅针对萃取的研究对于咖啡本身的状态和烘焙想表达的风味信息,无异于管中窥豹,以偏概全。
当然对这种咖啡师的认真我们也需要点个赞,不为别的,因为不能全得罪完。但是我个人对这些往往敬而远之,为什么呢?因为不会沟通,等于没有未来。
3,关于咖啡师的教育问题
其实个人并不认为制作一杯咖啡做到及格有多少困难,当然有不少人会用工匠精神,精益求精来要求自己,以至于小题大做,把简单的问题复杂化。虽然咖啡单点注水还是画圈,最后搅不搅都有差异。
但是这些的差异不是学问,虽然有人说会有差异,淘宝买几包豆子,关注一下几个公众号,自己比对一下即能习得,这个不叫学习,这个只是折腾。
同时前面提到了,没有沟通就没有未来,沟通应该是咖啡师生涯最重要的一课,从自己了解别人怎么思考,客户对咖啡有何种需求,到自己如何与朋友交换意见,取长补短,这些应该在交流沟通中取得。
俗话说,师傅领进门,修行靠个人。咖啡师即使学院培训出来,没有后期与人交流沟通,补充这些真正的知识和经验,更好的服务于消费者,其自身的教育,也是不完整的。
每个人都是独立的,然而也是不完整的,因为不仅要对得起自己,同时也要让别人满意,毕竟这个是生活,但是也是自己价值的体现。

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