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咖啡拉花如何做到更好?

2016年03月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

上一次我们讲到了拉花的基础练习,今天百瑞斯特咖啡西点调酒学院就给大家讲解一下咖啡拉花如何做的更好?
一、拉花的成形
首先要了解如何让拉花成形
在基础练习中,我们会发现奶泡要倒满杯子时,表面都会开始渐渐呈现白色状,随着咖啡越往表面填满,到了一定高度的时候,就会出现白色的晕开状,而这个时间点就是拉花的起点,请试着练习精确地加以掌握。
二、拉花的成形困难
在拉花的过程中,会发现有时候怎么已经用力晃动了,但就是没有白色线条,这是因为倒入高度离液面太高,冲力太大,如果将拉花钢杯拉高,会因为重力加速度而使下流速度增强,并且让下压的力量变大,而使得白色的部分被强劲的奶泡带入底部,这么一来要想成形就不容易了,如下图所示,随着液面升高、冲力减少,白色奶泡就会浮在表面,但在提高钢杯时,前面的白色圆圈就被往底下冲,造成无法拉出花样的状况,这时候就是犯了在拉花时不自觉地将钢杯提起增加了冲力的错误。
关键点
相反地,如果此时将拉花奶盅放低,甚至让奶盅嘴部的部分靠近咖啡的表面,我们会发现白色的奶泡开始堆积在表层,而形成一整片都白色的状况,而这时间点就是拉花的起点,也是基本功。
拉花大致可分为下列几个基本动作
1.高而细低而粗
高而细:
如前文所述钢杯拉高时会将已制造出的白色花样往下冲,而在刚开始结合时,需要将拉花钢杯拿高倒出细水柱,拿高是为了增加奶泡力道,在水柱倒入espresso时,会将白色奶泡带入espresso中,并进而与espresso、crema混合,这个步骤非常重要,攸关口感的好坏。
低而粗:
将拉花钢杯拉低靠近咖啡,奶泡流速变缓时,水柱的力道会变小,白色奶泡就会开始层积在咖啡表面,刚开始层积时可以慢慢增加倒出来的奶泡量,当往下的流速减缓时,表面的奶泡则会随之层积越多,但切记其范围不要过大,过大则代表冲力增加了。
2.铺奶泡
之前的练习其实就是铺奶泡的行前练习,而铺奶泡的用意,是为了让奶泡平均层积在crema底下,这会使得白色奶泡比较容易在表面成形,而且图形会比较真实,对比也会比较明显,最重要的是颜色均匀的crema,会让咖啡的口感一致。
如果已经开始有颜色不均的情况产生时,就表示在同一地方倒入奶泡的时间太久,使得crema被冲散、冲淡,解决的方式只要将奶泡再移至颜色较浅的地方即可。
在开始倒入奶泡时就要开始注意crema的颜色是否都是均匀的,下面有3种常遇到的状况:
状况一:crema破散
在刚倒奶泡时,要是奶泡给了太多,导致crema在初期被破坏,就会看到表面颜色偏白而且不均匀,这样就会使得咖啡的融合不好,导致咖啡和牛奶混合得较差。
状况二:奶柱忽大忽小
表面颜色有黑有白,靠近白点附近有一块特别白的,就是冲力忽然变大时所冲出的,而表面黑的地方还有白线,那就是冲力忽然变小时所画上的,这种状况同样会造成口感不均衡。
状况三:混合点太靠近边缘
我们是可以发现左边有一个洞,那是因为在混合的时候一直固定在右边,导致奶柱的冲力都往左边冲,因此奶泡都被带到右边,这会造成奶泡分布不均。
将这两点反复练习,倒出一片大的白色圆形,甚至覆盖整个咖啡
建议先从小圆开始,完成后观察crema颜色是否均匀、颜色对比是否明显,以此再慢慢渐进到能覆盖整个表面。这几篇的章节都是练习基本工夫,等熟练之后就可以开始练习各种漂亮的拉花图案了喔!

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