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如何做好手冲咖啡?

2016年03月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

今天百瑞斯特咖啡西点调酒学院给大家讲解一下如何做好手冲咖啡?
每一种冲煮咖啡的方式,其重点一直都是在于让咖啡粉平均释放出精华,而就收藏咖啡而言,就是要让在滤杯里的咖啡粉,可以均匀地浸泡到热水,而在同一时间里,还必须要顾虑到底层咖啡粉不能有堵塞的情况产生,而最佳的状态就是所有的咖啡粉都需在最上层,当所有的咖啡颗粒都浮在上方时,底部就会产生一个过滤层。
相信大家一定都有冲泡奶粉的经验,粉状的东西如果是一股脑儿都丢进热水里,一定很容易就会结成一块,而为了避免这种状况产生,我们会先用少量热水,或者搅拌的方式让其可以均匀地与热水结合,当然咖啡粉在滤杯也会遇到相同的状况,因此手冲的基本要件,就是如何让热水在最早的时间冲到底部,让所有咖啡粉都浮在表面。
当咖啡粉都浮在水面时,滤杯底部会形成一个过滤层,这个过滤层的高度需要配合咖啡颗粒排气的状况来慢慢增加,过多水量会让颗粒变重而沉到底部,使得咖啡颗粒无法释放,也就无法萃取,所以在每一次加水时,都必须依赖颗粒排气的状况适当地加入热水。
手冲练习归纳出以下2个重点:
如何让热水在最快的时间达到咖啡粉层底部。
加热水的时间点判断。
手冲壶的基本练习
手冲咖啡重点不在于“冲”,而是手冲壶的水柱对于咖啡的对应关系,重点在于水柱的品质才是咖啡萃取的关键,手冲咖啡的水柱应该是细长而平稳的,这么一来水柱才可以在颗粒表面均匀地给水,而水柱的品质好坏取决于握手冲壶的手势。
握法:
将四指握住把手,以扣住不滑落为原则,接着将拇指轻压在把手上,按压位置应该接近食指位置,接近壶身反而影响手腕的活动范围,手腕滑动一旦受限,就很容易造成水柱的间断。
控制水柱:
如果要以小水柱为主,请将握的地方接近把手上方。
如果要将水柱控制范围加大,可以握下面一点。
水柱品质:
水柱过大、过小都会让颗粒在接触热水时,会有分布不均匀的状况产生,过大容易冲散咖啡粉,过小水容易沉积在表面。
水柱适当水柱压力最大的角度是水柱与壶嘴成90度,这样可以让水压到最大。
冲水是有利颗粒在浸泡过程中增加翻滚来提高萃取率,颗粒在水中久了,颗粒都会变重,如果水的冲力不增加,颗粒滚动不够,萃取就会不完整且口感层次也会不好。

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