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如何品鉴一杯咖啡

2016年04月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院今天给大家如何品鉴一杯咖啡?
嗅觉、味觉、触觉、听觉和视觉是人类五大感官,如何品鉴一杯咖啡,至少要动用嗅觉、味觉与触觉三大官能。科学家相信一杯黑咖啡至少含有一千多种成分,实验室从咖啡分离出的化合物,至今已超出八百五十种,其中三分之一属于芳香物,丰富度远胜红酒、香草、巧克力、杏仁和可可,堪称人类最香醇的饮品。
如何善用天赋的感官,鉴赏滋味、香气与口感在口鼻之间的曼妙舞姿,且论述如下。
从舌尖到鼻腔,赏尽奇香万味
咖啡令人愉悦的风味,皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气,要靠嗅觉;水溶性滋味靠味觉;滑顺口感靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉,品尝每杯咖啡,神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界。
任何一杯未调味的黑咖啡,只要浅尝一口,即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「咸」立即浮现,其中的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多种有机酸,以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候,烘焙时大部分会被裂解,深焙豆的有机酸残余量较少,所以酸味低于浅焙豆。
咖啡的甜滋味主要来自「焦糖化反应」(碳水化合物的褐变)与「梅纳反应」(碳水化合物与胺基酸结合)生成水溶性的甘甜物质。咖啡的苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咖啡咸滋味,则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
不少人怀疑咖啡居然有咸味、但用心品尝,就会发觉咖啡的咸因子无所不在,恰似用水稀释,若隐若现的食盐水滋味,印尼、印度的阿拉比卡,以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外太浓或烘焙过度的咖啡,也容易彰显咖啡的咸味,重焙浓缩咖啡豆尤然。
鉴赏咖啡终究要喝入口,因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味中,其实酸、填、苦、咸水溶性滋味,只占咖啡整体风味一小部分而已,少了嗅觉香气的互动与加持,咖啡喝来索然无香,充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味,有滋味却无香气。
同理,少了嗅觉的配合与运作,百香果、苹果和水蜜桃,吃起来就剩下酸甜滋味,迷人的水果香气全不见了,食欲肯定大受影响。因此,光靠舌头的味觉是不够的,还需有嗅觉的相乘效果,才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。
口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味
「滋味」=液化物=酸、甜、苦、咸
在日益繁忙的社会,泡咖啡已成自我放松的生活方式,但要泡出一杯好咖啡,得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前,务必了解滋味、香气与口感。
基本上,舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏锐,舌两侧的前半段对咸味最灵敏,舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能常出苦味,只是对苦的敏锐度不如舌根。
鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气
「香气」=挥发性芳香物=干香+湿香
鼻前嗅觉,辨识力强——干香与湿香
「鼻前嗅觉」是指直接吸气入鼻腔,嗅觉可感受到外部世界的气味。以咖啡而言,有一部分高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出,包括酸香、花香、柑橘香、草本香……等;接着是中度挥发物飘散出来,包括焦糖香、巧克力、奶油香和殻物香……等;最后才轮到低挥发性成分,包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味……等。
简单的说,鼻前嗅觉就是感受鼻腔吸入「干香」与「湿香」的气化味谱。我们对体外世界的气味,全靠鼻前嗅觉辨识。
鼻后嗅觉,兴奋度高——口腔精油气化香
别忘了人类还有另一天赋——「鼻后嗅觉」,又称「第二嗅觉途径」,也就是口腔里的嗅觉。
譬如我们喝叶门摩卡或衣索比亚日晒豆,入口后浓郁的花果、焦糖香气,很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味,实则是日晒豆所含精油,在口腔里释出酯类或醛类化合物的香气,从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔,是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。
咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木头味也能由鼻后嗅觉,鲜明呈现,亦是湿香的一种。
当我们用鼻子闻咖啡的「干香」与「湿香」,很容易嗅出焦糖与花果香,但一下子就消失了,无足惊喜。一旦喝入口几秒后,舌两侧的果酸味,到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气,萦绕鼻腔久久不去,情绪跟着亢奋起来,久久不能自己,这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感,是精品咖啡常有的感官享受。

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