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咖啡馆经营|如何快速出品咖啡并保证品质完美?

2016年04月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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今天我们来聊聊如何快速出品咖啡并保证品质完美?
1.关于设备
要确保咖啡机及其他设备时刻处于最佳状态,如果工作负荷量很大,尤其要确保咖啡机和磨豆机的承载量能够达到要求。在高峰时期,你只能使用电子磨豆机,这是你的唯一选择,也是提高效率最直接的方法。
高产出预示着大功率、高耗能,普通的10A电流顶多能够满足90杯/小时的负荷量。在参加展会时,一定要确保咖啡机能够在15-20A的环境下工作。对于大部分多头组的大型咖啡机来讲,15-20A是标准的工作电流环境。
很简单,大功率=蒸汽更足=高产出=高效流水线=咖啡制作时间缩短,记住这个公式,真的很有用。
2.关于设备摆放
设备的摆放至关重要,你需要根据员工人数、客流量、排队区域大小、单位时间接客量和设备总数来决定如何摆放你的设备。在参加某些大型展会时,我们会将咖啡机摆成两排,将顾客分流,效果出奇的好。
3.关于节奏
你需要了解自己一小时最多能做多少咖啡。对于我们的团队来讲,两名咖啡师每小时最多制作180杯咖啡,此外,你还需要了解顾客,尤其是参展人员的咖啡饮用习惯,例如参加展会的展商或观众大多习惯在午餐之前喝咖啡,其中大部分客流会集中在早上10点以前。通过配比咖啡师制作咖啡的速率和顾客需求,你必须掌握好咖啡制作的节奏,以保证服务的水平和效率。
4.关于系统性制作流程
这也许是最关键的一点。系统性的制作流程能够节省更多时间,创造更多价值,例如麦当劳,他们标准化的食品生产流水线效率极高,食品质量也有保障,能令每一名顾客在任何时间都得到标准化、统一化的服务。
对于咖啡师来讲也是一样,为了在每小时制作大量咖啡的同时保证每一杯咖啡的品质,我们细心设计了设备的摆放位置,梳理的操作流程,并坚持为每一杯咖啡称重,我们需要保证每个人都能喝到他们想要的咖啡,并且每个人等待的时间都在规定范围之内。为此,我们的团队不分点餐员、收银员和咖啡师,每个人都身兼数职,只有这样效率才能最大化。
说了这么多,到底如何才能在一小时内制作大量品质完美的咖啡呢?
很简单,以我们的团队为例,当顾客排起长龙时,其中的一名咖啡师需要为接下来的2-4名顾客制作意式浓缩咖啡,与他配合的咖啡师则需要为接下来的2-4名顾客打发牛奶,我们会将每名顾客的等待时间控制在15-25秒之内,这就是高效咖啡服务的精髓所在。

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