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KE640磨豆机与PEAK磨豆机的差异对比

2016年06月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

KE640与PEAK,用过的人就知道这两个是完全不同的磨豆机。
PEAK像是独角兽。虽然被称为最好的磨豆机,但是优缺点并不明显。
PEAK偶尔也被称为以KE640为首的研磨机终结者,因为研磨度已经十分精细,这也是PEAK被人们称为“PEAK(锋利)”的原因.
在这里有个疑问——-事实真是如此吗?
百闻不如一见,我们将KE640和PEAK对比使用,看看有何不同,
以及新机在哪方面做了改进。

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1.实验环境
此次对比活动得到咖啡师训练中心的协助进行。
研磨机:KE640VARIO(微细设定),PEAK
意式咖啡机:LaMarzoccoGB52
咖啡:某品牌
2.构造比较
首先来看说明书上介绍的产品规格,我们挑选如下几方面进行对比
KE640VARIO
电机功率:0.6kW
研磨盘直径:65mm
特征:研磨度的单位可以精确到0.1的微细程度,
是专业意式咖啡磨豆机。

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PEAK
电动功率:0.65kW
研磨盘直径:80mm
特征:
装有最新研发的80mm纯铸钢刀刃
双倍通风系统实现低温研磨
可显示研磨机内部温度
可以将研磨时间的设定精确到0.01秒
配备无极研磨调节器,可设置极细研磨

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PEAK比KE640的刀刃大,功率也加强了0.05kW。说明上指出它比KE640增加了“双倍通风系统”,低温研磨技术,这些对咖啡萃取会有什么影响呢?
正如上文所述,PEAK是一款专为’高品质咖啡’而设计的研磨机。那么来看看它究竟以何种方式达到较高的萃取率。
PEAK的通风系统
通风系统是指在研磨机正常工作状态下,有两个排气扇对着马达和砂轮机仓,用来降低温度。
所以可以看到基准温度(—)与下降温度(-)的对比,可以防止因为发热而造成的芳香损失以及萃取时增加咖啡粉末在意式咖啡机的手柄和热平衡的时间。
热平衡是指热的物体和冷的物体之间相互接触,经过一段时间,两个物体的温度变得一致,不再有热移动,保持一定温度。在意式咖啡机里,萃取过程也是咖啡粉和温水通过热平衡进行萃取,如果在咖啡粉过热的状态下萃取,构成热平衡的区间就会变短,快速萃取,咖啡的味道就不能很好地体现。
PEAK的通风系统在连续研磨时也能保持豆仓内温度不超过40度,确保一定热平衡的区间,降低咖啡发苦的可能性,高效萃取的概念是合理的。但是,随着萃取的风味增加,不管是优点还是缺点都会显现,所以要选择最适合自己的咖啡。
另:通风系统有on/off开关按键可以调节。
PEAK的粉碎粒度分配图
粒子尺寸分析器
2013年MattPerger带着EK43参加WBC时所说的‘性能’和‘均匀的研磨’到现在都是热议的话题。PEAK自上市以来,人们对于它的热烈讨论也是围绕着研磨度和均匀度。
从结果来看,相比于KE640,微分有少量的减少,KE640的分布度在1~10,但集中分布度在3~8,但是根据咖啡的种类和烘焙度,风格,环境的差异会有不同。
3.传感器倾向比较
那么,重点问题来了,我们考虑发热,均匀的粒子,这些究竟对杯中咖啡的味道有何影响,这两个研磨机会为我们提供什么咖啡味道?
我们将萃取方式设定如下。提取同等量的萃取量,为了能够使杯中的咖啡拥有相似的质感,根据每台粉碎机的特性设置了研磨度。
提取分配表(共同):剂量20g/产量38g
KE640VARIO:29秒
PEAK:32秒
(为了获得和KE640一样的粘性质感,PEAK的研磨度设置更精密。)
看上面的表格,我们可以发现放入相同量的咖啡豆,两台y机子的研磨时间分别是KE64029秒,PEAK32秒。约有4秒的差异,这个时间差并不是很短。一般认为这期间咖啡会过度萃取而导致苦涩味加强,但是结果正相反。
正如上面的SensoryCurve,用研磨时间较短的KE640萃取出的意式咖啡更具刺激性,余韵稍有苦涩。而用PEAK萃取的意式咖啡,风味整体很明亮,也更能感觉出多样的味谱。
一定要跟其他器具比的话,IMS的粉盒和VST的粉盒的感觉会有不同,IMS的粉盒在萃取时味道集中强烈,用VST时整体清爽,味道平稳。
做拿铁时,使用KE640,咖啡风味会更强烈,像奶油起司般的感觉;使用PEAK的话,咖啡风味会柔和、平稳和清爽。
4.结论
最初半信半疑,现在可以确定的说,这两款研磨机具备不同的倾向,且指向性很明确。
虽然PEAK作为最新的机器拥有很多便利性:防止飞粉,有灯;但是KE640也是概念明确的优秀研磨机。根据自己制作咖啡的需要来选择就可以。
但是PEAK的强大功能也是一把双刃剑,可以显示不同风味也意味着有些不好的风味会展示出来。Garbagein,Garbageout。使用时会考验到烘焙和咖啡师的实力—烘焙时的状态,如何恰当的提取,这台机器都会如实的反映出来。
新的机器可以为我们的工作带来便利,但是也深切感受到为了去控制这些机器也需要人们发展进步。

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