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萃取|咖啡为什么很苦?

2016年11月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

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咖啡的苦主要有两大因素:咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。我们说到了咖啡豆的烘焙对苦味的影响,这次说咖啡的冲煮。

咖啡的冲煮其实就是咖啡萃取的过程——将咖啡粉中上千种可溶性物质溶解到水中,这就涉及到咖啡粉的溶解率。

影响咖啡萃取有三大主要因素:水温、咖啡粉研磨度、时间。

当水温越高,则萃取越快,咖啡粉溶解率越高;

咖啡粉越细,与水接触面越大,则溶解率越高;

萃取时间越久,溶解率越高。

除了以上三大因素外,冲煮方式对萃取也会有影响。比如使用意式咖啡机,则压力越高,萃取越快,溶解率越高;使用手冲时,水流速度也会影响萃取率。

溶解率越高,萃取咖啡粉的物质越多,则咖啡中的杂味越多,通常尝起来口感更厚重、苦涩。

一般来说,咖啡萃取的前半段是芳香物质、咖啡油脂等,后半段萃取出的物质味道偏涩。

所以并不是溶解率越高,萃取越完全,咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段,减少后段杂味对咖啡的影响,是很多咖啡师的功课。

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