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如何让顾客觉得这杯咖啡“物有所值”

2017年01月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

人们对于口味总是存在着一种误解,很多人都认为口味是一种客观的存在。的确,如果两个人品尝同一杯咖啡,其中所含的化学物质是完全相同的,但问题是,每个人品味咖啡的方式和对口味的理解是完全不同的,即便是品尝同一杯咖啡,两个人所描述出的味道也不可能是完全一样的。

对于口味的感知是主观的,因人而异,但同时又是可训练的,经过训练,我们才能就口味达成一致。但问题在于,如果我们不知道如何形容口味,这种口味真的存在吗?

我曾依稀记得第一次咖啡的味道令我彻底颠覆的情形。那是一款埃塞俄比亚哈拉尔BlueHorse。我从未品尝过口感如此丝滑、鲜活,味道如此辛香、甘甜的咖啡。那杯咖啡的浓度很高,咖啡师肯定用了比平时更多的粉量。冲泡的时间大概有35秒,如此多的粉量已经让手柄难以承受。那件事发生在12年前,如果如今我再喝到同样的咖啡,我会抱怨咖啡师水平太差。如果放到现在,如此酸甜的咖啡只配用来当做牛排酱汁。那是口味如此直接、不修边幅的口味,和如今意式浓缩咖啡精致的品质相比,简直是天壤之别。从那时起,我开始尝试了解咖啡的口味。当咖啡的烘焙方法和冲泡比例刚刚发生变革时,我并不喜欢这种新的味道,因为这和我记忆中的口味差别太大。直到我开始尝试杯测,接触感官评测时,我才真正理解了咖啡口味的复杂与奥秘。

咖啡、口味和声音
让我们尝试把味觉和听觉联系在一起。品尝咖啡就好比是在一个嘈杂的咖啡厅里尝试去听清一个人的讲话。这个人的声音越独特,我们就越容易听得出,而这种独特是相对于其他普通的声音而言的。你会发现,我们很容易听清朋友的讲话,因为我们对他们的声音非常熟悉。

如果你走进一个嘈杂的咖啡厅,闭上双眼,你能知道有多少人在说话吗?虽然你能辨别个别朋友的声音和语调,但你很难做到一网打尽,遗漏是在所难免的。如果你和这里的所有人都成为了朋友,你或许能听清更多人的声音。这便是关键所在,除非你熟悉咖啡里的每一种口味,否则你很难判断咖啡里到底有哪些味道、究竟有多少口味。随着你认识的人越来越多,你会发现有些人人品很差,有些则个性安静,有些则品质优良,咖啡也是如此,辨别咖啡中的好坏口味需要我们长时间的训练与对每一种味道的不断熟悉。

凭固有观念感知口味
品质越好的咖啡其化学成分含量就越复杂,当然这些咖啡的价格也越高,但问题在于如何让消费者感到物有所值,如何让他们懂得欣赏这份高价的精致口味。这不仅关乎于咖啡里都有什么,更关乎于消费者们感受到了什么。未经训练的感官并不能主动分辨口味,而只能凭固有观念感知味道。分辨不同的酸味、香气和其他口味需要长时间的训练,而未经训练的感官只能品尝出酸、甜、苦、浓、丝滑、水果味、土腥味,或是“这让我想起了某样食物”。

味觉的进化?
为什么我当年喝的埃塞俄比亚哈拉尔放到今天就变得不好喝了?难道我们的味觉在如此短的时间内发生了变化?并不是,是我们改变了,我们经历了更多,阅历变得更加丰富,认知世界的角度发生了改变。

如果你经营咖啡馆,并改变了咖啡制作的标准,你会发现你的部分老员工或老顾客并不喜欢这些变化。雇佣新员工,这些问题便会烟消云散。那难道说想要推行新的咖啡制作和品鉴标准,我们就必须淘汰一批咖啡师和咖啡厅经营者吗?当然不是,关键在于求同存异。10年前的那杯埃塞俄比亚哈拉尔并不是品质不好,如今咖啡的品质未必比过去高出许多,只是新的观念占据了市场主流,咖啡的世界改朝换代,而每个人都有秉持自我观念和喜好的权力。

以顾客导向制定标准
在我个人看来,精品咖啡以及一切精品美食都应是以品质而非数据为导向的。新的研究成果、教育方式和制作技术会带来人们对品质和口味感知的改变。没错,品质就相当于一种文化,你追求它是因为你相信它,你爱它,并非它所带来的财富。我认为每一位精品咖啡生产者都应认识到这一点,并从顾客的角度来衡量品质,制定标准,如此一来高昂的价格也会变得合理,新的技术和冲泡方法才能被接受与应用。

对于精品咖啡厅经营者来讲,你面临的最大难题便是如何让你的顾客相信你的咖啡是“精品”,以及为什么他们要花更高的价钱来买这杯咖啡,因为每个人对口味的感知方法都是不同的,你的高品质在他们眼中未必是真正的高品质。

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