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咖啡制作|如何做好一杯咖啡?

2017年02月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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今天百瑞斯特教大家如何做好一杯咖啡。

恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味

选择怎样的冲泡方法,大体取决于你喜爱的咖啡风格(浓郁强烈的小份意式浓缩咖啡,或者清澈精致的大杯滴滤咖啡)、对冲泡仪式本身的喜爱程度,还有对浓度、强度、口感厚实度的偏好。而冲泡的核心是萃取,萃取受到多个变量的影响,如冲泡方法、萃取时间、研磨粗细、咖啡用量等,只有萃取出恰到好处的风味物质,才能成就一杯完美的咖啡。

萃取率在18%~22%的咖啡风味最理想

首先,我们需要解释一下“浓(strong)”这个词。浓度指的是冲泡时咖啡粉和水的比例。但是,很多咖啡消费者会用这个词来形容苦味的强度和烘焙的深度。烘焙程度越深越浓,越浅则越淡。这种判断方法,迫使想要通过超市零售商销售咖啡的英国企业,在咖啡包装上印上了以数字为刻度的“浓度指南”。但是,如果要比较烘焙程度一致的2种咖啡,“浓度指南”就不好用了,再加上每个人主观意见和个人口味的差异,这种做法甚至会误导消费者。至于理由,请继续往下看。

冲泡的核心就是萃取

萃取,顾名思义,是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的,粉末中可溶的部分占总重量的25%,其余的大多是不可溶的纤维素。

这25%的可溶物里,包含了各种化合物,蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质,但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味,冲泡应该萃取出咖啡粉中18%~22%的物质。萃取率少于18%,咖啡尝起来会过酸,口感薄,缺乏生命力;萃取率超过22%,风味就过于混杂,有涩感。

没做好的意式浓缩咖啡(通常是美式咖啡)最容易让人尝到萃取过度的味道,萃取时用的水太多,咖啡粉太少,水把能萃取的物质都萃取了出来,成品不仅苦还会有灰味。有些人只想摄入些咖啡因,觉得只有喝苦咖啡才有用,要让他们认识到咖啡甜蜜、圆润、柔和的一面可不容易。(但是我们不会放弃的!)

想要理解萃取,最适合参考的冲泡方法就是用滤泡壶泡咖啡。任何用过滤泡壶的人都知道,冲泡好的咖啡开始滴入壶中的头2分钟,液体颜色深,像糖浆一样浓稠;此时如果尝一下,就会发现味道过于强烈,风味反而不容易感知。这就是萃取阶段,水流流过粉末,带出各种化合物。过几分钟,落入壶中的液体颜色就会变浅,因为粉末中可萃取的物质变少了,冲泡进入了稀释阶段。直到水流流过咖啡之后仍然基本是白水,说明已经将可以萃出的、味道太过强烈的风味元素稀释到适口的浓度。

影响萃取的因素:研磨粗细、时间和咖啡用量

如果滴滤器或者手冲壶里加了太多水,萃取时间延长,成品中味道苦涩的化合物的比重就会变高,咖啡品质就会下降。如果你想喝不那么浓郁、柔和一些的咖啡,最好的办法是在萃取充分完成后,直接向装咖啡的壶或杯子里加水,这样既可以降低浓度,又不会进一步萃取出咖啡粉中的物质。

控制萃取率最直接的方法是调整咖啡豆的研磨粗细。简单来说,豆子磨得越细,粉末与水流的接触面积越大,粉末中的物质越容易溶解至水中。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法,比如法压壶(Frenchpress/cafetière)冲泡,就应该把豆子磨得粗一些,避免过度萃取出咖啡中的风味元素。

时间是另一个影响萃取的因素。用大多数冲泡方法(浓缩咖啡除外)泡出好喝的咖啡,需要3~5分钟。时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说,糖类和复杂的芳香类物质可以在前几分钟内全部萃取出来,味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积,在第5~7分钟时达到峰值。所以,此时停止冲泡才是明智的决定。

与之相反的情况是萃取不足,萃取不足的咖啡虽然没有恶味,却也不好喝。用意式浓缩来解释的话,就是咖啡豆磨得太粗,水流太快穿过粉末,没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂,口感薄,水感重,滋味可能会过酸,甚至会咸。用太粗的咖啡粉来做滴滤咖啡,也会导致萃取不足。如果使用法压壶,咖啡粉才浸泡了1分钟左右,就压下压杆,同样会萃取不足。

既然我们知道了萃取率和浓度是不同的,接下来要考虑的问题就是:用多少咖啡粉才算合适?有意思的是,关于这一点全世界没有统一的意见(不同烘焙深度用量也不同)。近几年,一些采用盲品的小组研究发现,英美国家大多数人喜欢的水粉比例大约是1升水泡60克咖啡粉。而北欧各国偏爱的咖啡浓度是全球之最,1升水能泡90克咖啡粉。大概是因为那里的冬天太严酷吧!20160505122351

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