文章总数:940篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡课堂 > 正文
评论关闭

经营|如何计算成本与定价?

2017年03月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

|2|1


今天百瑞斯特咖啡学院给大家讲讲:如何给咖啡定价?咖啡定价多少合适?

1.找准定位,悲观的核算成本

很多开店的人都有过一个“观念幻觉”:我要为顾客提供最便宜而且最好喝的咖啡。

他们很可能非常鄙夷星巴克或者老一辈的咖啡连锁,鄙夷他们将咖啡在引入国门的时候就上升为一款奢侈品。而咖啡应该是更加便宜和普适化的。

前几年有媒体抨击星巴克定价的时候,就有很多人出来解释,所谓的物料成本,可能仅仅占了定价决策的1/5,还有物料损耗、人工、租金成本、水电、装修折旧、营销推广等等太多的成本需要折入。

那么,你的店“在哪里卖?卖给谁?”

是核心商圈的档口式快销?还是住宅区的社区店?还是几百平的综合体?

如果你的店面200平米,租金2.5元/平方米/天,需要雇佣4-5位员工,简单的经营模型推导后,你还觉得咖啡卖15块钱就可以健康长久经营吗?

就像两年前我们遭遇到的降价风波一样,简单一算,一杯咖啡15元,一天来100位顾客营业额也不过1500元,而我们每天的成本恰好就是这个数字,等等……日均100人的客流,好像还做不到。

谨慎合算经营成本,就像游戏圈里的一句话,“只有活着,才能打出更多输出。”

精确得自我定位,然后将成本计算的悲观一点,再悲观一点,价格锚定之后尽量不要再做调整,因为会影响到店面的定位,靠营销促进店面生意,“普遍降价”,永远是最后最坏的打算。

2.需要特别留心价格敏感度

说实话,特别是新开店面,在一个区域的市场环境里是很难有议价权的,很多老板的选择是,把附近生意好的馆子走一遍,抄抄价格回去就卖了。

价格敏感度是我很想提醒的事情。

简单的例子,我们经常可以看到一些店面会出现“28元”的定价,当然也会有“30元”的,不要小看这两块钱,这意味着同样两人到店,结账时“56元”还是“60元”感觉得清清楚楚。

这太小儿科了,怎么会糊涂到很多店面的经营者?

但是现在许多咖啡店不仅仅提供咖啡售卖,还会有甜品、早餐或者小食搭配,为什么大家都喜欢以“套餐”的形式售卖?除了提高客单价之外,还因为有些组合搭配对于消费者来说“太贵了”。

比如咖啡店的三明治定价到25,搭配一杯28元的拿铁,两个人轻松消费掉百元以上,有没有想过请客的人的感受呢?是不是符合当时的消费预期?或者一份卖价40元的甜点滞销,先不要挑剔口感和外观问题,也许仅仅因为这份甜品在你的大多数目标顾客心中太过于昂贵了。

所以我经常奉劝曾经带过的年轻学生,开咖啡店和做其他生意一样,不要想让每一款产品都赚钱。

上海有家非常有名的餐厅,一款“拿破仑”的爆款甜品售价非常便宜,层层新鲜水果让客人们不禁念叨“太值了”,听说每天这份爆品可以售卖二三百份,这意味着几百桌的消费,人均300元以上的流水不用再多说什么。

价格敏感直接决定了顾客的消费频次,让你的菜单里至少有几款产品让顾客觉得“值”,或者有熟客熟知的组合技巧,不要给熟客在推荐新朋友来的时候有太多“财政压力”。

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!