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初学者零基础学习咖啡机打奶泡

2017年07月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡课堂 | 

培训

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一杯好喝的咖啡,一杯好看的拉花,首先要有一缸绵密的奶沫。一缸好的奶沫必须是口感绵密、浓稠,没有明显的气泡,表面具有光泽,今天就和大家分享一下,如何才能打出一杯绵密的奶沫。
打奶沫的正确步骤
1、使用前将奶缸清空并擦拭干净
奶缸的内外都应该是干净的,以确保饮品干净,同时养成良好的卫生习惯。
2、打奶泡前空喷蒸汽棒
使用半自动咖啡机打奶沫时,蒸汽头一小段时间没有用,就会有少量的水残留在蒸汽管内,所以使用前一定要空喷蒸汽棒,释放掉蒸汽管里的水。
3、打完奶泡后擦拭蒸汽棒
打完奶沫后,蒸汽管表面会附着着部分的牛奶,此时应该用一块专门擦蒸汽棒的抹布将其擦拭干净,避免有牛奶留在蒸汽棒表面,发生变质后,又和下一杯牛奶接触。
4、打完奶泡后空喷蒸汽棒
打完奶沫后,蒸汽管的内部会反吸一部分的牛奶留在蒸汽管内,所以打完奶沫后要空喷蒸汽棒,让蒸汽管保持干净。
5、将牛奶的浪费减到最少
每次打奶之前,应该在奶缸中倒入合适容量的牛奶,不要过多的倒入牛奶,导致成本的浪费。
6、将打发好的牛奶摇晃均匀后立即与咖啡液进行融合作图,越绵密的奶沫越好融合,奶咖的口感更加顺滑,圆润。
选择牛奶
要打出一缸绵密的奶沫,牛奶的储存和选择至关重要。
打奶泡的原理就是把空气打入牛奶里面,利用脂肪和蛋白质包裹住空气。一般来说乳脂肪的成分越高,奶沫的组织会越绵密,低脂和脱脂牛奶也都可以打发吗,但是没有全脂牛奶绵密持久。所以脂肪和蛋白质含量越高的牛奶,打奶沫会越好越稳定。
在打奶沫的时候,还应该注意一定要使用新鲜的扭来来保证气泡质量,不使用放久或者是变质的牛奶,同时打发奶沫的牛奶一定要是冰牛奶,所以牛奶从冰箱拿出来后要尽快使用,在使用前将奶缸擦拭干净,不对牛奶进行二次发泡。
打奶沫的温度
打发前的牛奶的温度,最适合的温度应该在4℃左右,打发后的奶沫要求的温度范围在55℃-65℃之间(最高温度为70℃,最低温度为50℃)。牛奶本身的温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就会越低,初始温度越低,给我们打发奶沫的时间就越多。
拉花缸的选择
不同的咖啡杯杯量对于奶缸的大小也有不同的变化,使用合适的奶缸可以最大程度的降低成本。
奶缸的选择主要是容量和杯口形状这两点,容量决定了你的用途和出品时的咖啡杯量,而杯口形状则决定了你是更多的需要拉花还是制作一杯传统的卡布奇诺。
咖啡馆需要的是稳定的出品,一般选择较简单的拉花图案,例如爱心、郁金香即可,
这两款基础图案使用圆嘴的奶缸最佳,圆嘴奶缸对于推心形图案非常好用。
尖嘴奶缸则适合做压纹、树叶等较复杂的组合图案,相对来说更适合玩家级的咖啡师,或者比赛经常会用到这类的奶缸。
奶缸的容量主要有150毫升,600毫升,1000毫升,2500毫升等几个主流的规格,其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸过大或者过小其实对于发沫都不太有利。选择奶缸的时候,可以根据常用的咖啡杯杯量来选择奶缸,通常选择的标准在于一缸奶沫制作完一杯咖啡后,剩余的牛奶不超过90毫升。对于一些出杯量比较大的咖啡馆,也可以选择一缸奶沫可以制作两杯咖啡的容量的奶缸,节省成本的同时,还可以同时制作两杯咖啡,节省了出品时间。

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