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图解咖啡萃取

2017年07月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

为了更好地理解一贯的萃取是什么,在此我们画了粉碗的断面. 简单来说,水流会集中在抵抗力低的地方. 下面我们会通过3种情况来了解一下妨碍一贯萃取的因素. 正确萃取 上图显示的一样,粉碗里头的咖啡粉饼的密度均匀,水流在整个咖啡层上都比较均衡.最近流行的布粉器的功能就是为了做出均匀的水流. 接着演示像上图那样,未进行布粉而压粉,表面上看不出来什么差别,但在实际的萃取上会发生如下的问题. 未布粉状态中的萃取 像上图那样粉碗里头的咖啡粉......
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工业设计|粉锤背后的数据

2017年01月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

一个粉锤,对于咖啡萃取有哪些帮助?它配有比较锋利的边缘以用于增加填压面积,能提高 2% 的萃取率,当然它同时有一个不错的外表。事实上它也有一些不足之处 - 价格较高—由于多重中间人的关系,所以价格上比基础同类产品要高; - 加工一块价格高昂的硬化不锈钢也是非常困难的; - 由于边缘的锋利且精密,任何的跌落或者敲击都有可能损坏其边缘,使粉锤的直径有所改变,带来的后果是不能贴合的放入粉碗之中。 磨损? 最初设计这个产品的时候有两个......
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萃取|什么是咖啡的养豆期?

2016年12月29日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

有很多朋友才接触精品咖啡时应该也和我有过同样的困扰,这么多的品种都很想尝试下,拿到手的豆子应该怎么冲泡呢? 首先我们先举个栗子:烘焙时间为12月24号,今天是12月27号,过了3天还在养豆期内。 有时去咖啡店买豆子会听店员提醒豆子刚刚烘焙好建议过几天再喝,这个时间就是所谓的养豆期。刚烘焙好的咖啡豆会排放二氧化碳在豆袋中产生大气压力,这个压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部的芳香物质达到容易被萃取出的状态。烘焙程度......
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探讨|精品咖啡的未来发展

2016年10月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

  葡萄酒有着完整和成熟的从种植、加工、品鉴、销售体系和资本运作市场,文化的长期渗透和磨砺,使得不同产地、不同制作工艺和不同文化背景下的葡萄酒,价格也有着天壤地别的差异。咖啡在风味口感上和红酒有着异曲同工之妙,因此很多人开始考虑从咖啡生产链甚至更多方面,通过借鉴葡萄酒的体系去完善。这个起步于咖啡的品鉴,现在更多人也在尝试处理和加工环节,不同工业化生产的咖啡饮料,第三波浪潮也赋予了咖啡更多的文化背景。 我们相信......
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创意|咖啡于啤酒如何融合?

2016年09月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

  咖啡和啤酒乍看似风马牛不相及。对大多数人而言,咖啡代表一日之始而啤酒则代表结束;一杯咖啡伴你开始工作,而下班后的一杯啤酒使你身心放松。 然而,在饮品的世界,咖啡和啤酒一直发展着一种长久的关系,越来越多啤酒酿造师根据咖啡师的指引酿造啤酒。我们所说的就是咖啡啤酒。有一点可以肯定的,就是手工啤酒世界和手工咖啡世界的人有一主要共通点:热诚,对他们产品以及其所包含成份的热诚。 啤酒和咖啡:味道的融合,用咖啡酿造啤酒......
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咖啡培训|烘焙中的关键步骤

2016年08月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

咖啡烘焙几个关键步骤: 脱水 一般生豆含水量约在10%~12%,也是较适合烘焙的含水量,但是会因环境潮湿而提高含水量,导致容易受潮发霉;反之则导致风味丧失。就原则上而言,新豆的含水量较高,生豆颜色呈现暗绿色或灰绿色;老豆则呈现淡绿色或淡黄色。 机器预热,达到一定温度时,放豆,调低温度目的是为了吸热。原来生豆入炉之后,第一阶段吸热现象也就是脱水阶段;水份大部分在此阶段去除,也为焦糖化反应及梅拉德(MaillardEffect)反应做准备......
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精品咖啡市场前景分析

2016年08月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

如果有一天,有位顾客找到你向你抱怨“你的咖啡太酸了”或是“你的牛奶没过期吧?为什么我的卡布奇诺尝起来怪怪的”,你将如何作答? 你也许会回答:我的咖啡是经过特殊烘焙的,为的是体现咖啡最完整的口味特征。但你必须面对一个现实:对于那些从未品尝过精品咖啡的人来讲,你的轻度烘焙咖啡的确太酸了一点。 相信每一位精品咖啡工作者都和我一样,每天都在向顾客讲述咖啡是如何烘焙的,但这些顾客只是消费群体中的一小部分。大部分的人只想来杯带咖......
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咖啡拉花培训|什么是预浸泡?

2016年05月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

我们知道,在咖啡制作过程中有很多需要注意的变量和细节,比如粉量、水量、水温、水粉比等等,而预浸泡是很少被提及的一个环节,那么什么是预浸泡?如何进行呢?它真的会提升咖啡风味吗?带着这些疑问,我们来探个究竟。 什么是预浸泡? 预浸泡是指在以全压水萃取前,先用低压将水缓慢送入咖啡粉饼的过程。通过减缓或限制意式咖啡机的萃取压力,咖啡粉在以全压萃取前会受到低压浸润。预注输与润湿咖啡粉是有区别的,润湿咖啡粉是指用水浸泡咖啡粉......
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思考|为什么那么多咖啡馆倒闭?

2016年05月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

你是否有过这样一个梦想:在一个阳光如同水般潺潺流动的午后,自己慵懒的坐在窗前,面前Americano袅袅的香气飘散成一团氤氲,你悠闲的看着阳光和流年从你指尖划过……Stop!YY到这里结束,梦想是美好的,现实是残酷的。太多的人怀着对咖啡馆美好的憧憬开起了咖啡馆,最后却以关门大吉而告终。 有人会惊讶的说一直觉得咖啡馆是个赚钱的买卖,一杯水都可以卖出那么高的价钱,可是当你打开58赶集网;翻开报纸,细心的人不难发现,在这些转......
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咖啡杯测的标准

2016年04月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

今天百瑞斯特咖啡学校的烘焙师和大家聊聊咖啡杯测的标准。 标准化烘焙咖啡 杯测用豆的烘焙流程,是影响杯测结果与公平性的最大变数。SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成,也有严格规范。 烘焙度:根据SCAA杯测作业规约,参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙,以浅焙至中焙为区间,更精确的说,如以艾格壮咖啡烘焙度分析仪(AgtronCoffeeRoastAnalyzer)的近红外线照射咖啡熟豆,艾格壮数值(AgtronNumber)为#58,磨成咖啡粉的数值为#63,误差在±1范围......
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