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咖啡烘焙与咖啡风味轮

2014年11月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

深焙凸显木质熏香 浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味,但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气,此乃梅纳反应与干馏作用的产物。(树脂成分:松柏类的松科与杉科,皆分泌烯类化合物的松脂,具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气,干烧到完全碳化,而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。 以木片包在锡箔纸内进行干馏为例,可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在......
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