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萃取|有哪些因素可以影响风味?已关闭评论

萃取|有哪些因素可以影响风味?

2017年06月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

今天跟大家聊聊究竟萃取对咖啡的影响有多少大? 1.咖啡萃取—打开咖啡味觉的钥匙 相信有不少读者会有疑惑,如何来理解咖啡萃取? 首先我们需要知道一点,一杯清咖本身的百分之九十八以上,是水~ 言下之意,那些浓郁的花香,明亮的果酸,厚实的巧克力坚果气息,只占了百分之二不到的比例. 而对于一颗咖啡豆而言其中的可溶性物质占了其中的百分之三十,木质纤维占据了百分之七十.但是,百分之三十里面也不是所有物质都是美味的来源,也有些味道不好的味道,会随着......
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咖啡烘焙|咖啡豆浅中烘焙的风味特点已关闭评论

咖啡烘焙|咖啡豆浅中烘焙的风味特点

2016年06月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

今天和大家聊聊咖啡豆浅中烘焙的风味特点 浅中烘焙的风味特点 酸味是浅中焙咖啡最大特色,咖啡豆含有各种有机酸,以酚酸(Phenolicacids)、脂肪族酸(Aliphaticacids)和氨基酸,对滋味影响最大。在味觉上,如果氨基酸(包括半胱氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天冬硫氨酸)浓度最高,易有甜味;如果酚酸(包括绿原酸与奎宁酸)浓度高易有苦味;但脂肪族酸(包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、甲酸)浓度高易有尖酸味。虽然咖啡的脂肪族酸含量占......
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影响咖啡风味的七大因素已关闭评论

影响咖啡风味的七大因素

2015年11月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘培,而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。 我们知道,科学家已经从咖啡生豆中提取出上千种芳香物质,而且不同的咖啡它的风味和香气也不同。那么那些原因决定了咖啡的不同呢? 一、产地不同 不同的产地,会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所......
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咖啡风味萃取原则已关闭评论

咖啡风味萃取原则

2015年09月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

咖啡中的风味,大部分是由咖啡本身包含的大量化合物释放出来的。一般情况下,水能萃取出80%的可溶性芳香化合物,正是这些化合物呈现出了一杯咖啡饮品的香气,口感,醇厚度和颜色。这些化合物同样是引发上述感官体验的原因。 咖啡的味道千差万别,考察其缘由,不仅仅是由于所混品种或者烘焙程度与手法的不同,也由于水对每一种化合物的萃出效率不同。负责口感的化合物(可溶于水)和负责醇厚度的化合物(不溶于水)与负责香气和颜色的化合物相比......
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海拔高低对咖啡豆风影响已关闭评论

海拔高低对咖啡豆风影响

2014年12月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

大家经常说到的海拔高低决定豆子的风味,说到海拔高的豆子,脑海经常会浮现风味突出,口感醇厚等印象。 而海拔低的豆子,则会浮现出乏味,口感欠缺的印象。 造成这个现象,跟豆子的昼夜温差、水土等时间有很大的关系。由于高海拔地区比低海拔地区昼夜温差大,水土条件更适合豆子缓慢生长,所以高海拔地区风味更佳 今天,我选择了用2款豆子,一款是1700米以上的耶加雪啡水洗豆子,一款是100米左右越南粗壮罗布斯塔豆子。在同一体积下,两款豆子出......
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磨豆机研磨对制作咖啡风味的影响已关闭评论

磨豆机研磨对制作咖啡风味的影响

2014年10月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

喜欢喝咖啡,是一种嗜好,喜欢泡咖啡馆,是一种情调,喜欢做咖啡,是一种生活方式。 在中国,越来越多的人开始爱上咖啡,爱上咖啡生活,咖啡师们不断研究如何才能冲煮出更好喝的咖啡,不断尝试各地咖啡豆的不同风味、各种冲煮器具带来的不同口感、各种冲煮手法表现出的个性,然而往往忽略了磨豆机对于这一切的重要性。 在决定咖啡冲煮味道的因素里,“豆”“磨”“机”是硬件因素,“技”是软件因素,今天重庆百瑞斯特咖啡西点培训学校来详细讨论下“磨”对......
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手冲、爱乐压、美式、冰滴咖啡制作已关闭评论

手冲、爱乐压、美式、冰滴咖啡制作

2014年10月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

手冲滴滤咖啡:手冲滴滤咖啡的制作过程缓慢,其基本原理就是将热水倒在盛在滤纸里的咖啡粉上,并让咖啡慢慢浸泡、过滤。手冲咖啡口感鲜亮,香气更加浓厚,并能够凸显出咖啡的甜味,如果技巧足够纯熟,手冲咖啡的品质绝对是数一数二的。 爱乐压:爱乐压真的非常好,用爱乐压制作出来的咖啡和滴滤咖啡不太一样,它的口感更薄,醇厚感不足。但这种咖啡的口感十分干净,而且口味宜人。其实这种咖啡的口感取决于咖啡豆烘焙的程度。 使用爱乐压制作咖......
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精品咖啡烘焙度与口感关系已关闭评论

精品咖啡烘焙度与口感关系

2014年03月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

咖啡,总是给人一种又黑又苦的刻板印象,但是其实它就像是水果一样,有酸也有甜。浅烘焙的庄园级精品咖啡在风味上的多样性和变化,跟红酒相比起来可是一点也不逊色,你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到丰富的果香、花香、甜香,试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味。 我们所用来冲煮咖啡的咖啡豆,其实是藏在鲜红咖啡浆果裡面的种子,成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄,甜度很高。当农人将它从树上摘採下来之后,必须得经过去除果肉、发......
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