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咖啡知识之何为咖啡的浓与醇?

2019年08月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

人们总喜欢用浓醇、甘甜形容一杯咖啡的美,然而,何谓浓?何谓醇?其中的差别在哪儿呢? 咖啡含有胶质,胶质的感觉可以在川七、秋葵、木耳菜、蕨菜等等蔬菜或者芦荟里找得到,那种黏黏稠稠滑滑的东西就是胶质。咖啡能否有厚度以及醇度表现关键都在胶质,胶质越浓郁,也就越能感受浓、醇、饱满、厚实、滑润种种的表现。 含在口中的咖啡胶质表现得好,滑润和黏稠度越佳,饮者也就越能了解与体会「浓」的意思和「浓」的表现。含在嘴里的咖啡有如含......
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选购手冲咖啡器具时有哪些注意事项?

2019年08月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

买手冲咖啡的器具有哪些重点需要注意?掌握这些重点,除了避免买到不合用的器具外,还确保能在买了之后用你选的器具冲出你喜欢的咖啡风味: 1.首先确保要拿到好品质的咖啡豆,即使你花了好几分钟用心冲咖啡,如果使用很烂的咖啡来冲煮的话,冲出来也不会有什么好效果。所以,找些品质还不错又新鲜的咖啡豆吧! 2.如果要买手摇磨豆机,确保它的研磨能力及坚固程度是你要的,如果只是因为外观好看而购买,可能买不了多久就会出状况。最好要买至少20......
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买手摇磨,陶瓷刀盘or不锈钢刀盘?

2019年08月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

现在,我们越来越提倡饮用现磨咖啡的重要性,很多咖啡爱好者也开始选择购买手摇磨去进行咖啡的研磨。而在市面上琳琅满目的磨豆机中,有的是用陶瓷刀盘,有的却是铸铁或不锈钢刀盘。那究竟是陶瓷刀盘好还是不锈钢刀盘好呢? 那么,今天我就根据自己的知识和经验,对这两种刀盘的材质进行分享,希望大家不要轻易被广告文案牵着鼻子走。 常见广告标榜的用词 陶瓷刀盘比不锈钢锋利→刀盘材质,并不是决定锋利度的主要因素。设计、制作工艺,才是决定......
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关于控制发酵与二氧化碳浸渍的咖啡生豆处理方法

2019年08月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

2015年,原产地计划的创始人Sasa Sestic在美国西雅图举行的WBC总决赛中以一支来自哥伦比亚的二氧化碳浸渍水洗处理(以下简称CM)的苏丹茹梅赢得了冠军,这是一种创新的发酵方法。从那以后,他就开始用这种处理技术在不同的咖啡产区进行试验,更在2018年的荷兰阿姆斯特丹举行的WBC总决赛上,让来自波兰的咖啡师Aga以用同样方式处理的、来自埃塞产区的咖啡豆获得了冠军。同年的3月,获得中国赛区的冠军朱金贵使用的也是一支来自埃塞产区、以二氧化......
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意式咖啡用豆和单品咖啡用豆的烘焙区别

2019年08月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

选择咖啡烘焙曲线时要考虑很多事情。想要的烘焙度是浅度、中度还是深度?咖啡豆的处理方式是什么?而这将会对烘焙曲线有什么影响? 其中,冲煮方式也扮演着很关键的角色。根据咖啡冲煮方式的不同,是做Espresso还是做手冲单品,都会对烘焙曲线有不同的选择。但是,对待Espresso和单品咖啡,为什么以及如何选择不同的烘焙方式呢? 为什么要分别对待单品豆和意式豆? 浓缩咖啡和手冲咖啡是完全不同的两种冲煮方式。浓缩咖啡,经过加压的水流进行短......
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专业咖啡烘焙师必须经历的步骤

2019年08月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

1.含水率与风味法则 国际咖啡组织将咖啡生豆交易市场的含水率规范为8至12.5%(第407,420号决议)。咖啡专家也有过最适宜的含水率的争论,但最后认为生豆含水率应于10~12%±1%,低于9%或高于13%皆未合格。 #)含水率过与不及 干燥不足会带来的霉坏的危险! 过度干燥会造成香气不足的风险! 良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气,这将会提高杯测分数。许多烘焙师喜欢12%这个数值,而国际贸易中心建议咖啡生产者的目标则定为11%。任何低......
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浅谈水流对手冲的影响

2019年08月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

有的时候,我们遵循了一切官方建议的萃取参数,但不知为何,冲煮出来的手冲咖啡很苦很涩,总是过度萃取。而且有时会不解,为什么咖啡表面永远不会像正常的情况,形成“凹”的形状? 而这些,有可能是你在冲煮咖啡是控制水流所发生的问题,那今天,我们来讨论下,水流对咖啡有哪些影响有哪些?水流的稳定性到底有多重要?又该怎样去控制萃取咖啡时的水流。 水流稳定性到底有多重要? 手冲咖啡主要的关键动作,就是「冲」。透过咖啡滤杯独特的功能性......
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跟KONO滤杯「量身定制」的冲煮手法,了解一下

2019年08月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

在手冲咖啡的领域,锥形滤杯一直不断的更新迭代,人们尝试改变滤杯的开口角度和滤杯的肋骨样式从而提高或降低咖啡的萃取,展现咖啡不同维度上的多层次的口感,体现出咖啡的独特。但最经典的锥形滤杯还是要数KONO和V60。 KONO与V60的不同 两者最大的区别除了材质上的区别,就是指肋骨设计的区别了。V60的螺旋纹肋骨,让空气可以从四周向上散出,最大限度上满足咖啡粉的膨胀;而KONO的肋骨而是从底部延伸至不到一半的高度位置停止,是为了确保在萃......
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咖啡知识之肯尼亚SL28咖啡的前世今生

2019年08月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

肯尼亚SL28品种是非洲最知名和最受欢迎的品种之一,这几年以惊人的黑醋栗与明亮的果酸闻名,是继瑰夏种后,关注度最高的代表性品种,其实SL28最早是诞生于肯尼亚——如同瑰夏发源于埃塞俄比亚,却以巨星之姿成就了巴拿马,SL28也有这种能力,即将自栽种地肯尼亚向各大咖啡国发光发亮。 肯尼亚SL28,是二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系,拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。高甜度,精致的平衡感,......
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咖啡馆究竟还需不需要店长?

2019年08月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 |

近年来随着精品咖啡馆的火热,咖啡馆的人数也越来越少,部分咖啡馆也没有店长这个职位了。 曾经有不少的朋友私下里讲,咖啡馆已经不需要店长了? 对此我持怀疑态度,一家咖啡馆规模如果小,可能是一个主理人(老板)加一个咖啡师/咖啡学徒。但是如果你想发展一定的规模,比如后期做连锁加盟。店长的职位肯定是需要的。 店长到底有没有用?或者店长的用处在那里?很多咖啡馆主自己也未必知道。而对于一些不懂咖啡的老板,如果想投资咖啡馆,找一......
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