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“浓郁”的咖啡跟“浓度“高的咖啡是一回事吗?

2019年06月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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「浓郁」是喜欢喝咖啡的人们用来形容咖啡的最常见的形容词之一。那浓郁的咖啡具有什么特征?怎么制作“浓郁”的咖啡呢?

在咖啡世界中,「浓」是一个有特别定义的特定术语,它并不仅仅意味着普通的苦味的浓郁或含咖啡因高的浓郁。在这里要避免混淆的是,苦味不是来自于咖啡的浓度,苦源自于生豆本身也会有来自于烘焙的原因。

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有时,苦味也会与焦糊味混淆,这可能是由于咖啡被过度烘焙,或用过高温度的水萃取导致的结果,还有可能是因为把煮好的咖啡放在咖啡机的加热盘上,保温时间过长。苦味和烧焦的味道并不能反映出咖啡的浓度,只是在味道上不太理想

同样,咖啡因含量高的咖啡也不代表就是浓郁的咖啡,它只是含有大量的咖啡因而已。虽然大多数在家喝咖啡的人,通过多喝咖啡,获取更高的咖啡因摄入,但咖啡因的多少和咖啡整体的强度是两种不同的属性。

浓郁咖啡的特征:

咖啡的浓度高低,是由咖啡中的可溶解物质的多少决定的。咖啡中的可溶解物之多,咖啡浓度高的情况下,你喝到的咖啡厚重感强,醇厚度高,像是在喝赤霞珠红酒一样。

「浓咖啡」并非取决于咖啡烘焙期间,而是取决于咖啡的萃取。咖啡强度由冲泡过程中的咖啡粉的研磨与水的比率决定,手持咖啡壶的人决定了咖啡的强弱。仅仅凭靠深烘焙的咖啡中的苦味,并不能决定它是否是一杯浓郁的咖啡。

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大部分萃取方式会使用1:15-1:18的粉水比,想尝试不同咖啡之间浓度渐强的对比,可以先使用1:18的粉水比冲煮一份咖啡,再使用同种萃取方法,只改变粉水比率至1:17,保持其他参数不变萃取另一杯咖啡,然后做对比品尝。

当咖啡浓度过高时,咖啡味道会过重;虽口感厚重,但会有甜感不足的感受,酸苦的刺激感强,再好的咖啡液不容易感受它的风味。就譬如我们在品尝粉液比通常在1:2的浓缩咖啡,过高的浓度影响了我们对咖啡原有味道感知的能力,有时它会妨碍到我们判断咖啡的烘焙程度以及咖啡的整体品质。只有将咖啡稀释之后,才能更轻松的分辨出咖啡的品质

而当浓度过低时,咖啡的酸、甜、苦都会很弱,风味也不明显,口感单薄。

浓咖啡也会出现萃取不足的可能吗?

浓咖啡或是由低粉水比/粉液比制作的,或是由咖啡粉的粗细决定的,但不代表会完全避免萃取不足的可能,在这个问题上,想象一下意式浓缩的萃取不足的味道,就可以更轻松地理解了。咖啡豆的可溶解物质占整颗咖啡豆的30%,要想萃取出理想的味道,大概只需要萃取出咖啡中的15%-22%的溶解物,但根据不同的豆类和不同的烘焙程度,调整萃取参数以萃取出咖啡的最好味道。

当咖啡液体萃取出来的可溶解物低于15%,即使这杯咖啡是只有1:1.5的粉液比,那这杯咖啡依然是萃取不足的,则需要相对应的调整咖啡粉的颗粒粗细,以达到咖啡的最佳浓度。

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