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怎样定义一杯好咖啡?

2019年07月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

一杯好喝的咖啡要如何定义?

有人说:要浓、醇、苦;也有人说:要清爽、甘甜;也有人说:要不酸、不苦、不涩……

通常老饕级的咖啡爱好者会说XX牌子、XX店的咖啡好喝;美食级的咖啡爱好者会说XX产区、XX品种的咖啡好喝……

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当然,因为每个人所接触的咖啡种类不同,而会有不同的认知。对于普通人而言,好喝的咖啡通常是指合自己口味、也习惯那个味道。而对于咖啡界而言,对于“咖啡是否好喝”亦早有统一的客观评鉴方法。

对咖啡界来说,所谓的好喝咖啡,即——使用从最优质环境中培育出的咖啡樱桃,以带壳豆(Parchment)型态进行加工,藉由烘焙过程将生豆(Green Bean)的天然风味引出,再根据烘焙豆(Roasted Bean)的状态以最合适的方式进行萃取。

总而言之,想要制作出一杯好喝的咖啡,首先就必须对「咖啡产业链」(Coffee Chain)各流程的咖啡香气与味道,有基本认知。咖啡的香气和味道,统称「咖啡风味」。在咖啡产业链中的每一个流程,目的都是展现咖啡所蕴含的风味。若缺乏如此的风味诠释,便难以体现出一杯咖啡的价值。

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但“好喝”这两个字的定义太主观了,正所谓汝之砒霜,彼之蜜糖。喜欢精品咖啡的人固然很多,但喜欢喝罗豆、瑕疵豆、调味豆的亦大有人在。君不见,国际最有名的咖啡竞赛,如COE(Cup of Excellence)、BOP(Best of Panama)等,杯测时的专业评审,动辄十几位,他们对各款咖啡评价的高低,也各不相同,所以才要以平均分数来决定名次,这足以证明每个人喜好是有差异的。

所以,单纯评论「好喝的咖啡」没有太大的意义。专业评委杯测打选出的最佳咖啡豆,只能算「最高品质咖啡豆」,但对于饮用者而言,未必就是「最好喝」。换句话说,你的咖啡好不好喝,不应该是专家说了算,而是你说了才算。

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好咖啡=好喝的咖啡……吗?

当然不是。好咖啡的定义,却不在于好不好喝这个主观的问题点,而是在于:

从生豆的选择上去判断,是否有不良的成份或是味道;

从烘焙的角度来看,是否能表现出咖啡豆的原本风味、是否在烘焙的过程中产生对身体不适的成份;

从沖泡上分析,是否能萃取出优良的风味、而避免不好的成份萃取出来。

若你要再细究一点,探讨这杯咖啡的上上上游,是否合符有机种植、可持续发展、环境友好、公平贸易等等“道德”因素,亦是可以,不过未免显得过于挑剔。

当这些条件都能够去注意到,那这样的咖啡就基本算是一杯好咖啡。虽然可能未必符合每个人的口味,但却是保证这杯咖啡都是由好的因素所组成的,当然让你喝了也不会产生不适的感觉。

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好咖啡的定义?

其实喝过的咖啡越多,对咖啡的要求就越少,不同的咖啡有不同的品尝方式,亦有不同的亮点之处。对于小编而言,好咖啡的定义,就是「喝完不会感到任何不舒服」的咖啡。

咖啡不浓?没关系…可以品尝其清爽的口感

咖啡不甜?没关系…可以品尝其本身的甘味

咖啡不苦?没关系…可以品尝其果酸

咖啡不酸?没关系…可以品尝其醇度

咖啡泡不好?没关系…可以期待下次会更好

唯一不要的,就是为了追求「感官享受」,而放弃了「身体舒适」。为了让咖啡更浓更苦,烘得又焦又亮,还把咖啡中不好的成份也萃取出来;或是过度追求所谓「花香果酸」,烘得又酸又涩,还美其名曰「原始风味」,让人喝了嘴不舒服、胃不舒服、心也不舒服。

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最后,我们还是要回归到咖啡的本质,怎样才算是一杯好咖啡?高不高分、获没获奖、加了什么调味都没关系,只要品饮者认为咖啡好喝就OK了,消费者的认可才是最好的。

 

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