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浅谈咖啡杯测之感官那些事

2019年07月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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想先问你两个问题:

1.     听到“水洗耶加”,脑子里反映出哪些词语?

2.     听到“曼特宁”,脑子里反映出哪些词语?

相信精品咖啡从业者会给出相似的答案,“水洗耶加”—— “果酸”“花香”“柠檬”“柑橘类水果”/ “曼特宁”—— “草本植物”“黑巧克力”“高醇厚度”……大致是类似的答案。这样的答案是我们的常规认知,而这种认知经常会反映在杯测的过程当中。

不知道你会不会有这样的经历,在一个杯测桌上,当你喝出了这只豆子的产地,脑子里会自然的反应一些风味的词。尤其是当一起杯测的人都是经验丰富的人,那么大家描述咖啡风味的词就会越相近。可是,这样就是对的吗?我们描述的咖啡的味道就是完整的吗?

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产生这种结果的原因,我认为首先是经验丰富的人一般都经过了“矫正”,也就是对特殊产地的咖啡豆会有一定的风味描述词。第二,大家喝咖啡喝久了,这些风味描述词已经和这个产地的咖啡融为一体,以至于,一喝出“XXX”产的的豆,脑子自然反应出几个风味的词汇。

所以,当我面对的学员如果都是经验丰富的人,课程进行的就会比较顺利,因为大家对同一款咖啡的描述与非常相似,那么分数也会很相近;但是面对初学者,我发现对同一款咖啡的描述,大家的感官感受差距很大。同一支豆,有的人说主调风味是杏桃类水果,有的人却说是柑橘,还有的人甚至说热带水果……. 最初遇到这种情况我会比较无奈,并且会想办法矫正大家的感官感受。

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直到有一天,感官课程中,对于一款非洲水洗豆,一个刚接触咖啡感官的学员说,“老师,这个咖啡里有个番石榴的风味”。我的第一反应是,“怎么可能,一个非洲水洗豆”。可是当我再认真喝一口仔细品尝的时候,风味真的和有一天我在酒店喝到的番石榴果汁很像!

这件事情很大程度地触动了我——我发现,我自己对咖啡描述的词已经限制在了某个范围,或者说,某种程度上我去辨别咖啡风味,用的不只是五感,还有大脑的记忆。但我认为这是不对的。

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所以我开始调整自己,杯测时尽量去忽略豆子的产地和加工方式,只靠着嗅觉、味觉、触觉来客观描述咖啡的感官特点;另外,我还会喜欢偶尔和咖啡小白一起做杯测,因为对于同一款咖啡,他们总会给出跟我不一样的描述,让我的感官得到更新的启发,也可以给咖啡豆更完整的描述和更客观的评分。

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