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哪些咖啡萃取方式需要预闷蒸/预浸泡?

2019年07月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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为什么要预浸泡?

预浸泡在过滤式萃取中提供了一些好处:它有助于减少咖啡的通道效应,增加萃取,并提高萃取的均匀性。在浓缩咖啡的准备中,预浸泡提供了减少细颗粒迁移的几率。

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预浸泡和通道效应

如果跳过预闷蒸的过程,直接将水倒在咖啡粉上,有一些咖啡粉总会比其他的咖啡粉更早地接触到水。可能产生的不良现象是接触过水的咖啡越亲水,更容易被萃取,而不接触水的咖啡粉会越来越疏水。最后,虽然所有咖啡粉的所有区域都会被浸湿,但没有预先润湿或搅拌的咖啡粉,往往会形成通道,虽然萃取出的咖啡液更干净,但TDS过低,造成不均匀萃取。一旦发生了这种不均匀的萃取现象,会很难将这种不均匀萃取,修复到令人满意的程度。

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预浸泡和萃取的一致性

从一个角度来看,咖啡粉颗粒有两种类型:一种是没有完整细胞的颗粒,一种是含有一个或多个完整细胞的颗粒。所谓细胞,指的是构成咖啡豆的纤维素链组成的微细胞。咖啡豆中的可萃取物质和油脂会覆盖这些组成部分。没有完整细胞的颗粒(也就是细粉)中的可溶解物质,几乎是瞬间提取出来的,因为它们的所有的表面积都暴露在液体中。

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水很容易从细粉表面上将暴露出来的可溶解固体冲刷出。完整细胞内的咖啡可溶解固体物的萃取速度则要慢得多,因为水必须通过纤维素的孔进入并溶解咖啡粉内部的可溶解物质,可溶解物质也必须通过咖啡粉上的孔径向外扩散,以便混合在水中。从咖啡粉中萃取可溶解物质的扩散过程,是缓慢且被动的。这也是预湿润最重要的作用,它提供了更多的水分接触的时间。

预闷蒸和萃取量

预闷蒸会增加萃取量,因为预闷蒸也会增加萃取过程中的水粉接触时间,而额外的接触时间则会提升萃取率。预闷蒸,不仅仅是接触时间的增加,也是一种提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。

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浓缩预浸泡

意式浓缩咖啡的预浸泡类似于手冲咖啡的预闷蒸。理想情况下,浓缩咖啡的预浸泡会在零压力和低流量(例如,2-3ml/秒)的情况下进行,直到整个咖啡粉饼都被浸湿之后,萃取咖啡的压力才会增加。

与预闷蒸一样,低压的用于预浸泡的水可以在高压萃取咖啡中的可溶解物质之前,让水进入先均匀润湿粉碗中的所有的咖啡粉,从而提高萃取的均匀性。浓缩咖啡的预浸也减少了细粉的迁移,减少了通道效应的发生,不论我们是否使用了更细的研磨,而且会略微提升萃取率。

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预浸泡与浸泡式萃取

但同样,预闷蒸对于浸泡式咖啡萃取可能是毫无意义,且可能适得其反。做个实验:用1:17的粉水比,95℃的水做两杯法压壶,其中一台加入预浸泡流程,另一台不加入。两杯萃取的总接触时间为4:30。在预闷蒸过程中,一些咖啡粉会被新鲜干净的湍动的水流浸湿。而其他的处在边缘的咖啡粉则是被已经饱和的液体润湿。

先接触水的咖啡粉会被萃取的更完全,从而导致萃取不均匀。但如果,在浸泡式萃取过程中放弃预闷蒸的过程,同时将所有的水都倒进咖啡粉中,那么所有的咖啡粉都会同时被温度一致、浓度一致的水润湿、浸泡、萃取提升萃取的一致性。

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“BUT…”

但是并不是说,浸泡式萃取如果加入了预闷蒸的步骤就无法萃取出好咖啡,然而,与大多数咖啡萃取技术一样,问题不在于一种方法能否萃取出一杯好咖啡,而是哪种方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技术的两个基本原则是:1.实现最均匀的萃取; 2.在预期的萃取范围内,萃取出更多的物质。根据这些标准,预闷蒸会对滴滤式萃取有利,但对浸泡式萃取不利。

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当然不同的萃取方式所对应的研磨和水温也都不一样,要经过一些尝试才能找到不同萃取方式所对应的最合适的萃取参数。

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