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究竟何为咖啡萃取中的”双风味点”?

2019年07月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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金杯萃取之外还有“金杯”

Peter Giuliano/James Hoffmann

有关金杯的思考

1957年,咖啡冲煮研究所 /Coffee Brewing Institute,主任E. E. Lockhart教授写道:

…一杯咖啡如果其可溶性物质介于1.15%和1.35之间; 以及萃取率在18 – 22%之间最受欢迎。“——可溶性物质总量被视为判断一杯咖啡品质的一项参数。

这一观点是基于一些咖啡冲煮组织和研究机构的研究结果,并代表了当时咖啡萃取的最佳设想。从那时起,这些指导方针(尤其是18- 22%的“最佳萃取区间)已经成为世界各地冲煮咖啡的标准、指导方针、和配方的基础。但这真的是一个普遍“真理”吗?“最受欢迎的咖啡”可能会因为地理或文化偏好而有所不同吗?

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2010年,来自欧洲精品咖啡协会(SCAE,现在是精品咖啡协会SCA)的一组研究人员提出了以上的问题,并设计了一项消费者研究调查,以测试18-22%萃取率区间这一理论设想。

这个萃取率区间的含义?(上过金杯课程的读者和行业人士可以跳过此段内容)你可以这样想:咖啡有点像海绵。海绵本身不能溶解在水中,但海绵中含有丰富的可溶解的物质。这就是为什么用热水冲煮咖啡粉可以产生一种可口的饮料,我们称之为‘brewed’ 或‘filter’ 咖啡。(咖啡豆中)大约有只30%的物质可以被水溶解。

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如果你提取所有这些30%可萃取物质,咖啡的味道不会太好:苦味和“过度萃取”的味道会影响你的咖啡。那么,在哪里停止提取呢? Lockhart和其他人建议将18-22%作为理想的萃取区间。

然而,由于消费者和文化之间存在着差异,所以我们有理由相信,会有一些人喜欢“18-22%理想”区间之外的咖啡。SCAE 的调研小组在西欧四个城市进行消费者偏好研究—— 爱尔兰的都柏林Dublin;荷兰的马斯Maastricht;德国的科隆Cologne;意大利的米兰Milan——想知道这些城市的消费者是否喜欢萃取率18-22%的咖啡。实验的基本设计包括:将咖啡精确地冲泡到5个不同的萃取百分比,(同时保持冲煮的浓度 /brew strength 完全相同)。总共有641名消费者品尝了这些咖啡。

实验结果表明人们的偏好因城市而异。尽管总体结果似乎支持行业标准18-22%的萃取范畴,但也有一些意外,包括一些证据支持 Scott Rao和James Hoffmann等人“双峰值”/Double Hump的想法。(编者注:本文中我们将Double Hump翻译为“双风味点”)

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对那些被咖啡萃取的细微差别所吸引的咖啡迷们来讲“双风味点”/Double Hump的假设是个非常有意思的想法。它也提出了新的问题即阐明了:

在世界其他地方,不同地理位置的人们对冲煮咖啡的偏好是变化的!

这是一项很好的由咖啡专业人士进行的研究。这正是我们的咖啡社区所要做的——聚集在一起、识别、挑战,并阐明咖啡萃取的一些基本原理。

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“双风味点”James Hoffmann

这并不是一个要引起争议或对抗的文章,本文只是我一段时间的思考。

现在很多人都有足够的设备仪器来测量咖啡的萃取率,金杯 /golden cup 18-22%的萃取标准得到了所有专业咖啡机构(SCAE, SCAA等)的认可。

首先,我表达最重要的观点——仅仅因为萃取率即使在这个18-22%范围内,并不意味着咖啡一定好喝,因为你无法保证萃取的均匀性/evenness of the extraction。这点(萃取的均匀性)不是我在本文中要讨论的问题。

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我的问题是:有规律地分析萃取率的咖啡人士,有没有在18-22%萃取范围之外,开发自己的冲煮方式制作出美味的咖啡?如果是这样,他们愿意分享吗?我提出三个与金杯萃取区间有关的问题供大家讨论(我个人通常使用的萃取率范围是19 – 20%)。

1.不均匀的萃取

首先提出的现象是:在冲煮时,我们很难达到统一均匀/uniform extraction 的萃取效果.不同区域的咖啡的萃取程度不统一(在萃取esprsso是也存在同样的现象),一些声称可以达到完美均匀萃取的手法或器具是不合理的。一般来说,萃取率低于19%味道比较好。

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2. 峰值/风味点THE LITTLE HUMP

冲煮中有一种现象我称之为“双风味点”double hump。

举个列子,如果使用刀锋锋利的商业平刀型磨豆机/commercial flat burr grinder,咖啡萃取过程中的温度保持在92-94C之间,(在此,先抛开对不同萃取温度和及不同品牌磨豆机因素的研讨)萃取率的对咖啡风味的影响如下:

萃取率<15%:

我很少使用萃取率<15%的冲煮方法,我也不认为萃取率<15%的咖啡会好喝。

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萃取率在达到15-16%时,会出现第一个风味点,此时会有柑橘/cirtusy及果汁感出现,此时的酸感acidity从感官上要好于高萃取率咖啡中的酸感。对我来讲此时的咖啡犹如博若莱新酒,(编者注:Beaujolais Nouveau所用的葡萄品种是佳美(Gamay),采用二氧化碳浸渍法发酵,一般在发酵结束后的6~8周就装瓶。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒单宁含量很低、颜色不深、酒体轻盈、果香非常新鲜,带有香蕉、葡萄、草莓、无花果、梨子糖的香气,非常适合在最新鲜的时候饮用,饮用时轻微冰镇到13℃口感最佳。博若莱每年有三分之一的酒都是以新酒形式发售。)同时又有较多的香气/aroma(也许是因为较高的水粉比造成的,需要指出的是萃取温度对咖啡香气的影响要大于萃取率(当然,使用较高的水粉比会造成香气的增加)。

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萃取率16-18%,总体感觉不会很好,这个区间有点像个“死亡区”:水果感及酸感的活跃度要低于之前的风味点,焦糖感要大于之前的风味点,木质及杂味开始显现出来。

萃取率18-19%,当萃取率接近19%的时候,会有较多成熟的水果和更深层次焦糖味道的展现。这个萃取范围有时结果很好,有时也很乏味/boring。

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萃取率19-20%, 此时会出现第二个风味点,展现出完全成熟的怡人的水果调性(类似于Robert Parket champion葡萄酒),优美的焦糖风味,没有不宜人的刺激味道和苦味。

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萃取率>20%, 此时苦味及刺激性味道出现的几率明显增加。个人的冲煮经验中,一些好味道的咖啡使用的萃取率是20%。这个萃取率在咖啡店经营中比较不保险,我建议19.5%萃取率,避免出现刺激味道,涩味及苦味。

3.研磨

我也尝试使用一些新品牌大型的磨豆机(刀盘大且锋利)做实验,这种高质量的研磨,咖啡粉粒均匀度极高。萃取率在21.5% – 22.5%范围内没有明显的苦味和涩味。

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