文章总数:1545篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

咖啡师培训分析手冲咖啡要不要搅拌?

2019年07月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


QB20190722-1

scottrao:我没有发明搅拌(Spin the Slurry)这个概念,詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)很可能是第一个使用搅拌技术的人。几乎所有我展示过的人都立即接受了它。搅拌很容易掌握,而且几乎每次都有效。

去年11月,天体物理学家Jonathan Gagne来到我的烘焙大师班。我很幸运能和他成为朋友,因为我一直想让天体物理学家帮助我解答些有关咖啡的问题。

手冲咖啡中为何要搅拌

在这篇文章中,我们将讨论为什么在冲煮咖啡过程中(使用V60)使用搅拌 / spinning。

搅拌是一种获得更均匀萃取的有用方法。虽然搅拌有帮助作用,但重要的是不要过度搅拌——它会导致咖啡极细粉(回旋)沉淀到滤杯底部,堵塞滤杯,减缓滴滤速度(类似于低品质研磨机造成的效果)。

在V60冲煮过程中使用搅拌可以有效地减少通道效应/channeling,从而使萃取更均匀,我们可以在物理学的帮助下理解其中的原因。

(受到离心力作用)搅拌造成粉床旋转/rotating slurry,这意味着每一滴水和每一粒咖啡都会受到一种向外推的力。在物理学中,对于较重的物体,离心力的强度更为重要,正因为如此,水比咖啡更容易向外迁移,因为水重量更大。

当你冲煮咖啡的时候,通道效应形成的主要原因是干咖啡颗粒比湿咖啡颗粒更排斥水。这一效应背后的物理学原理尚未完全被理解:它们与水分子之间的结合键有关,干咖啡颗粒与水分子之间的键合方式不同。刚开始冲煮咖啡的时候,水可能会通过咖啡粉床的一个孔径,然后水会倾向于继续通过这个相同孔径(通道),因为咖啡粉床的其他部分仍然是干燥的会排斥水通过。在实践中,如果你不采取措施咖啡粉床通常会形成几个通道。

当你搅拌/旋转存在有通道效应的咖啡粉床时,在离心力的作用下,沿着狭窄通道流下的水会被挤压出来,水会浸湿更多的干咖啡颗粒,这会在整体上减少通道(效应)。

然而,如果水平搅拌/旋转太多,就会有一个缺点。如前所述,较重的物体更容易受到离心力的影响。因此,较大的咖啡颗粒将被拉推向V60滤杯杯壁。

这情况给那些极细咖啡颗粒提供了一个机会:较大的颗粒移开了,微粒就会沉到V60滤杯底部,在那里它们堵塞滤纸,这将大大减少咖啡液滴滤的流量/速度。

QB20190722-2

为了说明这一点,我最近使用闷蒸+两次注水的方法冲煮咖啡 /prewet-plus-two-pours,在闷蒸和每次注水后都做一次搅拌/旋转。起初,我并没有太在意搅拌时间长短和力度,试着冲了几次,每次冲煮时间都不一致(最多差20秒),这导致平均萃取率的不一致性(约为0.7%)其他冲煮变量我尽力保持一致包括:流速,时间,研磨度,水温度等等。

然后我试着给搅拌/旋转计时,发现使用7秒的旋转会导致5分18秒的滴滤时间/drawdown,而使用2秒的旋转会导致较短的萃取滴滤时间/drawdown(4分28秒),如果旋转时间力度太多,极细粉更容易迁移到滤杯底部并阻塞滤纸。适当调整研磨大小,以最大限度地提高提取率,避免涩味,我发现,两秒钟的搅拌旋转会使杯子风味更明亮,更令人愉快。

总而言之,您希望使用搅拌避免通道效应,但又不至于极细粉堵塞滤杯。

我已经能听到一些网友反馈,指出搅拌效应是向心而非离心。当你处于在一个旋转系统的外部,使用向心力(指向中心)的概念是合适的,它描述了使系统保持旋转运动而不四处飞溅的外力。在我们的例子中,这个力是由V60滤杯壁提供的,防止咖啡液四处飞溅。然而,如果你从旋转物体本身的角度来看(水和咖啡),那么离心力的概念就变得更适合,也称为向外的“惯性力”。

咖啡颗粒的质量与其体积成正比,而体积本身又与其体积的立方成正比。咖啡颗粒与水之间产生的摩擦与它的表面成正比,与它的大小的平方成正比。因此,一个三倍大的咖啡颗粒将会有九倍大的质量,感受到九倍多的离心力,但只有六倍多的水摩擦力。如果你把这两个效果结合起来,三倍大的咖啡颗粒会被向外推9 – 6 = 3倍。

文章摘自公众号:Roast杂志运营,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!