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干燥处理对于咖啡风味的影响?

2019年07月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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我们所喝的咖啡豆,是从咖啡果实中取出的咖啡种子,在这一个取出的阶段,如何把多余的水分去除,以利增长咖啡生豆的储存时间,至关重要。

要能生产一批完美的咖啡生豆,干燥阶段的操作方式,绝对能让杯子上升五个百分点或是下降五个百分点。在咖啡加工中,干燥阶段的好坏,不仅会影响咖啡生豆的储存期间,还与咖啡风味质量绝对关联。

良好的咖啡干燥过程,能让咖啡好的风味延续持久,错误的咖啡干燥过程,会产生带有不愉快风味的缺陷豆。再优良的咖啡,只要有那么几颗缺陷风味豆,它就绝对能如一粒老鼠屎,坏了整杯咖啡的评分。

好的干燥操作让咖啡上天堂,坏的干燥操作让咖啡下地狱。有哪些缺陷风味是因为干燥失败导致的呢?

干燥失败引发的风味缺陷

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图:干燥不得法会产生缺陷风味影响咖啡质量

无论加工类型如何,水洗、密处理、还是日晒,最严重的加工缺陷风味,几乎总是与干燥阶段有关。

咖啡果实收获后的干燥阶段,是咖啡质量保存和风味管理最关键的阶段。在这种对风味呈现超敏感的干燥期间,任何一个操作错误的负面结果都会被放大。

#醋酸味 Stinker

干燥是咖啡脱水的阶段,水分对咖啡的发酵非常重要,干燥可以令发酵中止。干燥不完全,有可能导致发酵的持续,最后就是让咖啡豆产生过度发酵的醋酸味。

#霉味 Moldy

咖啡豆是多孔的,这意味着它们会让周围物质的气味渗入。如果咖啡豆在加工的最后阶段没有适当干燥至10-12%的水分含量,那么空气中的污垢和真菌就会产生额外的负面气味,并且更容易卡在咖啡豆里,让咖啡产生泥土味、发霉味等令咖啡爱好者无法容忍的气味。

干燥的起点与终点

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图:干燥床上的日晒豆(红色)与水洗豆(浅黄)

无论咖啡果实在加工阶段是连果皮干燥,还是先去皮洗涤后干燥,初始的咖啡,不论是带果皮还是带着羊皮纸的,含水量均非常高,大约在60%~45%之间,这些水分,必须要经过相应的干燥过程,降低至最终的10%至12%,才可以收仓储藏。

去除水分是干燥的起点,但这并不是干燥的全部目标。因为某些干燥的操作虽然也能使水分降低达标了,但良好的风味却在操作不当中丧失了。

我们不能仅用水分含量的结果,来论定干燥完成与否。干燥最终的目的,是制作出一杯可以提供良好风味的咖啡生豆,所有令烘培师不满的咖啡生豆瑕疵气味问题,都要在干燥时尽量避免。

无论选择了哪一种干燥方法,在整个加工期间,加工者的注意力和干燥时间都是关键因素。

干燥咖啡是否有”最佳”方式,这概念很有争议。因为不同的干燥方式,取决于咖啡生产地所具备的条件,有些与天气有关,有些则牵涉到劳动力和农民可负担的干燥设备投入资本。

许多咖啡产地,会因地制宜,选择超过一种以上的干燥方式。不论选择使用哪种干燥技术,若没有良好的操作,都可能导致不愉快的缺陷风味。

干燥时的操作重点

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图:乌干达Gibuzale水洗站的工人正在干燥咖啡

晒干、烘干、荫干…从咖啡干燥的历史来看,有很多方式都可以帮助干燥咖啡。各种干燥的设施或是设备也都见于各地的咖啡农场。

不论使用哪种设备进行干燥,总的来说,影响干燥的因素主要还是:温度、湿度、搅拌与气流。

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图:咖啡公社在云南普洱基地架设的非洲床干燥场所,农民正在挑拣咖啡鲜果

当预备的一个干燥场所时,有些场地条件是要纳入考虑且预备妥当的:

1. 干燥的环境。要执行干燥的场所,不能是潮湿不通风的地方。

2. 杂物的环境。将灰尘,干燥过程中挑出的不良豆,灰尘,异物移出设备之外。

3. 干湿分离。已干燥好的豆子,不能放在干燥场所,必须运送到专门的仓储空间,以避免豆子重新干燥或重新碰触到湿气。

4. 保持所有干燥设备的干燥。

5. 防止不预期的发酵事件。温度和湿度是引发发酵的关键,所以温湿控制特别要紧。

6. 避免过高的温度。高温会伤害豆子的细胞结构,有可能导致酸度流失。

7. 尽量以最适量的温度在最短的时间内将豆子脱水。干燥是一个节奏,歹戏拖棚容易衍生缺陷风味的意外。

8. 尽量挑选相同粒径,颜色与紧实度的豆子,分批干燥。不同大小与重量的豆子,含水量不同,要干燥一致,豆子先分类挑拣过再执行干燥较为理想。

干燥的监控-水分

监控水分永远是干燥的起点,下面这段视频拍摄自中南美洲一间精品咖啡农场,农场工人正拿着一个水分测量器,将干燥台上的咖啡米放入,测量监控这批豆子的含水量。

为何要不断监控含水量? 肯尼亚曾进行一项水洗咖啡的干燥监测研究,报告指出,水洗咖啡的干燥可能经过六个阶段:

1)表皮干燥。这时咖啡米的含水量高达55-45%。这阶段刚开始只是羊皮纸的干燥。

2)白色阶段干燥。这时候水分44-33%。羊皮纸已干燥了,种子也开始从外往内逐步干燥。

3)软黑舞台。水分降至32-22%。研究指出这阶段的干燥对风味的影响最为重要。需要监控豆温不能超过上限,否则会对质量有严重影响。

4)中等黑色阶段。这时水分降至21-16%,已经进入豆心的最后干燥。

5)硬黑阶段。豆子接近全干,水分降至15-12%

6)完全干燥的咖啡。水分达到干燥的要求,11-10%。

这份研究指出,当咖啡豆的水分下降至32~22%时,需要控制室温与豆温,因为这时候的豆子含水量与豆温的变化,会影响风味的组成。

水分测量是干燥过程必须经常执行的一个重点,干燥场工人必须避免过快或是过度的干燥(例如降至8%的咖啡豆是被不买家接受的,会被退货的含水量),这需要时时量测豆子的含水量变化。

干燥的监控-温度

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图:哥伦比亚咖啡农场的干燥场所设置温度计

刚刚开始干燥的豆子,含水量还很高时,如果豆温升高到一定的程度,很容易导致”不预期发酵事件”,而产生醋酸等瑕疵风味。

所以监控干燥场所的室温,避免高温诱发的发酵事件,是干燥时除了含水量外,另一个也需要严格监控的数据变化。

如果温度不受控制,咖啡有可能以不同的速度干燥。例如,在早晨太阳强烈温度很高,干燥太快,下午忽然降雨,高豆温遇到潮湿的空气,可能滋生霉菌。

前述的肯尼亚水洗豆研究也显示,当豆子的含水量降低至32%~22%时,豆子的风味对此刻的室温特别敏感,如果管理不善让豆温升高,可能严重影响最终风味的呈现。

因此管理良好的咖啡加工厂,需要严格监控水分与温度的综合变化。适当的遮阴设置来降低干燥场所的温度,在某些情况下,有其必要性。

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图:卢旺达Remera洗涤站,钢结构的遮荫干燥所

非洲许多国家的收获季节,往往炎热干燥。有些水洗场,在豆子刚刚离开洗涤站开始干燥时,为了避免潮湿的豆子直接曝晒阳光,会导致高温伤害脆弱的豆子细胞结构,使羊皮纸和胚胎受损。

这些洗涤站往往会架设遮阴棚架,预先晾干刚从洗涤场出来的豆子,等水分降至一定程度后,才转移到传统的非洲床或是其他的干燥露台上,用阳光晒干咖啡。

干燥的监控-扰动与气流

不论是水洗、蜜处理、还是日晒,不论使用哪种干燥设施,在干燥过程,持续经过监控的搅动,是帮助咖啡均匀干燥的关键。

(常见的干燥设施,请阅读工艺系列另篇文章”东边风吹肉,西边日晒豆,腊月谈咖啡干燥”)

受限于场地空间限制,咖啡的干燥场所不论使用广场还是非洲床,都需要不断扰动咖啡,以增加空气的流通,帮助高温蒸发出豆表的水气可以快速散逸至空气中,避免豆表聚集水气。

工人每隔一段时间,就要使用耙子来回翻搅,当旧地块因为堆豆子而地表降温时,就要重新翻动,让失温的地块重新被晒热,再将咖啡移上较热的地块继续晒干。

刚洗涤好的咖啡,因为湿气最多,扰动的频率要增加,才能让咖啡均匀地受热并散逸豆中的水气。

每批咖啡的干燥时间因天气、铺设的层厚度,加工方法而有差异,从七天到二三周不等。在整个干燥期间,每日的搅动频率也不相同。完全依照水分含量而定。

至于埃赛俄比亚那种抬高的非洲床,因為下层咖啡推疊在鏤空的網上,能享受与上层咖啡较一致的气流,对于均匀干燥会有比较好的效果,精品咖啡農場較多採用此種乾燥設施。

在今天的文章,我们介绍了干燥咖啡时,影响干燥成功与否的几个关键因素,大家是不是看出,干燥咖啡也是一门技术活呢?

干燥咖啡不一定总在种植者的农场发生,有的国家,种植者是小农,缺乏资本投资干燥设备,所以将咖啡鲜果转交给合作的加工厂进行咖啡的干燥。

这种合作有时是卖断的,加工厂干燥后卖出的价格,与小农无关。但有的加工厂可能是跟小农拆账的,加工厂不买断鲜果,而是于干燥生豆卖出后,再与农民拆成,这时如果加工者的干燥操作失当,让豆子产生瑕疵气味,就可能让小农一整年的种植心血化为乌有。

图:咖啡公社P86+计划,将干燥标准操作流程,手把手传授给云南咖啡小农

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咖啡公社在云南所执行的P86+项目计划,将一切关于咖啡加工的技术,包含各种干燥设施的搭建,手把手传授给云南的咖啡小农户,提升云南咖啡的风味水平。如果小农无合适场地执行干燥加工,咖啡公社就收购小农来不及干燥的鲜果,避免农民一年的收成无所报酬。

从种子到杯子,要能品尝到一杯风味美好的咖啡,其实是很多环节工作者共同努力的成果,珍惜你手中的好咖啡,用感恩的心好好享用它,它们的确得之不易啊!

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