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跟KONO滤杯「量身定制」的冲煮手法,了解一下

2019年08月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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在手冲咖啡的领域,锥形滤杯一直不断的更新迭代,人们尝试改变滤杯的开口角度和滤杯的肋骨样式从而提高或降低咖啡的萃取,展现咖啡不同维度上的多层次的口感,体现出咖啡的独特。但最经典的锥形滤杯还是要数KONO和V60。

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KONO与V60的不同

两者最大的区别除了材质上的区别,就是指肋骨设计的区别了。V60的螺旋纹肋骨,让空气可以从四周向上散出,最大限度上满足咖啡粉的膨胀;而KONO的肋骨而是从底部延伸至不到一半的高度位置停止,是为了确保在萃取的过程中,滤纸可以在吸水后紧贴在滤杯壁上,让空气流动也会受限,从而增加咖啡粉颗粒吸水时间。

萃取原理上的不同,让萃取出的咖啡液的味道也大有不同。KONO滤杯在萃取的时候主要是浸泡式萃取,这种萃取方式会使得整体萃取比较均匀,香气内敛,在口感上醇厚度会好一些,甜感也会比较饱满、圆润。而V60滤杯则容易表现出咖啡中多层次的香气,咖啡从热到冷会有着丰富的酸质变化,而且口感清晰通透,个性则更为强烈,醇厚度一般。

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KONO的专属萃取法

KONO滤杯大都用来搭配萃取深度烘焙的咖啡豆,为KONO量身设计的经典萃取手法有两种,即为「河野式注水法」和「金泽式注水法」。

河野式注水法

也被称之「KONO」式注水法,其概念最先取自法兰绒滤布冲煮时的点滴注水法。1973年,河野敏夫先生为了改善法兰绒滤布清洗困难的问题,依照法兰绒滤布圆锥造型发明出圆锥形滤杯,让滤杯与滤纸的结合,也可以萃取出似法兰绒萃取般的咖啡液。

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利用如点滴般的注水方式,先从咖啡粉中心点滴注水,贯穿中心较厚的分层,让最不容易吸到水分的部分先接触到水,达到闷蒸的效果;待咖啡粉浸湿后,滤杯底部滤出咖啡液之后,改用细水流注水,将释放出的芳香物质与咖啡液融合;在尾端拉高水流,用大水流从中心点向外绕圈大水流注水,目的是翻搅起底层的咖啡粉,使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面,利用大水流使杂质和咖啡液分离,避免萃取过程中的杂味和苦涩深入咖啡风味。

最后,移走咖啡滤杯之后,要以划十字的方式充分搅拌均匀,目的在于将三段浓度不同的咖啡均匀混合。

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金泽式注水法

是由发明人金泽政幸先生所创,强调只萃取出前段的好风味,保留咖啡可溶解物质中的小分子,分子较大也较晚析出的单宁、植物酵素等具有焦、苦、涩味的杂味释放之前,便结束萃取,只留下精华的咖啡液,仅取前三分之一的冲泡方式,所萃取出来的咖啡液被称为「咖啡原液」,量少但浓度更高。它的意思等同于用意式咖啡机萃取的浓缩,但是相较于浓缩而说,浓度更低、口感更顺滑,且杂质成分较少。

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萃取方式同样是从粉层中央开始以画硬币的方式点滴注入水流,按1g咖啡粉吸收1cc水的比例注入闷蒸用水量,达到闷蒸的效果;当粉面的膨胀已经停止膨胀并出现裂纹的时候,将点滴范围从中心扩大到外围;当分享壶中出现浓咖啡液的时候,开始进行细水流注水;当咖啡液量与咖啡粉比例达到1:3.33的时候移走滤杯;可根据个人口味按照1:2的比例加入水或牛奶进行口味的调节。

金泽式将原本河野式的水滴拉长,增加与咖啡粉的接触面积,以求在短时间内萃取出浓度最高的「咖啡原液」。为讲究咖啡液的浓度,分享壶改用刻度较为精准的两倍,精准的掌握水量,同时避免过长时间的萃取。也是因为金泽式注水法萃取出的咖啡原液中的杂质少、浓度高,所以不易变质,在冷藏状态时可维持5~6天风味不变。

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两种萃取手法的风味有何不同?

使用不同的注水方式,咖啡的风味也会呈现不同。使用同一款咖啡豆,同粉量24g,同研磨刻度同水温;河野式萃取240cc咖啡液体,金泽式萃取80cc;在萃取时间上,河野式需约3分钟,金泽式需约2分钟。

仔细比较两杯咖啡的味道:

河野式萃取的咖啡,较能突出咖啡豆的个性与特点,因为这种萃取方式下萃取的咖啡液是完整的,所以余韵持久;

金泽式萃取的咖啡口感更为浓郁,加水稀释之后口感圆润顺滑,有效的排除了杂味,让咖啡的风味更立体更明显。

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决定一杯手冲咖啡的因素有很多,萃取手法只是其中之一。专业的咖啡师更需要根据不同咖啡豆的新鲜程度和特性,选择适合的冲煮器具去冲泡不同的咖啡豆。即使设备再万代更新,吧台里最重要的,还是人。

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