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浅谈水流对手冲的影响

2019年08月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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有的时候,我们遵循了一切官方建议的萃取参数,但不知为何,冲煮出来的手冲咖啡很苦很涩,总是过度萃取。而且有时会不解,为什么咖啡表面永远不会像正常的情况,形成“凹”的形状?

而这些,有可能是你在冲煮咖啡是控制水流所发生的问题,那今天,我们来讨论下,水流对咖啡有哪些影响有哪些?水流的稳定性到底有多重要?又该怎样去控制萃取咖啡时的水流。

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水流稳定性到底有多重要?

手冲咖啡主要的关键动作,就是「冲」。透过咖啡滤杯独特的功能性,我们只需要一个简单的注水动作,就可以将咖啡颗粒里的物质萃取出来。

手冲咖啡的注水方式也有许多种,搭配不同的滤杯使用相符合的注水手法,萃取后的咖啡风味才能有品质保证。但无论何种注水手法,最重要的都是粗细适宜的水柱、稳定且不间断的注水,这些都必须持续练习才能驾轻就熟。

如果手冲注水的水流如果忽大忽小,会影响注水的均匀度。

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水流粗细会给咖啡带来什么?

水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构,而且意味着你的冲煮时间相对应的减少,会导致咖啡萃取不足;有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走,两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡。

水柱过细时,没有穿透力,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味。

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穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部之后,会由内往外,向外快速扩散,大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

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水流从哪些方面影响咖啡?

注水的稳定性真的是手冲咖啡好不好喝一个重要的要素,先说下其中影响的两大层面:

1.粉层的吸水状况,风味不明确。

若注水水量忽大忽小,或力道忽大忽小,粉层吸水或排水的速度会不规律,萃取出的风味常常会有五味杂陈,你的主线自然就是不明确的问题。

2.调整变数的关联性不明,实验没结论。

若每次注水的状况都不太一样,在调整其他变数例如:温度、研磨度、时间、手法等其他影响因素时,变数和风味的关联性会因为注水不稳定而导致无法联想。冲得越多,反而会越疑惑调整变数的思路是否正确。(这真的很能让人崩溃,别问我为什么,说出来都是眼泪……)

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怎样练习冲煮咖啡的水流?

接下来是实践内容:我们应该怎样去做控制水流的练习呢?又或者说我们的冲煮水流到底应该跟液面形成一个怎样的关系呢?

首先,练习定点注水——即为对准一个点,保持手冲壶与水流的垂直,然后一直注水。注水时画圈,用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈。注意,千万不能断水!当然了也不能太大的水流!

有时,因为手一画圈,水就会断流,但我们可以先利用「身体画圈法则」,即手臂位于胸前半臂距离,保持90度拿壶姿势不要动,身体往前、左、右、后依序倾斜,带动水流做绕圈动作。

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然后练习规定时间内注水。规定一个时间注水言简意赅,例如可以规定自己30秒注完50克的水;60秒注完100克类似于这个样子的。用这种方法来练习,也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

手冲稳定还有一个重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!如果手腕手臂没有力量的话,那连拿壶都是抖的,就更别提控制水流了。在练习期间,可以使用1L的手冲壶加满水去练习;这样可以增加水流的稳定性,顺便可以增强一下手腕手臂的力量,冲咖啡时练臂力,一举两得啦~

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当然了,时间久了,还可以练习双手持壶,同时冲煮两杯咖啡。

怎么去控制水流的大小和流速,可以说是手冲咖啡的基础了,不管是用大水流冲煮还是小水流冲煮,或者是要用点滴法也好,最基础的莫过于控制好水流的稳定性。

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