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咖啡知识:影响咖啡豆熟成的五个因素

2019年08月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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咖啡豆烘焙出炉后不是最佳沖煮状态,需摆放一段时间让口感与风味见趋成熟。这个摆放等待成熟阶段我们通称「养豆」或「熟成」,熟成过的咖啡豆口感风味较刚烘焙出炉时更丰润饱满、香气更完整而且经排气旺盛期,这时候咖啡豆更容易沖煮。

关于养豆熟成时间众说纷纭,有人说3-5天、7-14天,但唯一共识是:

「咖啡豆刚出炉并非最佳沖煮状态」

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事实上咖啡烘焙最佳熟成视状况而有所不同,取决以下五大因素:

一、烘焙节奏

相同烘焙度下越是快火烘焙,熟成时间越短

〈烘焙升温数度越快总烘焙时间越短〉所需熟成期越短

〈烘焙升温数度越慢总烘焙时间越长〉所需熟成期越长

举例:「烈火轻焙」北欧浅焙豆采用快节奏烘焙熟成时间短,需1-2天熟成即可达最佳口感与风味状态;

「日式慢火烘焙」採慢节奏烘焙熟成时间长,需8天以上视情况甚至须超过两周以上熟成时间。

二、烘焙机类型

与烘焙节奏相似之变数还有「咖啡烘焙机类型」

热风式烘焙机所需熟成期最短,半热风式烘焙机所需熟成期长;

传导热与辐射热烘焙机〈无鼓风机烘焙设备〉所需熟成期最长。

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三、烘焙度深浅

咖啡豆烘焙度越浅、熟成期越长,烘焙度越深、熟成期越短

唯一例外是快节奏烘焙的北欧浅焙、焙度超过二爆的深焙。由于咖啡豆结构疏松所需熟成时间相当短这也是深焙咖啡豆不易久放的原因

四、储存温度

咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短

环境温度高熟成快、需熟成时间短,环境温度低熟成慢、需熟成时间越长

举例:夏季与冬季咖啡豆熟成期不同,夏季5天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久,酷热夏季豆子熟成快速,同样风味也快速衰败,温度能加速熟成也能催速老化

五、储存动态

储存咖啡豆的「动态」也会影响咖啡豆熟成时间,这是常被忽略的变数,咖啡烘焙豆静置不加以扰动所需熟成期长,放在动态环境〈如长时间行驶的车上〉,或加以摇动则熟成时间缩短,这可应用需快速熟成咖啡豆的场合。

举例:有包要熟成7天才能达到最佳风味的咖啡豆,但需在第3天开封沖煮,这时只需每天早、中、晚分别将这包豆子加以摇动多次,或放置持续震动的机器上方,即可加速咖啡豆熟成效果。

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结论:不同烘焙方式、烘焙设备、烘焙程度、不同温度、不同环境动态……都会直接影响咖啡烘焙豆的最佳熟成时间,只要掌握上述五大变因加以灵活运用,就可沖煮出口感饱满、风味状态颠峰的一杯咖啡!

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