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咖啡冷知识:咖啡与牛奶量的配比究竟重不重要?

2019年08月31日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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如今,我们习惯于去思考并控制各种会影响浓缩咖啡口感的诸多因素,我们也练习了打发牛奶和拉花的技术,但咖啡与牛奶量的配比,以及它如何影响我们喝的咖啡的强度和味道却是经常被忽视的事情。

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有时候,我们在一间咖啡馆中喝到的别人用同一款豆子制作出的拿铁十分的惊艳,而自己再用相同的豆子去进行制作的时候却发现大有不同。有时不是机器或其他影响因素,很有可能就是牛奶与咖啡的比例出现了问题,而这是一个最简单的变量控制。在家里,我们通常会用橱柜里常规储备的杯子,而在咖啡馆里,老板通常会买他们喜欢的杯子,做外卖是杯子的容量又与店用的大有不同。然而,杯子的大小将是决定一杯咖啡的强度和饮用体验的关键因素。

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有一种观点认为,控制牛奶和咖啡的比例,是我们唯一要做的改变最终奶咖中咖啡味道强度的直接决定。对于一个特定的浓缩咖啡机和配套的粉碗,我们可以使用的咖啡粉的量是被限制住的。虽然可以有选择性的更换不同型号的粉碗,但有时很难找到合适的。因此,在粉量固定的情况下,我们会对粉液比做出调整,这一决定会影响咖啡的浓度和强度,也会决定着一杯奶咖的基础味道。但我们最终喝到的奶咖,其中浓缩咖啡的强度和量都是基本固定,而最终饮品的口感强度将由加以混合的牛奶决定。

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那么,我们应该用多大的杯子呢?首先,要为想要的牛奶饮品设定一些目标。以个人而言,你首先要决定,你做出的奶咖的口味是偏于「像咖啡」,还是「像牛奶」。对于不同的人来说,这个意味着不同的事情,但是通过品尝不同的比例,能够找到你的定位。

我们正在使用的牛奶的特性肯定会在这里称重:越浓郁的牛奶或本身具有更强风味的牛奶会给奶咖带来更强的风味特点——有时咖啡中加入牛奶是美味的,而有时是会掩盖住咖啡的味道。所以就有了奶泡的诞生。

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一杯奶泡越丰富的卡布奇诺,咖啡味道会更浓。因为杯子里的空气增多了,我们喝到的牛奶变少了,咖啡液被稀释的少了,味道自然就浓郁了。浓缩咖啡的粉液比也会有一些影响:拿浓缩液量为22克和33克的进行比较。浓缩液量为33克的通常会有较高的萃取率,提升咖啡的强度,同样,在杯中会取代10g的牛奶量,自然提升了饮品的浓度。

还需要考虑的是咖啡豆的烘焙程度。一般来说,深烘焙的咖啡豆会提升咖啡味道的强度。然而,一定程度上更深烘焙的咖啡豆会带来烘焙产生的缺陷,导致咖啡的味道会太过浓郁浓,有时还伴有空洞感、涩感、和烧焦的味道。

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杯子的大小与消费者所感知的物有所值之间的关系也是不容小觑的,但这点必须由咖啡店老板,对其目标市场的判断来确定。然而,对于服务于每一个「更大杯=更好」的顾客,也许在意「更小杯=更优质」的顾客就在不远的拐角处。

所以,在这里的第一条建议是:测量你杯子的实际体积。因为,有很多杯子实际比厂家说明上的容量少10-15%。比如说,我们一次萃取22克的浓缩液,粉液比为1:2的比例,加入牛奶融合。

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这款奶咖使用150ml—190ml容量范围内的杯子制作味道很好,因为在150ml的范围内,咖啡的味道是有冲力的而且是占优势的,而在190ml的上限时,咖啡的味道会偏向于更奶且更甜,但仍然是与牛奶的味道相平衡的。

若如果超出这个范围,要么过多的牛奶味道会掩盖住咖啡的味道,要么过少的牛奶量会让咖啡喝起来很干,舌头会有被打了一拳的那种强烈的感受。

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都是8oz的锅

咖啡店老板在考虑外卖杯的大小时,会遇到一个独特的问题。通常可用的标准杯大小分别为8盎司(235毫升)、12盎司(355毫升)和16盎司(475毫升)。这些尺寸通常被称为「小」、「中」和「大」。

近几年来,许多精品咖啡馆已经开始停止使用16盎司容量的杯子,只剩下8盎司和12盎司。这就带来了一个明显的问题:我们无法通过正常出品的单份或双份浓缩,在这两种不同规格的杯子里,体现相同的咖啡强度/风味特征。这意味着要么8盎司的杯子使用单份浓缩,给客户一个口感偏淡、不太理想的体验;要么在8盎司或12盎司两种杯中都加入双份浓缩,这样的话,两种规格的杯子,一杯的味道可能太浓或者一杯的味道可能太淡。

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这是一个很尴尬的情况,但也不是没有解决方案:改为使用6盎司(175毫升)的杯子和8盎司(235毫升)的杯子。在使用6盎司(175毫升)的杯子使用单份浓缩,用8盎司杯子的时候,使用双份浓缩。这能帮助我们制作出一致性高的咖啡风味,不再受杯量的控制。

关于外带杯的使用,这几个建议也可以参考一下:

1、如果你使用单份萃取20g咖啡液的基底制作澳白咖啡,使用150ml-200ml的杯子能够给你更平衡的口感;

2、使用6盎司(175毫升)和12盎司(355毫升)的外带杯,能够更好的咖啡的平衡口感;

3、如果你决定使用8盎司的外带杯,同样大杯量的与16盎司的杯子配对会更平衡。

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