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咖啡知识:从接粉的那一刻开始,布粉就开始了?

2019年09月03日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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我们在冲煮意式浓缩咖啡Espresso时(这里是偏SCA的定义,而非IES)需要注意的是:

1.落粉是否均匀;

2.布粉是否平整。

以上两项,为的就是在填压前,就要让滤杯里的粉均匀分布,表面也无空隙孔洞。这样填压下去,就不至于造成密度不均匀,形成通道。这两项,是制作Espresso时最容易疏忽,但恰好在最早期就能完全决定Espresso好坏的步骤。

布  粉

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关于布粉,重要的不是用手抹啊抹,更不能用粉锤使劲敲啊敲,那完全是毁损器材的做法。首先你要明白:布粉无法改变粉碗内已存在的密度不均,只会改变表面,所以,前面的动作要确实到位,不要期望拨来拨去就可以让密度均匀。只需在磨豆机出粉时,手柄粉碗灵活的前后左右移动,或是磨豆机在一边落粉时手柄一边转圈,让粉均匀的落在滤杯中;尽量不要有的地方多,有的地方少,万一如此,我们就要轻拍粉碗使其均匀。

根据2009年世界咖啡师大赛(WBC)冠军Gwilym Davies的说法,磨豆机落粉接粉的时候就已经决定了一切;磨完之后将粉碗轻轻地、平整地在桌面上震一下,咖啡粉就全部乖乖躺平在粉碗里面!

在粉碗里分布均匀的咖啡粉才能平均地受压,避免产生通道效应(水是一个专挑软柿子吃的傢伙,所以布粉不均的状况下,薄弱点容易被水攻破)否则水会选择阻力小的地方流,导致部分萃取过度;而阻力大的地方则萃取不足,结果导致一杯很恐怖的espresso出现…

所以才会说,布粉在espresso的萃取中扮演了一个非常重要的角色,当然还关系到填压(tampin)、萃取(extraction)等步骤。

压粉/填压

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压粉流派千百种,只在于个人或店家想要呈现的方式,没有绝对对错之分。

压粉的目的与做法比一般人想像地更单纯、简单:施压于咖啡粉上以排除彼此间的空隙,并制造出平整、均匀的表面。that’s all.

关于拿粉锤的方式,根据SCA的说法:「舒服、符合人体工学,就是最高指导标准。」是的,没错,拿得顺手才能施力得宜,准确细心地放置在粉碗上,向下垂直施力,轻重压粉端看个人喜好与机器表现,不过,未来的潮流应该会偏向轻压粉(测风向)

如同Gwilym所说,重压粉有一些不尽理想的地方:

1).效率与效果性不佳的问题。(这边会提到一些初中物理和数学,不想看的可以直接跳过)

先简单假设58mm粉碗的表面积(πr^2)≈3.14×2.9×2.9=26.4平方厘米。

一般压粉力道约30~40lbs(13~18kg),最多也许到20kg左右,在粉碗粉饼上造成的压力大约是20kg/26.4cm^2≈0.76bar。(1bar≈1.02kg/cm^2)

另一方面,冲煮时压力约8bar~10bar,取中间值9bar。与冲煮压力9bar一比,压粉那0.76bar的压力简直小得可怜,除非你是绿巨人…不然效果其实不大显著。

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2).用力压粉时,施力角度不当或姿势不良,造成手腕受伤的风险比较大。

3).重压比较不容易精准地控制力道,修正压粉时,也较容易破坏咖啡粉分布的均匀性。

所以,有轻松简单的方式,我们还是尽量风险管控一下,用simple的方式做simple的压粉。

将粉锤平整均匀地放上粉碗,轻松的下压,确认水平,再轻轻地垂直地拿起。旋转粉锤,可以帮助检查压粉是否水平均匀,但是2012年WBrC冠军Matt Perger则建议不要旋转粉锤,以免因不水平的旋转影响粉饼密度。

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在正确的进行过布粉和压粉之后,一定要记得清洁手柄粉碗之外的多余的咖啡粉。这个,一来可以保护咖啡机冲煮头的胶圈不会被过度的磨损,二来预防咖啡粉和冲煮头之间产生的空隙,对萃取造成影响。

然后,就可以开始进行意式浓缩的萃取了。

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