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环境因素对咖啡影响到底大不大?

2019年09月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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当我们制作一杯意式浓缩或单品咖啡的时候,我们会从甜感、酸质以及醇苦味的方面来判断这杯咖啡的萃取是否正确,味道是否是处于一个平衡的状态。一杯平衡的咖啡,酸甜苦的味道应该是处于均衡的状态,没有任何一个方面会将其他味道压倒。

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如果你觉得非常苦或者非常酸的话,那这杯咖啡的萃取,恐怕是失败的。能影响咖啡风味的有很多的因素,除了你所使用的萃取参数的因素,还要考虑例如天气之类的环境因素。

今天来聊两个最重要的因素:湿度和温度。

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对于意式咖啡来说,一杯萃取良好的意式浓缩咖啡,它的味道上应该是各方面平衡,且在风味上拥有不一样的层次感。除了这些,还要有我们常说的牛奶或奶油般的醇厚度,并且尽量不要出现涩感,否则会影响整体口感。对于有经验的咖啡师和喜爱咖啡喜欢钻研咖啡的发烧友来说,凭借一杯意式浓缩咖啡就能分辨出咖啡萃取的好与坏,甚至怎么调整。

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环境因素

对于环境因素来说,对咖啡能产生最大影响的因素即为湿度。那,在下雨天的时候,这样的天气会对咖啡的萃取造成什么影响呢?

阴雨天,通常来说代表的是气压低、湿度高的天气形态。在这样的环境下,咖啡粉吸取水的速度比平时更快。对咖啡萃取而言,当我们把气压视为一种外界的阻力时,外界的阻力高就意味着气压高,风味物质要想从咖啡里溶萃出来,难度也就会相对高些,相反外界阻力低意味着气压低,难度就相对低些。

所以,在阴雨天的时候,咖啡萃取率就会增高,咖啡更容易被萃取出苦味和涩感,杂味也更明显。鉴于现实环境中,湿度变化范围不会特别剧烈,在日常习惯的刻度基础上,做微调即可。湿度高对研磨较细的咖啡粉而言,还容易产生结块,造成萃取不均匀。基本上,我们在湿度大的时候,可以适当将磨豆机的研磨刻度调粗一点;湿度小时,可适当调细一些。

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同时,合理的调整冲煮参数,如调整温度、咖啡的研磨刻度调整研磨粗或者以及时间上的控制等,均有助降低咖啡的萃取率,萃取出的风味也会相对平顺优雅。

温度因素

第二点,即为温度的影响。从环境因素来说,我们聊的温度对咖啡饮用的影响,其实就是再说温度对味觉的影响。人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有如下变化:

(1)甜味:在低温时,敏感度随温度上升而提高,37℃时达到最高点;温度再升高,敏感度则降低。

(2)酸味:在10~40℃时,敏感度几乎不变,超出该温度范围,其敏感度随温度升高而升高。

(3)苦味和咸味:对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。

所以说,不同味道的食物,有可能在不同的温度下,感觉是不一样的。

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但是过于烫口的咖啡,会刺激你的味觉神经,让你忽略掉一部分味道。当然,如果温度太高超过60°C甚至70°C可能会烫伤你的口腔。如果你希望喝的这杯咖啡有苦感而低酸感,那么建议你在能接受的前提下,偏高温的时候饮用。当然,如果你偏爱咖啡中酸酸的果汁感,温度下降到50°C-55°C,可以让这杯咖啡展现出更丰富的风味层次,耶加雪菲一类的豆子此时会展现出自己更多的风味。

美国德克萨斯大学的研究者们,召集了300名志愿者测试“最适合饮用的温度是多少?”最后的结论是136°F(58°C),而此时是比较热的温度。

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除了味觉,温度对咖啡豆的存储也会有影响。存储环境温度高的情况下,会让咖啡豆排气更快,这也就是为什么夏天咖啡豆排气更快,养豆期短,而冬季刚好相反。

对于存储环境温度的升高,相应的我们应该调整咖啡豆备货和使用计划,不然,豆子排气加速,风味也会衰减的很快,最佳赏味期也会缩短。存储环境的温度影响着咖啡豆的温度,咖啡豆的温度也会影响研磨时的状态。研磨温度更低的咖啡豆,会产生更均匀的咖啡粉,提升萃取的均匀程度。

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这些看似不重要的环境因素,对咖啡的风味会起到一些微妙的影响,然而有时会像蝴蝶效应,一石激起千层浪。

对于致力于精品咖啡的我们来说,有些要注意的细节,一定不容小觑。

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