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咖啡知识:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧分享

2019年09月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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闷蒸和注水是影响萃取的因素之一,当你对萃取理解透彻时,直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度,当然也是要记录数据的,说那么多,没有实操怎么行,今天和大家分享:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧。

搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆

使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯

11克粉,水温92-94度,研磨3.5,

水粉比接近1:15

46克水闷蒸+搅拌

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后,

再继续螺旋注水

欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。

闷蒸搅拌法:用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

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拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。

参数:

12克豆子

97度水温

50克水闷蒸+搅拌

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【美式冲泡】 要点 :

一是 粉要磨得细细的,基本上与意式差不多;

二是  水温高温,在94度以上

三是  焖蒸时搅拌,焖蒸时水量比日式要多一点;

四是  搅拌也分不同手法,一是来回左右十字搅动;二是画圈似搅动。

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此外,当我们在制作手冲咖啡时,如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话,这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中,并非真正在冲煮咖啡。

当所有层叠在滤杯里的咖啡粉,都能用热水均匀浸泡(并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉),达到口感饱满平衡、香醇甜美,滋味丰富的状态,而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况:

控制水流

了解关于手冲壶构造的秘密

市面上的手冲壶形形色色千奇百怪,在挑选时小伙伴们就要注意了,一把好用,稳定的壶,必须具备以下构造:

1、手冲壶身:下宽上窄的设计,壶嘴起点在壶身底层,让注水过程中不至于因为起点高过水面,而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右,在冲煮较多分量的咖啡时,水流才不会不够。

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图片来源:手冲咖啡大全

上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型,壶身的设计都是壶底部较宽,慢慢地缩小延伸到顶端的部分,这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部,当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时,壶内的水不易因绕圈而晃动。

2、手冲壶嘴:壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和,路径较长,能让水流更平稳,壶嘴下缘呈鸟喙形状,这样能让水流方向更容易掌握。

3、手把:手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低,以及手腕的舒适度如何,都是选择手冲的重点。因此在购买前,先试拿看看,以操作顺畅,自己手感舒适为前提。

手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小,简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构;水柱过细时,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。

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注水

具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

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图片来源:手冲咖啡大全

虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。

因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。

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图片来源:手冲咖啡大全

水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大将低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

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图片来源:手冲咖啡大全

为了不让粉层支撑力减弱,

就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,

加上稳定的绕圈手法,

才是一套完整的注水技巧

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闷蒸的细节

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水柱

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直状态,上粗下细,闷蒸注水不断水;水柱离粉层有一定高度,绕圈尽量圆,从内至外,又从外之内,回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法,注水的时候太温柔,没有让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。

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水量

通常我们采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均匀的注水量,一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿,例如我们用15g粉,会注20-30g的水,尽量不碰到滤杯边缘,水是惰性液体,如果水量过多,它会从滤杯肋骨溜走,部分粉层没有参加闷蒸,会增加萃取不充分的风险。

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时间

闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间,与新鲜程度,烘焙程度有关,越新鲜的豆子闷蒸时间越长,越深的豆子排气也剧烈(汉堡状态明显,气泡多,表面光滑,微微反光),所以闷蒸的时间相对较长,通常我们会看粉层表面的状态,当出现粗糙颗粒状态,代表粉粒吸水进入饱满状态,可以进行下一段注水了。

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第一段注水水流

注水轻柔又带有穿透力,呈尖锐状态,从中间开始往外慢慢绕圈,离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生,泡沫的粗细,代表咖啡粉内空气的含量,也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉,让咖啡粉内的空气排出,水由内往外,向外快速扩散,前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让咖啡味道稀释;如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,这时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。

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通常冲15g粉,我们会注到120-125g水断开一下,观察水位下降的速度,如果下降得比较慢,代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水,在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。

第二段注水水流

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这一段水位要比第一段高,开始要增大注水水量和绕圈速度,为什么?此时酸味和甜味物质几乎萃取充分,到后面是一些大分子物质(如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味),过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等;但是水流过大,水流搅拌粉粒力度变大,旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质,没有了粉层的阻挡,水直接往下排出,就有可能造成淡而无味。所以,增大水量至多少,并没有明确的数字,要靠自己不断的冲煮和记录,记住手感。

水柱的高度

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普通的三段式的冲煮,每一段的水柱的高度都一致吗?不一定,以我们的冲煮经验,闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右,既要保持有穿透力的水柱,又要让底部的粉粒能够吸水充分,表面的粉粒也要排气通畅;

第一段注水时,接近绕外圈的时候,水柱可以降低一些,尽量少搅拌起边缘的粉粒,否则水就会通过肋骨,稀释浓度使味道变淡,同时也要注意气泡状态,如果气泡多,证明粉粒停留在表面,需要把粉均匀冲刷下去,此时的气泡会慢慢变白,让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质;第二段注水时,绕至中央粉层可以提高水柱,搅拌底层的细粉,减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候,如果想萃取出更多的甜感,会在第一段注水后期拉高一点水柱,加速中段萃取,同样的总注水量,味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。

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