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掌握了冲煮好咖啡的心法在于萃取?

2019年09月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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「学习喝咖啡不只要向外探索,分辨咖啡的差异,也是一种向内认识自己的旅程。」

创造一杯对味的咖啡

在种植与果实精致的阶段,咖啡豆本身的品质已经被铸造完成,与此以后的所有阶段,不论是烘焙也好,冲煮也好,都不可能违逆咖啡的本质。这么说是不是就代表只要豆子的本质良好,就不用在乎烘焙与冲煮呢?错!因为即使烘焙冲煮无法改变本质,却可以改变饮用者感受到的结果。我们只能说,选好豆子是喝到好咖啡的起点,但只是张入场卷,谁也没办法保证好的豆子最后能变成一杯好咖啡。

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创造出好咖啡的条件

我认为创造一杯对味的咖啡有三个基本条件:心意、观念以及手艺。「心意」是指你心里希望这杯咖啡表现出什么味道,我常常告诉学员,煮一杯有想法的咖啡很重要。今天我们不是被动等着味道来找我们,而是我们主动去创造我们想要的风味。我常常鼓励学员不要只学习一种方法,而是广阔地去涉猎各种方法,拿手冲来举例好了,手冲咖啡的世界相当多元,里面有各式各样的煮法。假设我们约略地估计有三百种方法好了,我认为这之中没有一种方法是绝对最厉害的方法,我们只是从这三百种挑出最适合我们的口味,最适合手上食材的作法。

「手艺」指的是技术层面的条件,当你要为自己创造一杯对味的咖啡时,不能纯粹靠听老师讲讲课、看看书。就好比你通晓各家武功门派,说得一口好功夫,却没有扎实沈潜地练习扎马步,遇到实际的情况派得上用场吗?我们必须强调的是,所有的课程、书籍仅仅提供的是法门、是工具,而你是使用工具的人,唯有你克服了技术的关卡以后,创造一杯对味的咖啡才变得得之于心,应之于手。

「观念」是指你对煮咖啡是否有全盘的了解,我这么说的意思并不是说,你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡,我想强调的是你要对你在做的事情有一个比较全面的了解。这份了解是包含你对今天要煮的咖啡豆有所了解,同时也对你所使用的工具有所了解,最后你也对煮咖啡时会有的变因有所了解。对于食材本身的了解是成为一名优异的咖啡师所必备的特质之一──你对于这批豆子从哪里来(产地知识)?带有什么样的风味(鉴赏品味)?以及你希望带它去到哪里(风味展现)?我们首先要尊重咖啡豆的个性,再从其中彰显我们要的味道。

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冲煮咖啡vs萃取咖啡

面对冲煮咖啡这件事情的时候,也许你听过一个比较陌生的词彙,叫做「萃取咖啡」,在第二章提过,即咖啡粉藉由水将物质溶出的整段过程。有的时候如果你偷听咖啡师之间的对话,会听到「啊,你这杯咖啡萃取过度啦!」或者是「这杯咖啡感觉萃取不足喔!」因为所有的冲煮方式与调整的规则都是以「萃取」作为依归。

冲煮是一种行为,而萃取则是这个行为背后运作的原理,为什么专业的咖啡师讲的都是萃取,就是因为我们是透过原理的应用去改变结果,冲煮只是你看到外在所表现的行为而已。江湖一点诀,说破不值钱,只要能掌握萃取的原理,就等于掌握了煮好咖啡的秘传心法了。

我习惯用「通道」的比喻来解释萃取咖啡这件事情,以手冲咖啡当作举例,当你把水倒入咖啡粉的粉杯之中,通道就开启了,当最后一滴咖啡液从粉杯中离开咖啡粉,通道就关闭了。而在通道的开与关之中,如何拿捏其中的平衡,如何让我们想要的物质多释放一点?如何让会导致负面风味的物质少释放一点,这正是世界上所有咖啡工作者致力研究的课题。

萃取是利用物质不同的溶解能力将物质分离的方法,若将咖啡豆视作100%的完整状态,只要计算出水里面有多少从咖啡豆分离出的物质,就能计算出萃取率。萃取率是一种方便法门,透过计算萃取率,我们可以得出在通道开启的这段期间,咖啡里头有多少比例的物质释放到了水里。

然而,萃取率只能显示出有多少物质进入了水之中,它无法告诉我们水里面有多少比例的好喝物质,又有多少比例的难喝物质。即便如此,运用萃取率这个观念进行咖啡的冲煮,是人类漫长煮咖啡历史中重大的突破,因为绝大多数的时间人们是「凭感觉」在煮咖啡的,也就是说煮咖啡就是一种艺术行为,当我们从萃取率的角度来讨论咖啡的时候,我们就已经跨越了感觉的界线,进到了实证科学的领域了。

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世界上有没有理想的萃取?

世界上有没有理想的萃取?有啊!好喝的咖啡就是理想的萃取,当然,难喝的咖啡一定是不理想的萃取。先不要把这句话当废话,仔细想想你就会发现它真正的意涵:我们在萃取咖啡的时候并不总是释放出我们想要的味道,更多时候,毁掉一杯咖啡的原因是来自我们不小心释放了藏在咖啡豆里的恶魔风味。

史上第一位量化咖啡风味的男人

人类的启蒙运动发生在十七世纪与十八世纪,因为科学革命的关系,人们开始追求理性与知识,讲求实证的重要性。但是,咖啡的启蒙运动一直到了二十世纪才出现,在冲煮开始以前,我觉得一定要先跟大家介绍这位让咖啡与科学结合的重要功臣,他是史上第一位量化咖啡风味的男人──洛克哈特博士(Dr.Ernest Eral Lockhart)。

洛克哈特博士可以说是咖啡萃取理论之父,现在所有有关咖啡萃取的理论,几乎都是建立在洛克哈特博士的研究基础之上。洛克哈特博士用科学的方法告诉我们,咖啡好不好喝不见得要喝了才见分晓,你可以从萃取率与浓度的关系,预先知道这杯咖啡会不会好喝。而且,你还可以透过这两项数据,得出如何改善咖啡的方法。

洛克哈特博士是美国咖啡冲泡协会的首席研究员,他将他的研究整理制作出了一个简单的图表,让所有想要煮好咖啡的爱好者们可以依据图表修正自己的冲泡,这个表叫做「冲泡咖啡管理表」(Coffee Brewing Control Chart)。

根据他的研究,咖啡豆大约能够分成28%能够溶于水的有机物质,以及72%无法溶于水的纤维素,咖啡的萃取就是将这两者分离开来的过程。而在这28%可以溶于水的有机物质之中,还可以细分成亲水性高、易溶于水的物质,以及亲水性低、难溶于水的物质。

1950年代,洛克哈特的研究团队广泛地搜集全美国民众对于咖啡的爱好,这项民意调查为期数年、蒐集近万份的资料,他们将同一种咖啡设定在不同的「萃取率(Concentration)」与「浓度(Yield)」,然后请民众试喝,并且回馈自己喜欢的咖啡是哪一杯。

对于许多刚接触煮咖啡的朋友,很容易把萃取率跟浓度混为一谈,但其实两者是两种不同的概念。萃取率,就如刚刚提过的,是指原豆被水这种溶剂所带出的物质占咖啡豆本身的比例,举例来说,如果使用20克的咖啡粉,萃取率在20%的情况下,20×20%=4,代表从豆子里面有4克的物质移转到了咖啡里面了。而浓度则是根据这些被萃取出来的物质与最后冲煮出来的咖啡液的比例。

通常滴滤式咖啡(手冲)的浓度会是在1%~2%之间,加压式咖啡(意式浓缩咖啡)则在7%以上。我们继续沿用刚刚的例子说明,在使用20克的咖啡粉溶出4克的物质进到咖啡的同时,发现最后的咖啡液体有250克重的时候,就表示4÷250=0.016=1.6%,这杯咖啡的浓度是1.6%。

精品咖啡协会(SCA)采用了洛克哈特博士的冲泡咖啡管理表,把滴滤式咖啡的理想的萃取率定调在18%~22%,浓度则是1.2%~1.45%,并把这套系统称之为「金杯准则」(Gold Cup Standard),作为向大众推广咖啡冲煮时重要的依据。

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用感官让你的咖啡进入好球带

金杯咖啡准则设计了一个象限表格,它把萃取率列在X轴,浓度列在Y轴。X轴分成了低萃取率(<18%),高萃取率(>22%),以及介于中间的理想值。Y轴则分成了低浓度(<1.2%),高浓度(>1.45%),以及介于中间理想值。这样就形成了一个九宫格。

翻译成白话文就是:煮咖啡可能出现的九种可能性,从「萃取不足」、「萃取过度」、「理想萃取」乘以「浓度太低」、「浓度太高」、以及「理想浓度」。你不觉得这个表格很像棒球的九宫格吗?如果我们煮一杯咖啡能够进到理想浓度跟理想萃取率的交会地带,就代表你煮进了咖啡的好球带。专业咖啡师跟冲煮新手的差距,就像是职业投手与刚开始丢棒球的少年一样,你不熟悉丢球就容易产生「暴投」,我们也会说没有进入好球带的咖啡「煮爆」了。

但是,跟丢棒球最不一样的是咖啡的九宫格是抽象的,必须透过你的味觉与嗅觉去形塑,虽然有哈特博士的数据可以提供依循,但是最终咖啡还是要回到品味上来讨论,我们要用感官让你煮的咖啡进入好球带。想要把咖啡煮进好球带,先学会喝出暴投吧!

在浓度的讨论里,可以以意式咖啡作为简单的举例。一个咖啡师用同样的咖啡豆,使用同一台咖啡机做出两杯一样的浓缩咖啡,这时两杯咖啡的萃取率接近,此时把其中一杯加入额外的水进行稀释,就会出现两杯不同浓度的咖啡了。

低浓度的咖啡就像是不断把水加入浓缩咖啡里面,加到最后的结果就是你几乎喝不出咖啡本身的味道,你会觉得像在喝有咖啡味道的水,咖啡师通常会形容这样的咖啡有「空洞感」或者「水感」。

高浓度的咖啡就像我第一次喝到浓缩咖啡的经验:什么风味都喝不出来,大概只能分辨强烈的苦或者酸而已。浓度过高的咖啡会使我们无法分辨风味,简单举例你可以尝试在煮手冲咖啡的时候,拿汤匙截留住最早留下来的咖啡液,这段高浓度的咖啡通常会让人觉得风味被压抑着的感觉,神奇的是当你兑水稀释以后,某些风味就会突然变得明显起来。

温度与时间是影响咖啡萃取率的两大影响关键,高温长时间提高萃取,反之则降低。所有能够被水溶解出来的物质,无论是我们喜欢的或者不喜欢的,在水接触到粉的同时就开始析出,而在水与粉分离时结束。有些物质使我们感受到香甜,有些让我们体验到咖啡体的醇厚,却也有一些会促使我们觉得苦涩碍口。

低萃取率的咖啡喝起来尖酸,有的时候会觉得丧失尾韵(前面有风味但是到后面突然变得空洞),有的时候在萃取不足的浓缩咖啡中还会喝到咸味。相反地,高萃取率的咖啡则可能让你感受到强烈的苦,更多时候你会感觉口腔干燥想喝水。

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通常暴投的咖啡常常是复合式的问题,所以我们需要同时将萃取率跟浓度纳入考量,依照金杯理论,最常出现的暴投大概是以下四种:

1.强烈的苦涩感,甚至觉得锁喉。

喝到这种咖啡觉得特别有负担,不太能喝完整杯,属于高浓度高萃取率的咖啡。如果煮起来的咖啡是属于这区,可以试着让咖啡粉与水的比例维持,降低冲煮温度以及缩短冲煮时间,也可以观察一下咖啡研磨的粗细是否过细了呢?

2.轻微的苦,风味不明显,感觉缺乏后段风味与尾韵,喝完之后觉得嘴巴有点干。

属于高萃取率低浓度,通常发生的原因可能是手冲水流不稳定,或者填压咖啡粉饼的时候产生歪斜。修正的方式是将咖啡与水的比例下降,同时间把水温下降或是缩短冲煮时间。

3.酸的表现过于突出,但是口感不足,没有其他味道衔接在酸味以后。

属于低萃取率高浓度,通常发生在水温过低,可以试着增加水温以及拉长冲煮时间,并且同时增加咖啡粉与水的比例

4.虽然没有强烈的酸,但是除了酸味以外好像没有喝到别的味道,同时感觉水感。

属于低萃取率低浓度,跟3的情形一样增加水温或拉长冲煮时间,但是维持咖啡粉与水的比例

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