文章总数:1545篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

在冲煮不同烘焙度的咖啡时,参数该怎样调整?

2019年10月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


萃取一杯好的咖啡意味着要平衡许多变量。除了要考虑使用的不同的咖啡豆与水的萃取方法和比例匹配外,还要考虑咖啡的烘焙程度。 也许你有一个使用V60萃取一杯完美咖啡的参数配方,但如果将咖啡豆从浅度烘焙调整到中度烘焙,你就要重新考虑咖啡的萃取参数的设置。

QB20191012-1

不同的咖啡烘焙度

咖啡的烘焙程度大体一般可分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。浅度烘焙保留了咖啡豆中的更多的味道,咖啡在这个烘焙程度,可以明显的突出咖啡中花香的风味和柑橘的风味;当咖啡烘焙的更深,达到中度烘焙时,这些微妙的味道就会被更浓郁的巧克力味和坚果味所淹没;如果咖啡烘焙到深烘的时候,苦味会更加浓郁。

味道并不是烘焙度唯一的不同之处。当咖啡在更长时间或更热的环境中进行烘焙,它的纤维会变松散,咖啡豆的表面也会变得更多孔,因此溶解率也更高。这就是为什么通常使用中深烘焙的咖啡来做浓缩咖啡的原因之一,因为短时间内就可以溶解出我们想要溶解的咖啡中的物质。

QB20191012-2

为什么要使用不同的萃取方式萃取不同焙度的咖啡?

一杯好咖啡的萃取取决于萃取率是否处于正确的范围值内。在咖啡的萃取中,首先萃取出的是咖啡中的水果香气和酸质;然后,萃取出咖啡中的糖份,带来咖啡中的甜感;苦味会在最后被萃取出来。

如果咖啡没有充分萃取,咖啡就会偏向于酸味突出,因为糖还没有足够的时间被萃取出来;但是如果萃取过度,咖啡就会偏向于更苦的方向。因为深度烘焙的多孔性高,所以萃取的速度会更慢,这也就是为什么浅度烘焙通常要使用更慢速的萃取方法,这也意味着,如果你使用完全相同的萃取参数,不同烘焙度的同样的咖啡,也会让你体验到不同的味道和口感。

一杯浅烘咖啡会给人带来更复杂的风味,萃取时间越慢,萃取的风味越复杂。

QB20191012-3

如何调整萃取参数?

所以,如何调整萃取参数来适应不同的烘焙度的咖啡?为了弥补溶解度的差异,可以通过以下几个变量进行调整:

研磨刻度

当咖啡磨得更细时,咖啡与水的接触面积会更多,这意味着咖啡的萃取速度会更快。所以,如果你习惯于用中度烘焙的咖啡,当你拿到一支更浅烘焙的咖啡豆,可以将咖啡研磨得更细。同样的,如果你通常使用浅烘焙的咖啡,但现在要更改成深度烘焙的咖啡豆的话,那么就用更粗的研磨刻度。

QB20191012-4

水温

没有一个合适的温度适用于所有的咖啡(尽管有建议水温范围,例如SCA建议的195-205°F/90-96°C)。但水越热,萃取速度越快。有些化合物永远不会在很低的温度下被萃取出来,这就是为什么冷萃咖啡往往非常醇厚并且甜,但却不会含有任何苦味物质的原因。

水温是可以调整的另一个因素,如果你使用的是深烘焙的咖啡豆,可以降低水的温度,以避免过度提取,减少产生苦味的机会;如果你使用比平时更浅烘焙的咖啡,使用更热的水会有助于加快萃取速度。正常的规律是,深烘焙所使用的温度较低,浅烘焙使用的温度较高。但另外要注意的是,如果在高水温下萃取的咖可能会产生不好的味道,而较浅烘焙的咖啡,在较低的温度下可能也会带来很好的味道。

QB20191012-5

萃取参数

咖啡与水接触的时间越长,萃取的时间就越长。浓缩咖啡只有很短的萃取机会,所以浅度烘焙的咖啡豆可能不是最好的选择。在每种不同的萃取方法中,也可以调整你的萃取技巧,以提供更长或更短的萃取时间。例如,在制作过滤式咖啡时,把注水速度放慢,或者让法压壶在过滤之前让浸泡的时间更久一些。对于浅烘焙的咖啡,在闷蒸的第一滴咖啡液落入底壶之前,给咖啡越多的时间来散发出更复杂、更复杂的味道。”

QB20191012-6

其他因素

使用不同研磨刻度、水温和萃取时间搭配不同烘焙度的咖啡豆会很有趣,看看这些变量是如何影响咖啡的。但是,还有其他应该考虑的参数也可能会意外的更改咖啡的味道。随着咖啡豆的储存时间的延长,味道也会下降。氧化和脱气会使咖啡失去对醇厚度、香气、油脂以及化合物。所以,一般建议在购买咖啡豆后的两周内使用完,将其储存在密闭及避光容器中,并根据需要研磨咖啡粉,以避免咖啡的氧化。

如果咖啡豆储存时间过长,可以调整萃取参数来补足。通过将咖啡粉研磨至更细,你会增加表面积和萃取率,让陈旧的咖啡豆重回新生。

QB20191012-7

而陈旧的深烘焙的咖啡豆非常多孔,因此溶解率非常高。可以将咖啡磨得再粗一点,或者用更低温的水,减缓咖啡的萃取速度,避免萃取出过多的苦味物质。

当然,对于一杯好咖啡还有很多其他不能忽略的参数,水质,豆子的新鲜度,豆子的质量,以及设备的清洁程度。并且,萃取过程的每一步都会对咖啡最后的味道产生影响。通过了解如何调整研磨刻度、萃取时间和水温等变量,更好的享用你的咖啡吧。

QB20191012-8

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

零基础可入学

有基础可提升

毕业后可考证

咖啡专业班

西点专业班

近期开班时间

2019年10月

10月14号、10月21号、10月28号

2019年11月

11月4号、11月11号、11月18号、11月25号

课程咨询电话:023—63829990

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!