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怎样根据咖啡豆的烘焙度来调整冲煮配方?

2019年10月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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冲煮一杯尚好的咖啡,意味着在许多变量中寻找平衡。除了考虑冲泡方法、咖啡与水的比例之外,还应该考量咖啡豆的烘焙特征。

也许你对用V60冲煮一杯浅烘焙度的咖啡颇具心得,但如果咖啡豆的烘焙度改为中度烘焙,可能就需要重新考虑整个冲煮策略了。

如何对待咖啡豆的烘焙度?

咖啡豆的烘焙度通常分为浅烘、中烘和深烘,而烘焙度之间真正的区别是什么呢?

对于为什么被定义为浅、中、深没有行业标准,烘豆师经常在不同的描述中使用自己的定义。但总的来说,浅烘焙的咖啡豆保留了更多咖啡豆本身的风味,包括花香和柑橘香气。随着咖啡豆被烘烤得越来越深,这些微妙的味道会被更多的巧克力和坚果味道所淹没。如果咖啡豆烘得过深,它会变得很苦。

风味并不是烘焙度之间的唯一区别。随着咖啡豆接收到更多的热量,它们的质地变得更加多孔,也因此更易被萃取。这就是为什么中度或深度烘焙的咖啡豆通常被用来制作浓缩咖啡的部分原因——因为萃取时间很短,深烘的豆子比浅烘焙的有更好的萃取效果。

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为什么要以不同方式冲煮不同烘焙度的咖啡豆?

一杯好的咖啡取决于操作者的萃取水平。当咖啡粉与水接触时,许多化合物会被萃取出来。首先得到萃取的是具有水果味和酸度的化合物;随后,糖类物质被萃取出来,产生甜味;最后部分,是导致苦味的化合物。如果咖啡萃取不足,它尝起来将会很酸,因为糖类物质还没有机会得到萃取。相反,如果萃取过度,可能会太苦。

因为浅烘焙的豆子比深烘焙的具有更少的气孔,所以风味物质萃取得更慢。这就是为什么轻度烘焙的通常采用慢煮法,比如手冲——咖啡豆与水接触的时间比快煮法(意式浓缩)要长。

一杯浅烘焙的咖啡会带来更复杂的味道,而这些味道最好通过手冲来突出。较深烘焙的咖啡很难有那样复杂的味道,一是随着烘焙的加深、复杂的风味物质逐渐殆尽,另外因为萃取速度过快而导致萃取出更多辛辣或苦涩的味道。

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如何根据烘焙度调整冲煮配方?

当遇到一款新豆子时,需要尝试调整冲煮配方来获得更好的风味。为了平衡孔隙度和溶解度,可以试着更改这几个变量。

研磨度

当咖啡研磨得更细时,它有更多的表面暴露。这意味着萃取会更快进行。因此,如果习惯于用中等烘焙度的豆子进行萃取,在遭遇浅烘焙度的豆子时,可以将咖啡豆磨得更细一些。同样,如果是更深烘焙度的豆子,可以相应地选择较粗的研磨度。

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水温

冲煮咖啡并没有一个“正确的”水温(尽管有推荐的温度范围,如SCA建议的90-96摄氏度),水温越高,萃取越快。有些化合物则永远不会在非常低的温度下被萃取出来,这就是为什么冷萃咖啡往往非常醇香,但没有苦味来平衡其他味道。

水温是另一个可以调整的因素。如果用的是深度烘焙的咖啡豆,可能需要降低水温,以避免过度萃取,减少苦涩味。如果用的是浅度烘焙的豆子,较高的水温有助于加快萃取速度。

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冲煮时间

咖啡粉暴露在水中的时间越长,萃取出来的物质就越多。在选择冲煮配方时要记住这一点——正如前文所讨论的,浓缩咖啡萃取的时间很短,所以轻度烘焙的豆子可能不是最佳选择,极容易因为萃取不足而带来尖酸。

在手冲过程中,可以通过调整技术水平来控制萃取时间。例如,在制作过滤咖啡时,倒水慢一些可适当拉长萃取时间。

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其它需要考虑的因素

随着咖啡豆放置的时间加长,味道会变差。储存过程中的氧化和脱气过程,会导致咖啡豆失去贡献body、香气、风味的化合物。

如果知道咖啡豆储存的时间有些久,可以通过调整冲煮配方来弥补。将浅烘焙的豆子磨得更细会增加其总表面积和萃取率,这可适当提升豆子的活泼性。将深烘的豆子磨粗一些或降低水温,可以减少冲煮咖啡的苦感。

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也许你有一个经受过多番历史考验的冲煮配方。但当尝试一种新的烘焙度时,是时候重新思考冲煮配方啦。通过了解如何调整包括研磨度、冲煮时间和水温在内的变量,将有助于在任何一种烘焙度下均获得很好的萃取效果。

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