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怎样调整浓缩咖啡以呈现出咖啡的最佳风味?

2019年10月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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意式浓缩咖啡的浓度可以是滴滤咖啡的10倍。因为会有10倍多的风味物质刺激你的舌头,因此肯定会感受到风味在变强烈,尽管这种强烈并不是打开一盏灯那么明显。

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每个咖啡师对自己的咖啡都有自己的想法,在调磨的时候,心里都会有想要呈现的咖啡的风味导向——咖啡师想要呈现什么样的咖啡,以及如何萃取出顾客想要的味道。调整之前,在脑海里要有一个风味的标准,要想实现这个标准,要结合所有的萃取参数和浓缩呈现的风味做对照进行调整。

首先,要确认,你所使用的是新鲜烘焙的咖啡,它的烘焙时间不超过两周,接下来,我们根据咖啡最常出现的几种风味趋向来做调整:

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Scenario 1

情况一:

咖啡味道很奇怪,很难清洗的说出风味,有一些草本香气伴有苦涩感。

假设一个你现在正在使用的萃取参数试一下这样:

粉碗中22g粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间30秒

如果这不是你现在的萃取参数也没关系,跟着下面的步骤调整咖啡的萃取,也可以改善咖啡的风味呈现:

1.减少粉量

浓度会影响我们的味觉感受,随着咖啡浓度增加,我们辨别咖啡中各类风味的能力在明显变弱。浓度更高时,可感受到的咖啡风味强度也会快速增强。尽管浓度不同的同种咖啡中所含的风味是一样的,可是在你味蕾上却会有很不一样的诠释。

这种方法可以降低咖啡的强度,使萃取出的咖啡的味道不那么强烈,而且会更可口一些,复杂的风味也会趋于明显地被我们所感知。针对上面的参数,可调整成以下:

20g-21g克咖啡粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间30秒

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2. 增加液重

增加液重意味着咖啡中的水会更多,进一步的稀释咖啡液,从而让口感更接近我们想要的味道。浓度低的咖啡并不一定就意味着无味或者说寡淡。有时候,低一些的浓度能让我们更多的享受一些微妙的风味,这些风味在浓度高的时候就会被盖掉。

一份味道更淡、风味更微妙的意式浓缩风味强度可能低,但比起风味强烈的,有时候喝起来却更舒服。从22g粉,30秒萃取出46g咖啡液的参数,我们可以调整为:

22g克咖啡粉

萃取出55-60g咖啡液

萃取时间30-35秒

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3. 调整研磨刻度

除了对减少咖啡粉和增加咖啡液量的方式,还可以调整咖啡粉的粗细。如果咖啡太浓,另一个合理的做法是把咖啡粉磨得更粗一些,以便从咖啡中萃取出更少的味道。即使是磨盘上的1格切口,也会对咖啡的萃取和风味产生显著的影响,目的是缩短萃取时间2秒,以达到明显的调整效果。

可以将参数调整为:

22g克咖啡粉

萃取出50g咖啡液

萃取时间26-28秒

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Scenario 2

情况二:

咖啡喝起来并没有我们想要的呢种糖浆般的醇厚感,整个Body喝起来都很薄,很难和蜂蜜般的特性联合在一起。

假设一个你现在正在使用的萃取参数依然是这样:

粉碗中22g粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间30秒

如果这不是你现在的萃取参数也没关系,跟着下面的步骤调整咖啡的萃取也可以改善咖啡的风味呈现:

1. 减少咖啡量

口感元素是一杯好咖啡最重要的部分。当品尝一份咖啡时,每个人都会期待某种程度的口感,质感或者稠度。而这也会有区域和文化上的偏好差异,但公平地讲,意式浓缩一般都应该是足够让品尝者感受到浓稠和口感丰富。

通过控制水对咖啡的萃取从而增加咖啡的浓度强度。这样,咖啡的特点就会更加的突出,糖浆感、甜感、以及想要的咖啡中丰富的风味也会更明亮。

萃取参数可以做以下的修改,以增加咖啡中的醇厚度:

22g粉,萃取32g液重,萃取时长30-35秒:非常短的浓缩萃取,强度在ristretto与espresso的界限值

20g粉,萃取32g液重,萃取时长30-35秒:和上面的一样,强度也在ristretto与espresso的界限值

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2. 调整研磨刻度

当浓度过低时,咖啡的酸、甜、苦都会很弱,风味也不明显,口感单薄,这时候你会怀疑杯中的咖啡是萃取不足造成。如果咖啡太淡,另一个方式是把咖啡粉磨得更细一些,以便从咖啡中萃取出更多的味道。

可以将参数调整为:

22g克咖啡粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间26-28秒

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大多数意式浓缩咖啡的浓度7%到12%的区间,意思就是说含水量为88%-93%。滴滤咖啡的浓度一般在1.2%-1.8%之间,意思也就是说含水量为98.2%-98.8%。咖啡浓度在我们的味觉体验中扮演了两个主要角色——第一个是风味的强弱;第二个是咖啡的口感,质感或者稠度。

如果你不确定是否是因为浓度的原因让出品尝起来很苦的话,可以把饮品加入一定比例的水稀释再去检测。如果苦味消失了,那么就是浓度就是罪魁祸首;如果苦味还在,那么问题就出在别处了。

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