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为何你冲的咖啡总是很难喝?

2019年10月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

你的咖啡怎么了?

为什么你的咖啡越冲越难喝了?

你想过是什么原因吗?

看看你的咖啡是否出现了以下这些症状!!!

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症状一:咖啡只有酸味

优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡的重要因素,咖啡会不会酸,是“好”酸还是“坏”酸,取决于咖啡豆的品种、烘焙程度以及冲煮时的参数。

烘焙的过程中,豆子的温度会逐渐升高使得咖啡豆中的成分开始各种化学变化,并且一点一滴形成咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味等特质,浅烘豆酸味较为抢眼、苦味会浅到没感觉,中烘焙咖啡豆的酸苦较为中和,清甜风味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵,中深烘乃至深烘的咖啡豆明亮的酸味几乎消失,苦味加重,风味更加甘醇,如果你的烘焙方式不对有可能就会造成劣质的咖啡酸。

另外,如果冲煮的时候水温太低或者是粉太粗等等因素而导致了萃取不足出现的时候,也是会有尖酸出现的。

解决方案:

劣质的咖啡酸,则是由种植处理烘焙及冲煮不当,带来的令人不悦的酸感,通常伴随冲鼻的气,产生如“锐利”的感受,为了避免这些情况,你需要:

1、烘焙发展不足或者脱水不完全出现尖酸,你需要关注你的咖啡烘焙度。一般而言,烘焙越浅,焦糖化程度愈低,这时豆中还保留有机酸,因此很容易产生酸味,反之,烘焙越深,就愈不容易有酸味,因为烘焙时间的延长很容易就会磨掉咖啡豆中的花果香。

2、因萃取不足而出现不好咖啡酸味,你需要反复调试冲煮参数以找到合适的冲煮方式。

好的酸香,是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是柔和圆润的酸感,都是意味着这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸,水洗耶加的,一般优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此肯尼亚、危地马拉、哥斯达黎加等地所产的咖啡豆多少都带有酸性。

咖啡豆有以下几种酸:

西达摩:野姜花、佛手柑、黑醋栗,多种热带水果酸

花蝴蝶(瑰夏含量70%):茶香、蜂蜜 ,典翡翠庄园Geisha口味

日晒红标  :莓果,花香,葡萄酸,桃子

症状二:苦味

咖啡很苦?苦味从何而来?

如果冲煮的咖啡萃取过度的话,是很容易带有苦味的。因为我们在萃取的时候,最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质,其次是甜,最后再到苦味。这时候的咖啡除了带有焦苦味,还会带着杂味和涩味。

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大多人说的苦味其实是指焦苦。在精品咖啡概念出来之前,豆子的烘焙程度都是比较深的,这主要是因为当时的豆子大多都是品质比较差的。品质差的豆子大多来自于海拔不高的农场,这些农场没有足够的阴凉环境和多样化的生态系统。咖啡豆成熟非常快,所以缺乏了从果实中吸收各种风味的机会。烘焙程度深了,也就喝不出有什么特别的瑕疵风味了,基本上只剩下苦味。

解决方案:

咖啡只有苦味有可能是咖啡粉中萃取了太多东西,你需要调整研磨或时间。冲煮时的水温、研磨以及冲煮时间都会对咖啡的萃取产生影响,研磨过细,萃取率升高,很是容易过度萃取;水温太高,萃取率自然也不会低,那么过度萃取的几率也就加大了;前面说了,苦味是最后萃取出来的,如果咖啡萃取的时间太长。

症状三:陈腐、平淡的味道

咖啡味道不新鲜也会影响咖啡的味道,如咖啡出现陈腐、平淡的味道。这与咖啡的品种以及咖啡豆的品质有关,当咖啡生豆的等级很低、咖啡樱桃的品质良莠不齐、处理不当导致腐败、仓储不良等情况可能会导致咖啡豆沾染上古怪的味道,经过烘焙以后呈现出令人不舒服的味道。

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解决方案:

考虑咖啡的品质,如果你的咖啡是某宝几十块包邮的廉价咖啡豆子,那么你建议买一包精品咖啡回来试试,因为精品咖啡一般都经过细心的照料,相对来说咖啡品质不好发生的可能性较低,一般罗布斯塔咖啡苦味会比阿拉比卡咖啡的更为强烈,主要是因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%,而阿拉比卡仅2%。

考虑你的咖啡研磨时间是否新鲜,你是在冲咖啡之前才把咖啡磨碎的吗?不是的话,咖啡粉已经放几天了?如果你要长期存放咖啡,或者在冲泡前过早研磨了咖啡豆,就不可避免地会出现陈腐和变平淡的现象。下次手冲不妨打开一袋新鲜的咖啡豆后,尝试在一个月内用完它,并在此期间尽可能保持密封。

如果你的咖啡越冲越不好喝了,建议多冲几遍排除以上冲煮瑕疵,想要喝到一杯美味咖啡也不是非得跑到咖啡馆,关键就在于你愿不愿意花心思~

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