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咖啡馆经营:如何从门外汉逆袭为老司机?

2019年11月08日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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你为什么想开咖啡馆呢?

A、从小就有一个梦想——嫁一个温暖的人,开一个甜蜜的店;

B、遇见不同的人,聊他们的人生故事,聊得开心送他们一杯本店主特调的卡灰,人生倍有feel;

C、开一家咖啡店,不用打工,钱不用赚很多,主要轻松,还能交好多朋友,写个诗,画个画;

D、其实赚多少钱无所谓,我就是要享受这种状态,没有办公室,没有老板,没有客户;

E、我的咖啡店会有一个大大的阳光房,四面都是到顶全透明钢化玻璃,冬天的时候呆在里面也能享受360度的阳光;

F、我热爱咖啡。

G、H…

那,对于新手来说,开一家咖啡馆,要如何从一位门外汉逆袭成为咖啡馆老司机呢?

对于开咖啡馆这件事,很多人认为是一件很轻松很美好的事情,于是开咖啡馆的人越来越多,但关咖啡馆的人也…不少,既然咖啡馆这么风靡,为什么有些咖啡馆,开着开着就倒闭了甚至倾家荡产了?

在咖啡行业,星巴克的咖啡可能不是最好喝的,但一定是最具影响力的,几乎所有咖啡馆都在和星巴克对标,但所有开咖啡馆的人都应该清楚,在中国,星巴克是不可复制的只能有一个,非得和星巴克对标的话,有两种结局:要么颠覆星巴克,要么倾家荡产…

开一家咖啡馆很容易,但让咖啡馆“生存下来”并且赚钱却不是件简单的事,也绝非随便开一家咖啡店就可以轻松赚大钱,如果你也是一位以下是开咖啡馆挣不到钱甚至可能赔光所有钱的七大原因:

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NO.1地址很偏、房租很贵

地理位置对于开店的人来说是最重要的因素,你有可能因为是看到一个很好的地点,怕被他人租走所以急著和房东签约、而草率的接手上一间收起来的店,又或者你的咖啡馆房租很贵,咖啡馆唯一能省钱的就是房租成本,你的咖啡馆刚刚起步,加上麻雀虽小,五脏也不俱全,人工成本高,咖啡馆生意也没有很好,高价的房租使你每天都有一种在给房东打工的错觉,那么就是咖啡馆倒闭的时候了!拥有一个好的地盘业务才能蓬勃发展起来,一个好的地理位置可以获得更多的人流量。众所周知,星巴克绝大部分店都选在高档酒店、商场、写字楼等区域,周围的人步行5分钟就能走到,如果你的咖啡馆处在很偏僻的位置,那咖啡馆的生命周期一定很短。

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NO.2 开店资金规划

关于开店的资金,必须要留有一定的流动资金,毕竟开店时需要培养的,有养成期,可能半年、一年、也可能三个月,这个流动资金就是你的一个保障。咖啡馆使用昂贵的机器、昂贵的设备、昂贵的咖啡豆,再加上高昂的人工成本,就算你的咖啡卖得再便宜也只有赔钱的份了,如果这个时候骤然提高咖啡价格,一旦没有人愿意去喝了,那经营咖啡馆只会把钱越赔越光,因此,开店资金规划也很重要,不要到时候发现钱全都用在开店、买设备上了,下个的月房租还没着落就很那个了。

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NO.3 定位模糊

老实说,现在很少有纯粹的开咖啡馆的。现在的咖啡馆一般都带有西点、简餐,除了可以喝到咖啡外,甚至还可以喝到酒呢,这不,咖啡大佬星巴克除了卖咖啡之外还卖茶和酒。

咖啡馆的定位十分重要,店家要清楚自己提供怎样的服务,客人才会习惯并培养出默契。如果是想认真做咖啡,不打算全面发展,那就专注咖啡出品好了,遇到不明就里走进来,且根本不想花时间了解菜单的客人,大方给对方一个微笑,告诉客人店内是做专业的咖啡,不提供简餐或其他服务,不同的店,设计风格也不同,如果你的咖啡馆很小,咖啡店风格也无法定位,这样的咖啡馆并不能深得人心,如果连最基本的定位和规划都不明确的话,生意自然不会维持太久!

NO.4 顾客关系经营不善

不管是做什么行业,服务至上的店铺生意都不会太差,一般顾客关系经营不善的原因有这四种,分别是倾听客户的意见、改善不好的地方、员工服务态度不佳、不观察你的顾客,长久这样”服务”下去,无论曾经的顾客多么忠诚,久而久之也会慢慢走掉的。如果没有良好的服务意识,那又谈何“留住顾客”呢?亲和力、明亮温暖的笑容也是做咖啡的招牌特色之一!

开店最重要的是要有客源,时时观察你的客人喜欢什么、常在什么时间来…等特性,并将这些小细节放在心上,适时做些调整,客人会注意到你做了什么改变、对店家满意度提升,进而成为忠诚顾客。

开发一名新客人的成本,是留住一名熟客的数倍!培养熟客才是最有价值的开店模式。吸引新顾客固然重要,但回头客才是咖啡馆持续盈利的重要客源,想要留住回头客除了在物质上的享受,产品的不断更新,更重要的是客人在咖啡馆消费时的附加值,主要表现在对客人消费习惯的了解和尊重,对客人的关心,以及站在客人立场为客人着想等方面。

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NO.5 咖啡馆的环境

咖啡馆的设计、经营方式、消费情景已经无意识的设了一道门槛,想要经营好一家咖啡馆,咖啡馆的环境也很重要,很多人去咖啡馆更多是为了干净舒服的环境、打发时间发呆、跟朋友闲谈,工作等等,一杯好喝的咖啡并没有办法那么强烈地吸引普通客人到店消费,咖啡馆与消费者之间的影响是相互的,咖啡馆传达更多精准,明确,正向的信号标签时,对于部分消费者来讲,咖啡作为一个社交平台,很多年轻人去咖啡馆的意义并非一杯咖啡,而是因为咖啡馆拥有良好的环境氛围。

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NO.6 专业的咖啡师

专业的事还得专业的人来做!如果你的咖啡馆咖啡师技术不够,又不想持续高效的培训,每天只想“体面”过日子,那么咖啡馆蓬勃发展的宏伟目标只能敬而远之了。精品咖啡需要学习,顾客有了解自己点的咖啡的权利。一个冰冷的咖啡师或是一个不够友善的环境(例如:根本没有吧台座位……),把嗷嗷待哺的顾客拒绝于精品咖啡之外?当然,必须尊重各店的场地和经营形式,但更进一步让顾客知道:「我们乐于与你分享这杯咖啡」,同样是一家好店责无旁贷的责任。

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NO.8 咖啡馆老板

经营不善的啡店老板往往是情怀满满、有钱有闲的咖啡发烧友,并不具备经营管理能力,更没有独特的资源或成本优势,开店之后遇到种种问题无法搞定,营销更是无从谈起。

开咖啡馆一定要为了赚钱吗?咖啡馆不赚钱还能干嘛?还别说,开咖啡馆不为赚钱的人还真不少哦!撇开梦想不谈,咖啡是一个单价较低的商品,对于怀着这种“单纯”想法的同行,除非家里有矿,否则长期这样经营下去最后也会慢慢歇业关门大吉。

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NO.9 开店前先积累知识

会冲咖啡就可以开咖啡店?天真了!其实开任何店都需要事先做好市场、产业调查,尤其是咖啡店,包含咖啡相关的专业知识、原料来源、营运必备的法规、金流等繁琐要素都需要事先搞懂,千万不要想着做甩手掌柜,才能降低失败的机率。

最常见的咖啡店经营失败情况,是开店前把事情想得太简单:不就是冲咖啡吗?

这种情况即犯了经营失败的大忌:没有做好完善的事前功课,就盲目的开店其实是经营一家咖啡馆的大忌,开店前你至少要了解清楚咖啡的基本知识以及经营咖啡馆运作流程,主动学习新产品。

最后,分享一下作为一家咖啡店的老板,想要经营好这个店需要具备哪些特质

1、知识修养

咖啡店与普通的餐饮生意有很大的差异性,它是一种文化事业,更是一种品位消费项目,所以咖啡店老板自身的学识修养也很容易影响到经营状况。因为大多数的中小咖啡店,由于面积小,会更加突出店面的舒适和品位,而一个没有品味的老板怎么能够经营出一项有品位的事业呢?

2、独立自主的个性

可以说老板的个性就是咖啡店的主题。这个应该是咖啡店的第一竞争力,由于中小型店铺大多以单体店为主,这些店铺的风格展示往往会带有老板鲜明的性格特征,通过在店铺中适当展现这些性格符号,会吸引拥有同样性格特质的顾客群,进而不断地吸引更多人气,从而给咖啡店注入独一无二的“性格符合”魅力。

3、细心和敏锐的洞察力

熟客是中小型咖啡店最主要的生意来源,这些熟客很多都是生活的地方或工作的地方距离咖啡馆不远,他们的脾气秉性、饮食喜好,需要我们认真的研究观察,只有这样才能牢牢的抓住他们的心,而由此带来的良性人文氛围则会变成咖啡店赖以生存的精神财富。

4、喜欢交流,爱好交友

咖啡店就像一个独立星球,形成一个独立空间,这里的人们思绪四溢翻飞。与其说这里是个喝咖啡的地方,倒不如说这里更像一个思想交流的平台。顾客来这里放飞思绪,或与友人侃侃而谈,或读书创作,甚至是发发呆放松一下精神,而这种氛围的营造都少不了老板的带动,以及身先士卒而引领的一股人文风气。

5、乐观、亲切、健康

几乎所有的咖啡店都在试图营造一种轻松、休闲、自在、温情的氛围,而这种氛围的营造,首先就需要店铺老板的带动激发!

6、足够的咖啡知识储备

身为咖啡店的老板,怎么能缺少专业的咖啡知识呢?做咖啡店的老板可没那么简单,是真的要”上得厅堂”与别人分享咖啡知识,还要“下的厨房”,自己会煮咖啡,一来方便招呼顾客,二来还可在咖啡师人手不足时补充人力,而丰富的咖啡知识咖啡馆老板必备条件。

最后,虽然开咖啡馆变得越来越流行了,但不管是开咖啡馆还是做其他任何事,都需要走心才能长久经营下去。

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