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咖啡知识:风味与萃取率有怎样的关系

2019年11月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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想要酸就降低温度,想要苦就增加温度的道理应该是很多咖啡从业者都懂的。但是也有人提供了一些例外,说有些特殊品种或烘焙度的豆子,反而是把温度提上去后,酸质变得更厚重,甚至有点难以接受,甜感苦味却未见得有。

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当然只有少数豆子是这样,大多数的豆子在味道上还是会表现出高温偏苦甚至出现焦味,低温喝起来比较酸的状况。其实无论冲煮时间也罢,温度也好,影响的主要还是萃取率。当温度升高,不管是酸质还是苦味,都会同步增加,整体的萃取率也是增大的。那么要怎么解释正反不同的这两种现象,也就是:为什么有的豆子越高温越苦,有的豆子越高温越酸呢?

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其三:风味与萃取率的关系

在日常中,大家常用「过萃」这个概念,但这个概念对新手造成了相当大的阻碍。

你说过萃,那最极端的搅拌法会不会过萃呢?粉又细、水温又高、还大水流搅拌,一般人看一眼都会觉得过萃到天边去了,但好不好喝呢?别人家的大神Matt Perger用它拿到了世界冲煮大赛冠军。

再举个例子,高浓度低萃取率的日式冰手冲呢?我们是不是要说它萃取不足呢?但冰手冲咖啡也是很好喝的啊。

所以「过萃」这个观念指的应该是,你在手冲的那支豆子在某个冲煮参数下,萃到一个合理范围内最好喝,超过叫过萃,没到叫萃取不足。

但这个世界咖啡豆品种处理法百百种,烘焙手法也各有不同,所以这个「合理范围」显得很泛,泛到无法一概而论、不实用的程度。有些豆子萃取率很高,就是不会难喝,有些豆子萃取率很低,也不会难喝;更有些豆子,明明萃取率和浓度都击中「金杯萃取」,却依然不好喝。(说了等于没说……)

那萃取率与风味好不好,咖啡好不好喝有没有关系?当然是有的。但萃取率与风味之间,应该加上「温度」、「均匀度」等等限制。

一般而言,大多数你觉得有问题、不好喝的豆子,都是味道失衡的问题。

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