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拼配咖啡的成败,决定着一间咖啡馆的魅力?

2019年11月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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咖啡豆的风味因为产地、烘焙程度的不同而发生变化。我们可以逐个品尝,也可以把几种不同味道的咖啡豆混合,品尝新的混合味道。在混合咖啡豆的时候是为了突出某种烘焙的口感,并且制作出单一咖啡豆无法体现的味觉效果。 
QB20191118-1选择拼配用的咖啡豆时就会选一年两季收成的豆子,或者是收获时间分散的国家。这样的拼配,能够如果在烘焙技术稳定的情况下,烘焙商一整年都可以使用新鲜的咖啡豆,而且风味不会有巨大改变。同时这也给了他们一些空间去调整拼配比例,保持咖啡风味的明显特征。

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拼配方式的优缺点?

混合前拼配——生拼

生拼指在烘焙前将不同种类生豆拼配后再进行烘焙,通常烘焙师更主流和提倡的方式都是生拼。

优点:可以保证每一炉的烘豆量相同,更容易获得烘焙曲线的一致性,无需额外调整烘焙曲线。一致性是咖啡豆非常重要的品质之一。

缺点:可能会面临到咖啡豆的大小、湿度和密度相差很大的情况。所有这些都会影响咖啡的味道,如果同时用同样的方式烘焙,可能会造成一些豆子烘焙过度,而一些豆子烘焙不足。

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混合后拼配——熟拼

熟拼指用已经烘焙好的咖啡豆按比例进行拼配,有些需要不同烘焙度的拼配方式则必须用熟拼才能做到。

优点:可以完全按照为每一只豆子单独设想的烘焙曲线进行烘焙,从而获得理想的效果。不同的密度和水分含量,所对应的烘焙方式将有极大的不同。如果用于拼配的咖啡豆中有一种的密度和水分与其他的明显不同,建议各自烘好后再进行拼配。

缺点:每一批次的用量无法完全一致,这意味着,今天需要烘10磅的“高昂的香气”,明天需要烘25磅,后天只需要烘3磅,想要在不同的烘豆量中达到完全一致的烘焙曲线,将是一个不小的挑战。

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拼配的方程式是什么?

不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。

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酸质明显的豆子:摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、哥伦比亚、萨尔瓦多、埃塞俄比亚、肯尼亚

苦味明显的豆子:爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达、巴布亚新几内亚

甜度明显的豆子:哥伦比亚、蓝山、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士

醇厚度高的豆子:哥伦比亚、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加

中性特质的豆子:巴西、萨尔瓦多、低地产哥斯达黎加、洪都拉斯、古巴

风味香气的豆子:埃塞俄比亚、肯尼亚、萨尔瓦多、洪都拉斯、布隆迪、卢旺达

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一般拼配时首先先决定混合时要用的基础咖啡豆,用这种咖啡豆为中心,在进一步的选择富含个性的其它种类加以调和整体风味。然后可以尝试组合性质完全相反的咖啡豆,如此一来可以增添更为特殊的咖啡香气。组合性质相似的豆种并且加以融合,再进一步选择富含个性的风味豆种,为整体咖啡增添特殊香气。

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不同拼配的咖啡适合做不同的咖啡饮品?

美式咖啡和加入糖浆的风味咖啡,更适合用浓郁醇厚的拼配咖啡豆,例如拼配中曼特宁、巴西或危地马拉醇厚度高的咖啡豆占比高的拼配,烘焙度偏深一些且带有黑巧克力及威士忌风味特点的咖啡豆。

用水稀释了浓缩咖啡制作的美式咖啡中,更能够清晰的感受到咖啡中的醇香;有些加入糖浆调配的咖啡使用这种偏深烘焙的浓郁醇厚的拼配咖啡豆,调配出的咖啡不仅有明显的风味,也不会被压制住咖啡的味道。

牛奶咖啡更适合用风味明显的拼配咖啡豆,例如拼配中含有埃塞俄比亚、肯尼亚等风味突出的咖啡豆占比高的拼配,同样也适合使用一些单一产地SOE的咖啡豆。用高脂肪含量的牛奶在融合酸质偏高的浓缩咖啡之后更可以激发出咖啡中的甜感以及类似牛奶巧克力的风味。

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所以有时,我们进入一间咖啡馆,或因为其环境,或因为其咖啡师,但最容易被我们忽略的,还是咖啡馆所选用的拼配咖啡。

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