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咖啡知识:什么样的咖啡才能叫低因咖啡?

2019年11月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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对于喜欢喝咖啡的人来说,要么是因为咖啡香醇风味多元的魅力,要么就是为了摄取咖啡因以此来提神了,但并不是每个人都喜欢咖啡因,那对咖啡因有所抗拒的人应该如何选择脱因咖啡?

对于许多嗜喝咖啡,但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说,低因咖啡是不错的选择,那么咖啡因与低因咖啡差异在哪里?低因咖啡健康吗?

咖啡因与低因咖啡

咖啡因,caffeine,是咖啡中的一种天然成分,除了咖啡,我们日常生活中接触到的很多食物也都含有这种成分,比如茶、巧克力、可乐、感冒药等。、

生豆标签上有时会出现 EP 或 SWP 的字样,二者是两种常用的去除咖啡因的方式。

为了迎合多种口味,咖啡豆有时会经过脱因处理,从而得到我们熟悉的,低因咖啡,decaffeinated coffee。

通常,根据咖啡的品种不同,咖啡生豆里约含有1-3%的咖啡因,在烘焙过程中,咖啡因的存在基本不受影响。罗布斯塔种咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍。

低因咖啡,实际上只是消除了97%左右的咖啡因,并非完全除因。

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左边为普通咖啡生豆,右边为低因咖啡生豆

所谓的脱因咖啡并不是完全不含咖啡因,只是所含的咖啡因量比较少,比如,20g咖啡豆通常只含有3mg的咖啡因,这是为什么对咖啡因抗拒的人更愿意选择脱因咖啡的原因。

咖啡因的含量最主要是由咖啡豆豆种和咖啡豆的重量决定的,通常罗布斯塔咖啡豆咖啡因的含量在3.2%左右,远高于阿拉比卡种的1.5%,因此在购买咖啡豆时可以选阿拉比卡种或者阿拉比卡种衍生的其他咖啡种类,此外,对咖啡因含量最主要的影响因素是咖啡生豆的萃取。

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一般混合了来自两个或三个地区的咖啡豆子可以互补优势并掩盖脱咖啡因的缺陷,购买脱咖啡因可以选择混合豆而不是单一来源的咖啡豆。

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商业上广泛采用的除因方式,咖啡因的处理法主要有两种:

EP,European Process,欧洲处理法;SWP,Swiss Water Process,瑞士水处理法。

EP:化学豆?

EP处理法,将咖啡生豆浸泡在水中,使用二氯甲烷(methylene chloride,一种有机溶剂)溶液吸收掉咖啡因,然后将生豆漂洗干净,干燥之后,进入烘焙程序。除因过程只会吸收咖啡因,而对咖啡豆中的其他成分不构成影响。一般认为,经过烘焙,EP法处理的咖啡豆不会有制剂残留。不过,人们情感上大约还是会介意,化学成分的参与。

SWP:蒸汽豆?

目前使用最多的方法是“瑞士水处理法”,即把咖啡豆先泡入温水,让生豆中的风味物质尽可能全部溶于水中,将这批生豆弃置不用,以活性碳过滤精华液的咖啡因,用萃取过咖啡因的浸泡液来浸泡同一批次的生豆,由于只有咖啡因成分残缺,生豆中的咖啡因会自发自动的溶入浸泡液中,因此咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。

瑞士水处理法操作简单,最大的优点是,除因过程中没有任何化学制剂的参与,所使用的只是热水和蒸汽,在处理的整个过程中几乎不产生污染,是现在商业应用最多的一种处理方法,但这种处理法成本很高,一般被用于提取浸泡液的生豆不能再应用于生产,这是低因咖啡价格贵的原因之一。

SWP的最大优点是全程没有化学溶剂参与,缺点是,水吸收咖啡因的同时也溶解了咖啡生豆的其他成分,包括一些天然咖啡油脂,有些油脂不能被生豆重新吸收。SWP处理的生豆会损失部分风味。

脱因咖啡的处理过程会产生不平衡的味道,有时会使豆子的味道变得很平淡,在购买无咖啡因咖啡时,应避免购买散装或磨碎的咖啡,建议直接从当地的烘焙商处购买。

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科学家们在埃塞俄比亚发现了天然低因咖啡树种,属于阿拉比卡,这种咖啡树种缺少合成咖啡因所需要的酶。最后,不管是因为喜欢喝咖啡的感觉,还是摄取咖啡因,又或者是因为抗拒咖啡因而选择Decaf咖啡,咖啡对于我们来说确实有极多的好处,所以,好咖啡当然也值得你去追求。

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