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咖啡知识之关于蜜处理的区别

2019年11月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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“哥斯达黎加蜜处理Espresso里面有多少蜂蜜呢?”

如果上面的话你听起来有点困惑,这是很正常的。咱可能在阅读咖啡信息时经常会看到“蜜处理”,“水洗处理”和“日晒处理”。你甚至可能还听过“红蜜处理”或者“黑蜜处理”。但是我们很少会在我们当地的咖啡馆看到他们为这些咖啡做详细的讲解。所以今天我们就打算为大家聊聊不同的蜜处理。

为此,我专门去跟萨尔瓦多Finca Lechuza的庄园主Cesar Magana,哥斯达黎加Finca Sumava庄园主Francisco Mena 还有Wayner Jimenez聊过。这三位庄主都对蜜处理有非常高的热情,并且Francisco在哥斯达黎加微型处理厂革命中也有着重要的影响力。今天他会从哥斯达黎加近百个小型农场中收集咖啡豆并管理着Sumava庄园。

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啥子蜜处理?

咖啡其实本身不长成咖啡豆的样子。他们是咖啡樱桃(coffee cherry)的种子。没错的,你最爱的咖啡因饮品其实是从一个小红果榨汁出来的(但也有可能时小黄或者小橘)。

但是在咖啡豆被烘焙之前,咖啡樱桃表面上的皮必须先移除掉,然后把咖啡豆干燥直大约11%的水分。最常见的方法是:1)在水中移除(水洗处理法)。2)让咖啡直接在太阳底下晒干然后在移除表面(日晒处理法)。

而蜜处理法,大概就是上述两种方法的中间状态。咖啡樱桃被剥皮后仍残留一些果肉,然后在干燥咖啡豆的过程中就会有“粘液”附着在上面。

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所以为啥叫“蜜处理”?事实上,如果不是一个幸运的巧合,他可能会被命名为听起来有点难喝的“粘液处理咖啡”。粘液是犹如蜂蜜般,很甜很粘稠的,而这种处理法的咖啡正是由于高甜度而被大家所喜欢,因此就根据咖啡给大家的感官体验来去命名这个处理法。

黄蜜、红蜜和黑蜜的区别

所以现在我们明白了什么是蜜处理咖啡,接下来我们看看不同的五颜六色蜜处理到底有啥区别。这些描述可能很少在咖啡的包装上看到,但我们会发现咖啡的生产商和出口商常会提及自己咖啡的白蜜处理,黄蜜处理,金蜜处理,红蜜处理和黑蜜处理。

简单地理解,白蜜处理和黄蜜处理有更少的粘液残留。金蜜处理和红蜜处理就有相对更多的粘液残留。粘液越来越多,就导致我们的咖啡醇厚度越来越高。

我们可以讲得更详细一些。严格来说,可以。但是蜜处理会受到湿度,热量及糖的氧化影响——而这些影响因素并不能每次形成一个固定的配方。所以不同的蜜处理方法,我们只能用一下方式大致地去说明:

白蜜和黄蜜处理

白蜜处理咖啡取向于水洗处理法,咖啡豆表只残留最低限度的粘液。而黄蜜处理咖啡通常类似于半水洗(semi-washed),比白蜜处理有稍微多一点点的粘液。

其实农场与农场之间对于这些处理都会有点不一样,但即便如此,我们上述所说的区分方法还是能够帮助我们了解生豆信息的,当然,如果我们在购买时候能够讨论此咖啡豆具体的处理方法,就可以避免很多沟通上的误会。

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金、红与黑蜜处理

这三个蜜处理的区别在于咖啡豆暴露在阳光下的多少以及时间。更潮湿的环境及更缓慢的干燥过程造就了我们的黑蜜处理。越低的湿度就使咖啡豆最终变成红蜜处理甚至到达金蜜处理。

金蜜处理是在温暖,阳光充足及湿度较低的干燥环境下形成的。这些环境条件都会使咖啡豆的干燥更迅速。而相对地,红蜜处理就是在更多的阴影下使干燥时间变得更缓慢。而这也会导致更高的环境湿度。而黑蜜处理的干燥时间就更长了,并且也会把咖啡豆放在更大的阴影下去干燥。

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这是黑蜜处理的咖啡,将会有饱满的醇厚度,丰富的风味

为何要制作更深色的蜜处理?

更深色的蜜处理,意味着更大量的处理工作。黑蜜处理的咖啡要求持续的监控避免过度发酵和发霉。但这也意味着他们更容易失去新鲜度(这里意思时生豆保存困难,风味容易流失)。像这种豆子,我们建议到手之后尽快烘焙,特别时当你想要抓住其中的甜美及丰富的风味。

所以如果黑蜜处理这么麻烦,那为啥要这么做?因为更深色的蜜处理可以制作更优秀的espresso,这喝起来几乎像是在杯中加了几滴蜂蜜一样的了。

而相对的,白蜜处理和黄蜜处理的咖啡,偏向于更干净的口感而更适合滴滤咖啡。

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如何控制蜜处理?

我问了Francisco,Wayner和Cesar他们都是如何控制蜜处理法,来达到他们想要的某种蜜处理(颜色)。他们解释说这需要很大的努力。通过60-90天的采收季,他们对收集的样本进行检测。

Francisco同时是农民和出口商。他是实践他自己理念的典范,他一直在寻找改善哥斯达黎加咖啡产业的方法。所以他创建了一个新的潮流:以颜色来对干燥晒床进行编码。

这些不同颜色的晒床在咖啡干燥过程中能协助咖啡农,让他们能够辨认不同的咖啡批次并且知道是否干燥妥当。他与其他也使用了这种颜色系统的庄园主分享了这种颜色系统图表。而他自己的目标是所有的庄园甚至烘焙师都能使用这套系统。

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不同的蜜处理对咱意味着什么呢?

作为制作者,你是否考虑过进一步加工你的蜜处理咖啡?而作为烘焙师,你的供应商或者咖啡产地进口合作伙伴是否有教育你如何突出他们所处理的咖啡特性?如果你是消费者,你是否希望喝到一杯有果干香气或者巧克力风味的咖啡?

或者,在更专业的条件下,你如何告诉我们的受众,不同处理法之间的差异?向我们的消费者解释不同的蜜处理法咖啡的差异,而又不让对方一头雾水,这可能是我们的一个大挑战。短短一句话似乎是不可能解释清楚的,而信息图表或者可视化图表又是否更好的选择呢?

咖啡这件事有许许多多可以讲的故事。例如各种各样的处理法,多彩多姿的风味趋向,不同蜜处理法之间的微妙之处。我希望有机会能让大家到其欣赏到其中的美妙。

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