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为何好咖啡都强调”新鲜烘焙”?

2019年11月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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经常有朋友跟我们聊咖啡新鲜度的问题,抱怨在网上买的一些咖啡熟豆不是最新的烘培日期,感觉花了钱却买不到最新鲜的咖啡豆,心里难免会犯嘀咕。可能对咖啡有了解的一些人士都知道咖啡也是食材,需要妥善保管,新鲜使用。

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不新鲜的咖啡的不仅口感欠佳,如若是保存状况不佳,甚至会产生赭麴毒素(主要是由一种在自然界广泛存在的黴菌Aspergillus ochraceus产生, 可造成动物肾衰竭及人类肾小管细胞毒害)危害人体健康。从第一波咖啡浪潮的速溶咖啡到第二波浪潮的意式咖啡然后到现在的精品咖啡,大家越来越注重咖啡的品质,恰恰品质的一大关键要素就是“新鲜”

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咖啡的新鲜代表什么意思?

新鲜咖啡有三种解释方法:新鲜生豆、新鲜烘焙、新鲜研磨。除去回家自行研磨的情况,新鲜生豆是大多数咖啡消费者的盲区,但这点之前我们也有在另一篇文章提过(点击文章>咖啡消费最大的误区:现磨咖啡就是新鲜咖啡?)。剩下要讨论的,就只有”新鲜烘焙“。

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那么,怎样才算是”新鲜烘焙“呢?

刚烘焙完的咖啡不适合直接饮用,因咖啡豆会大量排放二氧化碳,导致会沖不出咖啡豆的风味(或是冲出烘焙味)。这段时间我们统称为”养豆期“,养豆期过后才到”最佳风味期“,最佳风味期一过,那自然就是”过期“了。

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养豆期→最佳风味期→过期

这样子看的话就比较简单明了:只要能够在养豆期结束、进入最佳风味期的时候刚好喝上的咖啡豆,就算得上”新鲜烘焙“。

例如,依照烘焙程度的深浅不同,我们的咖啡豆大多数会有4-7天的养豆期,那么,如果你是打算买回去立马开封喝的,在烘焙后4-7天左右的咖啡豆,自然是”最新鲜“的;甚至,如果能在最佳风味期之内喝完的,即使是烘焙出来半个月、已经完全养好的豆子,那也算是”新鲜“的;如果家里还有存粮、或者是打算送人的,那当然可以选择刚刚烘焙出来的豆子。

至于“最佳凤味期”,则是在养豆期结束后大概能持续半个月到一个月,下面也会做一些补充说明。

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那么,为什么还说咖啡的新鲜度其实是个谜呢?

因为我们平时所说的”4-7“养豆期也好、”一个月“最佳风味期也罢,其实是一个很主观的话题。

很多专业烘豆师都会有自己的标准,来给咖啡豆设定一个平均寿命,这当中就有太多我们无法掌握的变数:

1、咖啡本身就会影响自己。因品种、海拔、处理法、烘焙度的咖啡豆的不同,排放二氧化碳的情况不尽相同,养豆期也好,最佳风味期也好,都不会完全相同。

2、烘焙手法也会影响咖啡豆的寿命。烘焙机的加热方式、烘焙手法也会改变咖啡的特性,最终导致咖啡的养豆期或最佳风味期的不同。

所以即使是同一支豆子,不同的烘焙店出品的”新鲜度“也会有不同标准。还有可能就是比较极端的情况:有些豆子烘焙出来第二天就可以进入最佳风味期,但短短半个月就会风味流失严重;有些咖啡豆就是硬生生要养足半个月才会风味尽出,然后再放个一个月都不会变太差……

当你有疑问时,最好问问咖啡师或烘豆师或阿啡的店助理,他们会针对特定的咖啡豆给你最好的建议。

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